厨房毛利核算的正确方法

　　餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

　以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

　　某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

　则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

　厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

　　通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

　而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

　　厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

　通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

　以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：　

　厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%

　则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

　　食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。

　从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

2.费用归集的正确方法

　前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。

　　菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

　开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。

　由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

　　由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

　　通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

　　3.酒水毛利的核算　前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

　　餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。　

　一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

　　计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬）。按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。

　　在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

　　至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

单位成品的成本计算

      单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

    1.批量制作的单一产品的成本计算

        其计算公式是：

    单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

    本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

    例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。

解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=

7.8÷20=0.39元/个

    答：面包圈单位成本为每个0.39元

    2.单件制作的单一产品的成本计算

    计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+              调味品成本）

    例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

   解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+

      0.6+2=7.3元

   答：此蛋糕坯成本为7.3元

掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容 ：1、成本的计算

2 、售价的计算

3 、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：

一、 基本概念：

1、 成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及               

饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）

2、 费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

          如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、 利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、 毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：黄瓜1斤  进货价2元    （成本）

销售价10元   （销售额）

        毛利＝销售额－进货成本

＝10元－2元＝8元

        8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

        利润＝销售额－进货成本－费用支出

            ＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）

5、 流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）

流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。

总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。

费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、  中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％

利润率＝利润÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％     

二、 我们应关注的数据：

1、 酒吧的成本：

尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

2、 低值易耗品：

销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

3、 员工工资：

人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。

   三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。

1、 上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。

2、 餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。

用以下的方法来计算利润和成本.

       一.成本: 1.固定成本/月(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资.税. 折旧分摊.

       2.变动成本 水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%. 固定开支;12000元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本.当然还要具体的细计算

记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。一般文具店都有卖的。这种账本很简单，而且还很容易懂。只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。而且这种账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,房租水电是多少D。计算公式如下:  A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。比如税方面的。

先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支出），杂支（水电气，房租电话，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额 收款的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。

餐饮业的会计核算科目

一、原材料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本，包括饮食企业、饭店等库存的食品原材料，进行生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。

（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。购入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。

领用的原材料，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本，借记“营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。

领用原材料的实际成本，可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意变更。

（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。

（五）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。

二、燃 料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。

（二）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。购入的各种燃料，比照“原材料”科目的方法进行核算。

耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。

三、低值易耗品

（一）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。

低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。

（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：

一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”“管理费用”等科目。

分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”等科目。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。

（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。

（五）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销的企业，应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。

领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。月份终了，根据当月领用的低值易耗品的实际成本的５０％，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目（低值易耗品摊销）。当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。

低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的５０％减去残料价值后的差额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，按报废低值易耗品的实际成本，贷记本科目（在用低值易耗品）。

（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。

（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。

四、物料用品

（一）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。

（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。

五、库存商品

（一）本科目核算企业在库和在途的各种商品的实际成本，包括饭店商品部、餐饮部或附设商场等库存的各种商品；进行生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；饮食企业附设小卖部库存的商品等。

（二）库存商品应按实际成本记帐。国内购进商品的进价成本指购进商品原价；国外购进商品的进价成本包括进价、进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。采用售价进行库存商品核算的企业，应增设“商品进销差价”科目，核算企业购进商品的售价与进价的差额。

（三）企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目；已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款”科目，待验收入库后再转入本科目。

销售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。

酒店餐饮业费用支出的内容及核算

　　（一）餐饮服务业费用支出的内容

　　对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：

　　1.销售费用和管理费用

　　（l）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。

　　（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。

　　餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出……。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费……不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。

　　从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元／度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。

　　按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。

　　除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。

　　2.待摊费用和预提费用

　　有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如全部作为当期费用，显然是不合适的；还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前2个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用，也是不合理的。故这种情况下要在借款的前2个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。

　　另外还有一项费用就是折旧。

　　如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分内容，要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法（年限平均法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法）根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法”为宜。对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月减少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。

