吃牛排是一种知识交流
作者：车耳
来源：《世界博览》2014年第20期

        对一部分国人说来，牛排吃法很不方便，因为它往往被切成像案板上未加工过的大肉块，吃的时候还得自己小心翼翼切成小块再送入口中，既费事又容易出糗，常有人切割时用力不当导致餐具脱手，如同好莱坞那部电影中出身贫寒的少女一样在王室餐厅仪式般晚餐中演飞刀轶事……

        对另一部分国人说来，牛排则是一种野蛮人的食物，因为它说生不生说熟不熟，流着血的肉块放在盘子里居然还能上桌，光看就让人感觉眼晕。于是，许多人便断然认定牛排不是什么菜、至少不是什么复杂的菜因为做着简单吃着粗狂，两面烤烤就可以食用，无滋无味，因此其做法和食法都没什么学问。

        其实牛排学问挺大。

        牛排不是猪一样的排

        多年前在法国巴黎超市卖肉的柜台，我就对那里挂着的一张牛体解剖图印象深刻，之后再没有见过其他供人类食用动物的解剖图像牛一样被法国人顶礼膜拜般地挂在显要位置。我写下此段文字时手上也有一张类似的解剖图，是加拿大牛肉出口协会制作的，我边写边参看这份彩图，尽量使这段文字有一定权威性。

        从这张图看，才知道原来我们吃的所谓牛排绝大部分都来自牛背部，而非猪排指的是猪的肋骨部分，如果从牛前面脖子向后背部直到臀部说的话顺序是这样的：

        1.先是肩胛chuck；肩胛可以做带骨肩胛牛排chucksteak， 这是前分体Front quarter的前部，这个部位的下方肉是前胸Brisket和前腿shank。

        2.肩胛之后是肋脊Rib，可做牛眼牛排，肥肉很少所以油少，其下方肉是胸腹plate。

        3.肋脊之后是腰脊loin，通常认为这是牛的最好部位，牛排许多名称来自这个部位，比如T骨牛排，后腰脊的部分可以切Porterhouse（这个不好翻译，有人翻作“红屋烧烤牛排”），它也可以一分为二切成两块T骨牛排。所以Porterhouse也可以说是双份的T骨牛排，这个菜在纽约的餐馆非常有名。

吃牛排是一种知识交流