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发布时间：2023-11-29 17:28:28
安徽科技学院学报，２０１５，２９（３）：３７—４１ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ 不同品种大豆加工石膏豆腐的适宜性研究 胡象方，徐晴，李孟良，张冬冬，马丹妮，杨剑婷 食品药品学院，安徽凤阳２３３１００） （安徽科技学院摘要：试验选取了２０１３年五河野生大豆、２０１４年五河野生大豆、中黄ｌ３、小金黄、东农５３、黑豆一号等６ 种大豆，通过传统的石膏豆腐加工工艺，对６种豆子进行了加工。通过对成品豆腐产率、感官评分、质构分 析及营养素的测定等多个方面的比较，研究了不同品种豆腐品质的差异。结果表明，相对更加适合加工石 膏豆腐的大豆品种是中黄１３、小金黄及黑豆一号。 关键词：大豆；豆腐；石膏；质构分析 中图分类号： 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—８７７２（２０１５）０３—００３７—０５ Ｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｐｌａｓｔｅｒ Ｔｏｆｕ ｗｉｔｈ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｂｅａｎｓ ＨＵ Ｘｉａｎｇ—ｆａｎｇ，ＸＵ Ｑｉｎｇ，ＬＩ Ｍｅｎｇ—ｌｉａｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｄｏｎｇ—ｄｏｎｇ，ＭＡ Ｄａｎ—ｎｉ，ＹＡＮＧ Ｊｉａｎ—ｔｉｎｇ’ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ，Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｅｎｇｙａｎｇ ２３３１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｘ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎｓ，ｎａｍｅｄ ａｓ ２０１３ Ｗｕｈｅ ｗｉｌｄ ｓｏｙｂｅａｎ，２０１４ Ｗｕｈｅ ｗｉｌｄ ｓｏｙｂｅａｎ，Ｚｈｏｎｇ— ｈｕａｎｇｌ３，Ｘｉａｏｊｉｎｇｈｕａｎｇ，Ｄｏｎｇｎｏｎｇ ５３ ａｎｄ Ｂｌａｃｋ ｓｏｙｂｅａｎ １，ｗｅｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ａｓ ｔｏｆｕ ｗｉｔｈ ｇｙｐｓｕｍ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｏ— ｆｕ ｙｉｅｌｄ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ，ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ，Ｚｈｏｎｇｈｕａｎｇ １３，Ｘｉａｏｊｉｎｈｕａｎｇ ｎｄ Ｂｌａａｃｋ ｓｏｙｂｃａｎ １ ｗｅｒｅ ｍｏｒｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｔｏ ｐｒｅｐａｒｅ ｐｌａｓｔｅｒ ｔｏｆｕ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｏｙｂｅａｎ；Ｔｏｆｕ；Ｐｌａｓｔｅｒ；Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｉｓ 豆腐相传是我国炼丹家淮南王刘安所发明的一种绿色食品，数千年来被人们广为接受，在中国千百年 的饮食文化中也占有重要的地位。豆腐含有丰富的优质蛋白，可有效降低人体胆固醇，另外豆腐中含有 铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素。近年来，豆腐中异黄酮、皂苷等功能性物质因具有抗癌、防癌之 功效越来越受到人们的关注…。在保健方面，“豆腐是补益清热的养生食品，日常食之可补益中气、清热 润燥、生津止渴、清洁肠道。适合热性体质、热病后调养以及无病强身者” Ｊ。 在豆腐的制作中用到的凝固剂有四种：卤水、石膏、酸类物质和葡萄糖内酯。其中，以石膏为凝固剂的 豆腐称为石膏豆腐又称为南豆腐，与卤水豆腐相比其质地细腻，保水性好，产品得率较高 Ｊ。本文中采用 传统石膏点卤工艺，以黑豆一号、不同年份野生大豆、东农５３、小金黄、中黄ｌ３等不同品种的豆子来做原 料，以石膏为凝固剂制作豆腐，通过对成品豆腐产率、感官评价、质构分析及营养素含量等几个方面的比 较，分析了不同种豆子所制的豆腐之间的物理性状及营养价值差异，旨在研究不同品种豆子制作石膏豆腐 的适宜性。 ｌ材料与方法 １．１材料 供试材料选自安徽科技学院农学院种植的５个具有代表性的大豆品种，其中２０１３年五河野生大豆陈 收稿日期：２０１５—０３—１０ 基金项目：安徽省教育厅自然科学研究项目（ＫＪ２０１３Ｚ０３９）；安徽科技学院第十二批大学生创新课题（１５ＸＳＺｌｌ０）。 作者简介：胡象方（１９９３一），女，安徽省安庆市人，在读本科生，主要从事食品营养学研究。 通讯作者：杨剑婷，副教授，Ｅ—ｍａｉｌ：ｊｉａｎｔ— ｉｎｇｙａｎｇ＠１６３．ｃｏｍ。
３８ 安徽科技学院学报 置一年外，其他均为当年新豆，室温贮存２个月后进行试验研究。具体所用大豆品种名称见表１。 表１ 实验所用豆子品种名称 Ｔａｂｌｅ １ Ｂｅａｎ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｉｎ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ 食用石膏粉：湖北省应城市合昌石膏制品有限公司，应食认字［２００３］６ｌ号，硫酸钙含量９８％以上。 １．２主要仪器设备 质构分析仪：ＣＴ３ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ博勒飞。定氮仪：ＫＯＮ一０８Ａ，上海新嘉电子有限公司。天平：ＹＰ３００１Ｎ电 子天平，ＦＡ２（Ｘ）４Ｂ电子天平，上海精密仪器有限公司。数显恒温水浴锅：ＨＨ一６型，国华电器有限公司。 电热鼓风干燥箱：ＤＨＧ一９１０１．２ＳＡ，上海三发科技仪器有限公司。真空干燥箱：ＤＺＦ一６０５０型，上海三发 科技仪器有限公司。 １．３方法 １．３．１ 工艺流程 石膏粉一少量水调匀 ｌ 