　　正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。

　　除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。

　　如大型冷冻机，原值125 000元，可连续工作使用3万小时，残值12 500元，则冷冻机折旧计算如下

　　折旧费＝（125 000元－12 500元）/30 000小时＝3.75元/小时

　　当月冷冻机使用29天，每天24小时，则当月折旧费为： 

　　29天×24小时×3.75元／小时=2 610元。

　　将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。

　　对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。

酒店餐饮服务业收入的核算

一、酒店餐饮服务业业务活动特点

　　1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿……就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源——经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。　

　　按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。

　　2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点：

　　（1）服务性经营业务

　　服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%~20%。

　　（2）饮食经营业务

　　饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。

　　（3）商品经营业务

　　商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。

　　二、收款与开票

　　上述这些收入收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。发票的购买、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。

　　（1）领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的“申请表”和如下资料交给“发票领购窗口”：

　　①税务登记证副本及复印件一份；

　　②经办人身份证及复印件一份；

　　③财务印章或发票专用印章模型。

　　④企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书；

　　⑤营业执照原件及复印件。

　　“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗口”领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖“查验章”方可再次领购发票。

　　（2）开发票注意事项。在开具普通发票时，要注意以下几点：

　　①购货单位应写全称，不得简写；

　　②书写必须清楚明白，不得潦草；

　　③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；

　　④开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“￥” 符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零”，不应留空或画“/”线。

　　（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。

　　三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算

　　酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。

　　酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。客房可以出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。

　　酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。

　　（一）客房业务收入的核算

　　客房业务收入是通过出租客房而取得的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。

　　由于客房的出租有旺季与淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。

　　客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，则加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。

　　1.先收款后住店结算方式的核算

　　采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。

　　“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”＝“上日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。

　　总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。

（二）餐饮业务收入

　　1.餐饮业务销售货款结算方式

　　（1）柜台统一售票

　　顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。

　　 2009年4月20日

　　（2）服务员开票收款

　　服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。

　　 2009年4月27日

　　（3）先就餐后结算

　　顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。

　 （4）一手交钱一手交货

　　顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式如下：

　　销售数量＝上班结存十本班生产或提货一班末结存

　　应收回的销售金额＝销售数量×单价

　　应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。 

　　2009年3月25日

　　生产人员：赵群　　　　　　　　　销售人员：徐光辉

　　2.餐饮业务一般销售收入的核算

　　餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。

　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　营业收入日报表

　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　2009年3月28日

　　【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。

　　（1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050201：针对该题提问】

　　借：库存现金 7502

　　　　待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2

　　　　贷：主营业务收人 7504

　　（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050202：针对该题提问】

　　借：银行存款 7502

　　　　贷：库存现金 7502

　　（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050203：针对该题提问】

　　借：其他应收款——×× 2

　　　　贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2

　　3.宴会销售收入的核算

　　餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。

　　【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。

　　（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050204：针对该题提问】

　　借：银行存款 400

　　　　贷：预收账款——宴席订金 400

　　（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050205：针对该题提问】

　　借：库存现金 4400

　　　　预收账款 　　 400

　　　　贷：主营业务收入——宴席收入 4000

　　 　　　　　　　　　——烟酒饮料收入 800

　　（三）美容经营业务的核算

　　一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。

　　1.先收款后服务

　　一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。

　　 收款人：徐文文　　　　　　　　　　　　　交款人：李岚

　　2.先服务后收款

　　有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次及收入金额，经与库存现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表”入账。

　　【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。经审核无误后，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050206：针对该题提问】

