《畜产品工艺学实验》

实验题目 肉制品生产设计及综合利用

学 院 食品科学与工程

专 业 07级食品科学与工程

年 级 2007级

设 计 者 马玉娟

指导教师 韩 玲

日 期二〇一〇年四月二十日 食品科学与工程学院

一、实验目的

1. 通过实验，了解和掌握肉干加工的方法和操作要点；

2. 了解和掌握肉松加工的方法和质量控制点；

3. 了解和掌握广式香肠的加工工艺原理、方法和质量控制点。

二、实验内容

（一）原料品质评评定

1.肉色评定

在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分。

2.大理石纹结构评定

在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分。

3.肉的酸碱度

3.1校准酸度计

（1） 使用前先将酸度计接通电源，预热1小时。

（2） 把测量选择器pH档位，并选择pH范围（0—7）

（3） 温度调节器置于与被测物近似的位置。

（4） 调节零位，转定位器将指针调到7的位置

（5） 接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器，将指针指到与标准液相同的pH值处。用蒸馏水冲洗电极。

3.2测定pH值：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上，然后读数。

3.3评定

4.失水率的测定

4.1.取样 在第1—2腰椎背最长肌处，切取1.0cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保持1cm厚）

4.2测定

（1）先称测定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各垫定14-16层滤纸。

（2）置于测定仪平台上施加35kg压力保持5min，然后将肉样取出再称重取W2值。

4.3计算

失水率（%）=（W1-W2）／W1*100%

加压前肉的质量为6.482g，加压后肉的质量为4.172g

失水率=（6.482-4.172）/6.482*100%

= 35.64%

5.熟肉率

5.1采样 取腰大肌为样本。

5.2测定 先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后置于锅中蒸30min，取出后冷却15min，称重（W2）。

5.3计算

熟肉率（%）=W2／W1*100%

经测定W1=280.5g W2=183g

熟肉率（%）=65.16%

6.剪切力：45.67N

（二）产品加工工艺

香菇肉松加工

1.、实验材料和用具

1.1 实验材料：健康新鲜猪腿肉、干香菇、酱油、白糖、精盐、生姜、黄酒、茴香、葱段、味精、鸡精、白芝麻、水。

1.2 实验用具：夹层锅一个、砧板一块、切肉刀一把、铲刀一把、漏勺一个、大汤勺一个

2、配方

猪后腿瘦肉1000g，按肉的重量加干香菇3%，酱油8%，精盐1.2%，黄酒3.5%，生姜1%，茴香0.38％，葱5％，味精0.2％，白糖10％，精0.1％，白芝麻0.5％，水50％。

3、加工工艺

3.1 工艺流程：原料选择整理→煮制→撇油（加入辅料）→收汤→炒干（加入辅料）→炒松→擦松→包装贮藏

3.2 操作要点

（1） 原料整理

肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织。将肉洗干净，按纤维纹路切成条，再横切成3～5厘米长的短条。选用干净、无霉变、无虫蛀的香菇柄为原料，放水中浸3~4 h，捞起沥干水分。用不锈钢刀剔除菇脚粘附的杂物及粗老部分，菇柄切成l~1.5 cm长的段，粗的撕成3~4片。

（2） 煮制

是肉松加工过程中比较重要的工序，直接影响肉松的纤维和成品率。有以下几个环节：

① 下锅

将姜切片后与香料混合用纱布包扎与备用的猪肉一起入锅煮制，添水量为总物料量(包括菇柄)水的1倍。

② 撇血沫

锅中的水沸腾后，以水不溢出为原则，用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅。同时把血沫撇出，保持肉汤不浑浊。

③ 焖酥

即大火煮烂期。焖酥时间可以从撇血沫到起锅为止，一般的焖酥时间是3.5h。

检查是否焖酥的一般要求是：把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维是否能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断，说明此锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头。用小汤勺敲几下肉还是老样子，还必须焖煮一段时间。

（3） 撇油

撇油是半成品猪肉松想成的阶段，是猪肉加工工艺的重要工序，也叫除浮油，它直接影响成品的色泽，味道，成品率和保存期。检查撇油是否符合标准，用肉眼观察，能够从红汤中看到锅底，而浮在红汤上的油脂是白色的，油滴细散，不能聚合在一起。

（4） 收汤

经过反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽，然后加入前述煮制的配料溶液，进行收汤。此时如果肉未烂而水已先干，可酌情加水继续煮，直到用筷子夹时肉纤维可自行分离。但要注意收汤不可太晚，否则肉煮得过烂，炒压时易焦糊。在整个煮肉过程中，撇油时要求大火，收汤时火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火。为防止焦糊，要不断用铲翻动肉块。

（5） 炒干

收汤以后还需要经过30min的翻炒，即第二次加入辅助料绵白糖和味精，芝麻等。

半制品的肉松中还有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制品极容易粘锅底。

（6） 炒松

炒松的目的是将半制品肉松脱水成干制品。半制品肉松纤维较嫩，为了使其不受破坏，要用文火烘炒。为了减少成品的中的锅巴和焦味，可以分为两次进行炒松。当肉块全部炒散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色，即可。

