讲义十

水

1．水的生理功能

水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可生存数周。但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。年龄愈小，体内含水比率愈高（表1-20）。人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83%、骨骼内为22%、脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面：

1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。

2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。

3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。

4）调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。

5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。

表1- 18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状

资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)

表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比（%）

资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自FNB(2004)

2．水的需要量与来源

在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的（表1-21），体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多、会影响其生理机能。

影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500 mL，婴儿的需水量为成人的3～4倍。一般说，成人每消耗4.18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1.5mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大。当人体口渴时即需补充水分。

人体水分的来源有三方面：

1）饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。

2）食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水。

3）内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300 mL。

表1- 20 正常人体每日水的出入量平衡

资料来源：《中国居民膳食指南（2007）》（2011）、西藏人民出版社.原始文献自葛可佑《中国营养科学全书》

3．饮水的选择

随着生活水平的提高，人们对饮水的重视程度日益提高，合理地选择饮水及饮料，将有利于保障人体健康。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。

饮水的选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关，事实上最卫生、方便、经济、实惠的饮水就是白开水。对儿童来说，大量饮用碳酸饮料或果汁饮料，将影响其健康成长。所以说为了健康，孩子们的饮料请首选白开水。

食品营养学 第一章 水