　　借：库存现金 22 500

　　　　贷：主营业务收人——美容部收入 10 560

　　　　　　　　　　　 ——理发部收入 11 940

　　（四）桑拿浴室经营业务的核算

　　1.桑拿浴室业务的服务收款

　　浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。

　　营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。

　　 收款人：邹龙　　　　交款人：卢欢欢

　　2.浴室桑拿经营业务的核算

　　浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。

　　【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表”，如前表所示。经审核无误后，作会计分录如下：

　　【答疑编号911050207：针对该题提问】

　　借：库存现金 20620

　　　　贷：主营业务收入——男宾部 7220

　　　　　　　　　　　　——女宾部 6600

　　　　　　　　　　　　——其他 6800

客房成本核算

1、 客房成本核算

1） 客房成本价格核算公式：（标间成本费用：49元/间/天；单间成本费用：47元/间/天）

洗涤费（4.68）+易耗品（2.32）+折旧（12）+水电费（6）+维修（5）+员工工资（13）+税收（3）+网费（1）+其他（2）

2） 会议室成本价格核算公式：（酒吧：420元/天/10小时；西会议室：450元/天/10小时；东会议室：450元/天/10小时）

电费（150）+工资（5）+易耗（35）+税收（60）+ 折旧（150）+维修（20）=420元/天/10小时 

东、西会议室折旧费上加30元为：450元/天/10小时

2、 营销提成政策

1）营销代表：4个点；客人返点：11.4个点；客房员工1.15个点；部门经理2个点；公司利润25.75个点

A：现价：88元/间/天 公司利润39元（88-49）利润比：44.3℅    分成后公司纯利润： 22.66元/间/天 

B：利润分配数额：营销代表（3.52 ）+ 客人返点（10）+公司利润（22.66）+客房员工（1）+部门经理（1.76）

2）营销代表：4个点；客人返点：11.4个点；客房员工3个点；部门经理2个点；公司利润19.6个点

A：酒    吧：公司利润=700-420=280元  利润比：40℅  分成后公司纯利润： 137.2元/天/10小时 （利润比：19.6℅）

各占总额比率：营销代表（28 ）+客人返点提（79.8）+ +客房员工（21）+部门经理（14）+公司利润（137.2）

B：西会议室：公司利润=700-450=250元  利润比：35.7℅ 分成后公司利润： 107.1元/天/10小时（利润比：15.3℅）

各占总额比率：营销代表（28 ）+客人返点提（79.8）+ +客房员工（21）+部门经理（14）+公司利润（107.1）

3、 人员配备及营销提成条件：

1）营销提成条件：

A：自主客户（3个月内）  B：客房+会议不低于2000元/月方可计算提成，

C：业绩5千之内提2个点，1万之内提3个点，1万以上计提4个点

农场散养土鸡成本和利润如何核算

　1、蛋鸡成本

　　一、支出：

　　一只鸡从出生→产蛋→淘汰，各阶段（育雏期、产蛋期）的饲养成本（饲料、人工、防疫、其他等费用）；

　　蛋鸡饲养成本：1、鸡苗：3元∕只。2、育雏期所需饲料7公斤×2.4元∕公斤＝16.8元。3、产蛋期所需饲料45公斤×2.4元∕公斤＝108元。4、防疫、人工、水电费等费用共计2元。