（7） 擦松

擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。一般可用手进行揉搓，搓成蓬松絮状物，即为成品。

（8） 包装贮藏

包装是检验合格后的肉松按不同的包装规格密封装袋。装袋是要做到分量准确，封牢袋口。肉松的吸水性很强，保存期限与保管方法有一定的关系。用马口铁罐包装的肉松可保存半年，用塑料袋包装的肉松能保存3个月，而用纸袋包装的肉松只能保存一两个月。由于肉松含水率较低，容易吸潮和吸收异味，所以必须放在通风干燥的仓库中，像樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放。霉雨、高温季节特别容易变质，因此，每隔一段时间要检查一次。

本工序对成品质量的影响因素 ：成品水分容易超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮。

4.经费预算

猪后腿瘦肉18元，干香菇5元，黄酒10元，生姜3元，茴香2元，葱2元，白芝麻1元，其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计：46元。

安徽五香麻辣味牛肉干

1.实验材料与工具

1.1 原料配方：牛精肉1kg 精盐3 g 白糖 104g 酱油 10 g

大曲酒 5g 五香粉2.5 g 辣椒粉2g 胡椒粉 0.5 g

味精 2.5g

1.2 实验工具：刀具、砧板、锅(两口)、炉灶、过滤筛(或纱布)、筷夹、烘箱。

2.加工工艺

2.1工艺流程： 原料肉预处理一预煮一切坯一复煮一脱水干制一冷却包装

2.2 操作要点

(1)原料肉修整 选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺着肌纤维切成0．5kg大小相等肉块，洗去血污，沥干。

(2)预煮 将沥干的牛肉放入沸水中，水温保持在90℃左右，煮至七成熟后取出．置筛上自然冷却(夏天放于冷风库中)。

(3)切坯 把预煮冷却后的肉块顺着肌纤维切成4．0cm×2．0cm×0．5cm的薄片，要求片形整齐、厚薄均匀。

(4)复煮 取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥烂出锅。

(5)脱水干制 平铺在烘筛上，60一80℃烘烤4—6h即为成品。

(6)冷却、包装 在清洁室内摊晾、自然冷却。包装应防止吸水返潮。

3.经费预算

牛肉32元，大曲酒5元，五香粉2元，辣椒粉2元，胡椒粉2元。其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计 48元。

广式香肠加工

1.实验材料和用具

1.1 实验材料：健康新鲜猪肉、白酱油、白砂糖、硝石、精盐、白酒

1.2实验用具：削皮刀一把、剔骨刀一把、绞肉机一台、灌肠机一台、0.01的感量天平、砧板一块、切肉刀一把、排气针两枚等

2.配方

肥膘300g，猪瘦肉700g，砂糖7.6%，白酱油5.5%，精盐2～2.5%，白酒2.5%，硝石0.05%

3.加工工艺

3.1 工艺流程：原料整理→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤

3.2操作要点

（1） 原料整理

将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，分别切成10～12mm的瘦肉丁和9～10mm的肥肉丁，用35℃的温水冲洗油渍杂物，使肉粒干爽。

（2）拌馅和灌肠

将肥瘦肉丁倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均匀。此时需要注意的是：拌馅的目的在于匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。

拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结。灌制要适度，过紧会胀破肠衣，过松影响产品的饱满结实度。然后针刺肠身，将肠内空气和多余的水分排出，再用温水清洗表面油腻、余液，使肠身保持清洁。

（3）晾晒和烘烤

将灌好的肠坯挂在晾棚上，在日光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒0.5d后转入烘房，在45～55℃条件下烘烤24h左右，包装即为成品。

4.经费预算

猪五花肉18元，脱色酱油5元，白酒8元，硝石5元，肠衣5元，其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计:46元.

（三） 产品质量评定

1.香菇肉松

1. 安徽五香麻辣味牛肉干

2. 广式香肠

三、实验总结

（一）注意事项

1.香菇肉松

(1)煮制时锅中水沸腾后，要不断翻动肉，以免粘锅，同时把血沫撇出

(2)收汤不可过晚，否则肉煮的过烂炒压时易焦糊

(3)为防止焦糊要不断用铲翻动肉块

2.安徽五香麻辣味牛肉干

（1）预煮时应沸水投料，以水盖过肉面为原则，注意撇去肉汤上的浮沫。

（2）预煮后捞出肉块后，糖制应过滤去除杂质，不能倒掉，留待复煮。

（3）应顺着肌纤维的文理切块和切片

（4）复煮时注意加料顺序和火候

3.广式香肠

（1） 拌陷应该均匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。

（2） 灌装要适度，过紧会胀破肠衣，过松会影响产品的饱满结实度

（二）存在问题

（1）因肉干的烘烤时间过短，肉没有完全烘干，口感不是很好。

（2）因实验用锅不是夹层锅且火候过大，肉松的炒松过程中有粘锅现象。

（3）因拌陷不均匀，广式香肠的肥瘦肉分布不均，且有干瘪现象，色泽不好。

畜产品肉制品试验设计方案