　　以上4项合计140元。

　　二、收入：

　　一个产蛋期可产蛋量（个数、折合几公斤），价格（规模户、散养户各是多少）；

　　1、一个产蛋期可产蛋量：产蛋360天×90%产蛋率×60克＝19.44公斤。

　　价格：19.44公斤×5.8元∕公斤＝112.8元。

　　2、蛋鸡的淘汰价格（元∕公斤，一只鸡的平均体重）

　　2公斤∕只×7.6元∕公斤＝15.2元

　　两项总收入:138元

　　三、盈利

　　138－140＝－2元

　　1、土鸡成本

　　一、支出：

　　肉鸡从出生→卖出的饲养成本（饲料、人工、防疫等其他等费用）；

　　1、鸡苗：3元∕只。

　　2、饲料成本：5公斤×2.94元∕公斤＝14.7元。

　　3、其他费用：防疫、药费等1.2元∕只，人工、水电费0.5元∕只。

　　以上3项费用合计19元。

　　二、收入：

　　肉鸡销售收入（元∕公斤，一只鸡的平均体重）

　　2.5公斤∕只×7.8元∕公斤＝19.5元∕只

　　三、盈利

　　19.5－18.6＝0.9元∕只。

酒店与餐饮各种核算公式

产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

净料率：

净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

净料数量：

净料数量＝毛料数量×净料率

毛料数量：

毛料数量＝净料数量÷净料率

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算：

销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

1. 饭店经营利润计划

(1) 直接计算法。其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

　(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：

　　第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

　　接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

　　第三步：

　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

　2. 饭店信用期限

　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

　　＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

　　＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

3. 饭店营业成本

　　饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本

　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

　　4. 饭店营业收入

　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

　　5. 计划期客房总接待能力

　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

　　6.年度客房营业收入

　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

　　7. 计划期餐厅总接待能力

　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

　　8. 收入费用率

　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

　　9. 餐厅实际接待量

　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

　　10. 餐厅收入

　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

　　11. 餐饮经营利润

　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　12. 客房用品储备额

　　额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

　　多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

　　13. 客房出租率

　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

　　14. 客房每天平均成本

　　客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

　　15. 客房出租价格

　　客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）

16. 客房周转率

　　客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％

＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

　　17. 床位周转率

　　床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

　　床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

　　18. 旅游饭店房价的计算

　　平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

　　客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

　　19. 客房经营利润

　　客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

　　＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

　　20. 客房变动费用总额

　　客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

　　间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

　　21. 客房出租成本

　　每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

　　客房闲置率＝1－客房出租率

　　22. 客房租金收入率

　　客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

　　＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

　　23. 旅行社组团业务成本费用总额

　　组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

　　24. 旅行社组团收入

　　旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

　　25. 旅行社组团经营利润

　　旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加

餐饮业经营成本的会计处理

（一）概述

　　酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

　　如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

　　一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。

　　成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。

　　在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。

　　（二）核算

　　餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。

　　1.原材料内部调拨和委托加工的核算

　　（1）原材料内部调拨的核算

　　企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

　　①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

　　比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：

　　借：原材料——快餐厅　　　　　5 200

　　　　贷：原材料——中餐厅仓库　　　5 200

　　②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。

　　比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：

　　借：主营业务成本一一第二厨房　　　　3 000

　　　　贷：主营业务成本——第一厨房　　　　3 000

　　（2）委托加工物资的核算

　　很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。

　　委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。

　　【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：

　　委托加工发料单

　　2009年4月11日　　　　发料仓库：甲库

　　接受加工单位：千山豆制品厂　　　　　发料编号：304

　　①根据委托加工发料单，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　2 500

　　　　贷：原材料——粮食类　　　　　　2 500

　　②以现金50元支付运费时，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　50

　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　50

　　③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　800

　　　　贷：银行存款　　　　　　　　　　800

　　委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。

　　委托加工材料入库单

　　收料部门：第二仓库 2009年4月16日

　　已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：

　　借：原材料——干货类　　　　　　　3 350

　　　　贷：委托加工物资——加工腐竹　　　3 350

　　2.原材料发出的核算

　　餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。

　　由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。　　3.原材料的明细分类核算

对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。

　　因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。

　　根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。

　　另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。

4.餐饮制品成本的核算

　　饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。

　　（1）计算原材料消耗的方法

　　由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。

　　①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、(http://www.2361.net会计知识网)在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

　　其计算公式如下：

　　耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额

　　月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表

　　编表部门：厨房 　　　　　 2009年4月30日 　 金额单位：元

　　厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。

　　财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

　　【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。

　　根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下： 

　　借：主营业务成本　　－2 916

　　　　贷：原材料　　　　　－2 916

　　下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：

　　借：主营业务成本　　2 916

　　　　贷：原材料　　　　　2 916

　　②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

　　本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额

　　【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。

　　耗用材料成本＝7 600＋148 000—8 000=147 600（元）

　　根据计算结果，作会计分录如下：

　　借：主营业务成本　　147 600

　　　　贷：原材料　　　　　147 600

　　采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。

　　（2）餐饮制品成本的构成

　　餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。

　　原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。

　　主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。

　　未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。

　　（3）净料成本核算

　　净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。

　　①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。

　　生料成本核算用如下公式：

　　生料单位成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）/净料重量

　　②半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。

　　无味半制成品的成本计算公式如下：

　　无味半制成品成本＝（毛料总值一下脚料总值一废料总值）/无味半制成品重量

　　调味半制成品的成本计算公式如下：

　　调味半制成品成本=（毛料总值－下脚料总值－废料总值+调味品总值）/调味半制成品重量

　　成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。

　　其中：

　　A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。

　下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：

　　单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量

　　【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。

　　净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克

　　若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：

　　单位半制成品成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半制成品重量

　　又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1 440元，经加工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉的单位成本。

　　净牛肉单位成本=（1 440－71.4）/49=27.93（元/千克）

　　B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：

　　某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值－其他半成品价值之和）/该项半成品重量

　　比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本。

　　上方单位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）

　　（4）调味产品成本的核算

　　调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。

　　①调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：

　　复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋…）/复合调味品总重量

　　②调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。

　　如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：

　　单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…

　　如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：

　　单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数

　　（5）菜肴制成品成本的核算

　　在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：

　　单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本

　　这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下：

　　①将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数

　　②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本）÷该种菜肴的份数

　　③将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）÷该种菜肴的份数

　　餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：

　　单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本

　　比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：

　　5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）

　　（6）筵席成本的核算

　　筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。

　　在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1 500元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：

　　①顾客需订多少元的菜肴？假设1 500元。

　　②餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下： 

　　1 500 ×（1—40%）＝900（元）

　　③将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：

　　10 × 5＋40 ×5＋90 ×5＝700（元）

　　900—700＝200（元）

　　④企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘或其他礼品。

　　如果计算的成本高于900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。

　　（三）餐饮制品售价的制定

1.销售毛利率法

　　销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：

　　售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）

　　比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。

　　每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）

　　2.成本毛利率法

　　成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：

　　成本毛利率＝毛利额/成本价×100%

　　假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。　

　　每盆清炒虾仁单价=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）

　　3.销售毛利率与成本毛利率的换算

　　采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：

　　成本毛利率＝销售毛利率/（1－销售毛利率）

　　比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。 

　　成本毛利率＝45%/（1－45%）＝ 82%（小数四舍五入）

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：

一、 基本概念：

1、 成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及               

饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）

2、 费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

          如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、 利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、 毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：黄瓜1斤  进货价2元    （成本）

销售价10元   （销售额）

        毛利＝销售额－进货成本

＝10元－2元＝8元

        8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

        利润＝销售额－进货成本－费用支出

            ＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）

5、 流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）

流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。

总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。

费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、  中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％

利润率＝利润÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％     

二、 我们应关注的数据：

1、 酒吧的成本：

尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

2、 低值易耗品：

销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

3、 员工工资：

人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；（会计知识网http://www.2361.net）其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。

   三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。

1、 上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。

2、 餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。

1.销售毛利率法

　　销售毛宜春会计培训学校利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：

　　售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）

　　比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。

　　每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）

　　2.成本毛利率法

　　成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：

　　成本毛利率＝毛利额/成本价×100%

　　假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。　

　　每盆清炒虾仁单价=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）

　　3.销售毛利率与成本毛利率的换算

　　采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：

　　成本毛利率＝销售毛利率/（1－销售毛利率）

　　比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。

　　成本毛利率＝45%/（1－45%）＝ 82%（小数四舍五入）

餐饮业经营成本的内容及相关会计处理

（一）概述

　　酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

　　如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

　　一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。

　　成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。

　　在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。

　　（二）核算

　　餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。

　　1.原材料内部调拨和委托加工的核算

　　（1）原材料内部调拨的核算

　　企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

　　①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

　　比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：

　　借：原材料——快餐厅　　　　　5 200

　　　　贷：原材料——中餐厅仓库　　　5 200

　　②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。

　　比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：

　　借：主营业务成本一一第二厨房　　　　3 000

　　　　贷：主营业务成本——第一厨房　　　　3 000

　　（2）委托加工物资的核算

　　很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。

　　委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。

　　【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：

　　委托加工发料单

　　2009年4月11日　　　　发料仓库：甲库

　　接受加工单位：千山豆制品厂　　　　　发料编号：304

　　①根据委托加工发料单，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　2 500

　　　　贷：原材料——粮食类　　　　　　2 500

　　②以现金50元支付运费时，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　50

　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　50

　　③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：

　　借：委托加工物资——加工腐竹　　800

　　　　贷：银行存款　　　　　　　　　　800

　　委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。

　　委托加工材料入库单

　　收料部门：第二仓库 2009年4月16日

　　已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：

　　借：原材料——干货类　　　　　　　3 350

　　　　贷：委托加工物资——加工腐竹　　　3 350

　　2.原材料发出的核算

　　餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。

　　由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。　　3.原材料的明细分类核算

　　对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。

　　因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。

　　根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。

　　另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。

　4.餐饮制品成本的核算

　　饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。

　　（1）计算原材料消耗的方法

　　由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。

　　①永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

　　其计算公式如下：

　　耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额

　　月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表

　　编表部门：厨房 　　　　　 2009年4月30日 　 金额单位：元

　　厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。

　　财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

　　【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。

　　根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下： 

　　借：主营业务成本　　－2 916

　　　　贷：原材料　　　　　－2 916

　　下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：

　　借：主营业务成本　　2 916

　　　　贷：原材料　　　　　2 916

　　②实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

　　本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额

　　【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。

　　耗用材料成本＝7 600＋148 000—8 000=147 600（元）

　　根据计算结果，作会计分录如下：

　　借：主营业务成本　　147 600

　　　　贷：原材料　　　　　147 600

　　采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。

　　（2）餐饮制品成本的构成

　　餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。

　　原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。

　　主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。

　　未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。

　　（3）净料成本核算

　　净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。

　　①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。

　　生料成本核算用如下公式：

　　生料单位成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）/净料重量

　　②半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。

　　无味半制成品的成本计算公式如下：

　　无味半制成品成本＝（毛料总值一下脚料总值一废料总值）/无味半制成品重量

　　调味半制成品的成本计算公式如下：

　　调味半制成品成本=（毛料总值－下脚料总值－废料总值+调味品总值）/调味半制成品重量

　　成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。

　　其中：

　　A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。

　　下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：

　　单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量

　　【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。

　　净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克

　　若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：

　　单位半制成品成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半制成品重量

　　又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1 440元，经加工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉的单位成本。

　　净牛肉单位成本=（1 440－71.4）/49=27.93（元/千克）

　　B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：

　　某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值－其他半成品价值之和）/该项半成品重量

　　比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本。

　　上方单位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）

　　（4）调味产品成本的核算

　　调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。

　　①调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：

　　复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋…）/复合调味品总重量

　　②调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。

　　如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：

　　单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…

　　如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：

　　单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数

　　（5）菜肴制成品成本的核算

　　在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：

　　单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本

　　这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下：

　　①将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数

　　②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本）÷该种菜肴的份数

　　③将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下：

　　单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）÷该种菜肴的份数

　　餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：

　　单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本

　　比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：

　　5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）

　　（6）筵席成本的核算

　　筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。

　　在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1 500元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：

　　①顾客需订多少元的菜肴？假设1 500元。

　　②餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下： 

　　1 500 ×（1—40%）＝900（元）

　　③将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：

　　10 × 5＋40 ×5＋90 ×5＝700（元）

　　900—700＝200（元）

　　④企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘或其他礼品。

　　如果计算的成本高于900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。

　　（三）餐饮制品售价的制定

　　1.销售毛利率法

　　销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：

　　售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）

　　比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。

　　每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）

　　2.成本毛利率法

　　成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：

　　成本毛利率＝毛利额/成本价×100%

　　假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。　

　　每盆清炒虾仁单价=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）

　　3.销售毛利率与成本毛利率的换算

　　采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：

　　成本毛利率＝销售毛利率/（1－销售毛利率）

　　比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。 

　　成本毛利率＝45%/（1－45%）＝ 82%（小数四舍五入）

厨房毛利核算的正确方法