家庭自酿干红葡萄酒全过程（图文说明）

    葡萄原料选择及清洗（一般大型酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心）

　　选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。
　　
　　要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。
　　下面以巨峰葡萄做为此次的原料。
　　采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）
　　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）
　　　　
　　南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下：
　　
　　糖度： 夏黑>巨峰>滕念
　　干红颜色： 夏黑 好于 巨峰 好于 滕念
　　口感： 巨峰 好于 夏黑 好于 滕念
　 质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念
　　　　
　　本人认为： 巨峰与夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。
　　当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。

清洗葡萄
清洗葡萄

风干葡萄
风干葡萄

　　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）
风干葡萄

　　葡萄除梗破碎在葡萄清洗晾干后，先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒容器消毒

　　接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口。
　　此做法有以下几个方面好处：
　　1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。
　　2.葡萄不要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上允许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)。

葡萄除梗破碎
葡萄除梗破碎
葡萄除梗破碎
葡萄除梗破碎
葡萄除梗破碎

　　将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。
　　发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、玻璃瓶、塑料桶等。切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。
　　1.先用医药酒精对发酵桶消毒

发酵桶消毒
发酵桶消毒

　　2.将葡萄粒倒入发酵桶中并准备一根“木棍”（发酵过程中用来搅拌葡萄汁用的,木棍也需要用酒精消毒）

发酵桶
发酵桶
发酵桶

　　南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后补充)。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。具体见下图：

空调保持26度

以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物质)。破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香物质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵。通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。

家庭如何自做葡萄酒 (家庭酿制葡萄酒的方法),请继续看下面的图(图片将不断更新,一直到产生成品干红葡萄酒，大概时间为45天出成品).

自制葡萄酒好，我曾经想去尝试，但是，去年的媒体报道不少喝自制葡萄酒致病的例子，楼主应该谈谈原因和预防措施。捣碎再放入容器密封，两个月就可以尝了，当然时间越长越纯厚自制葡萄酒关键就是要做好杀菌消毒以及发酵过程和贮藏过程中少接触空气，以防至酒变质而产生病菌致病。下面我会慢慢介绍并全程告诉大家如果处理而不使酒产生病菌变质。

　　葡萄主发酵阶段（也称一次发酵过程）主发酵过程第一步：加入SO2杀菌 (此步骤自酿者如果购买不到6%的亚硫酸和亚硫酸盐或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。本人大体介柖一下)：
　　
　　SO2杀菌处理 （用6%的亚硫酸[含SO2纯度是6%] 或亚硫酸盐如：偏重亚硫酸钾[含SO2纯度是56%]）
　　
　　SO2主要有以下几方面作用：
　　1. 加入SO2能杀死细菌,防止其他杂菌感染,有利于葡萄酵母启动发酵的顺利进行。
　　2. 加入SO2可以抑制有害酶类的活性, 就可抑制葡萄酒中各种成份物质的氧化作用。防止葡萄酒病害发生：如氧化变色、氧化破败病或由乙醛引起的氧化味。
　　3. 加入SO2可以有增酸作用,同时还可以促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解。
　　
　　酵母、偏重亚硫酸钾、果胶酶、澄清剂都需要用密封盒密封放在冰箱内低温保存。

辅料密封低温保存
辅料密封低温保存
辅料密封低温保存

注：上面中的干燥剂是放在盒内吸水起干燥作用，不是葡萄发酵原料。医药酒精只是用来消毒容器。不要放在葡萄汁中

　　偏重亚硫酸钾放入过程，先称出葡萄汁的重量，然后才能计算出偏重亚硫酸钾的使用量(量要适中不能太大,否则会产生臭鸡蛋气味)。
　　
　　以下统一按100升葡萄汁作为单位进行计算。一般葡萄粒100公斤 若等于 100升水的重量。所以一般计算都是按多少公斤重量再换成多少升葡萄汁来计算葡萄辅料（酵母、偏重亚硫酸钾或6%的亚硫酸、果胶酶、澄清剂）的使用量。

偏重亚硫酸钾
用电子称偏重亚硫酸钾 称重量
计算出葡萄汁所需用量偏重亚硫酸钾 用电子称 称用量
将偏重亚硫酸钾所需用量倒入100克或200克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。

　　将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
　　
　　如果是6%的亚硫酸则计算出使用量后，直接倒入葡萄汁中，并用木棍搅拌均匀。

将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。

　　主发酵过程第二步 加入果胶酶 (此步骤自酿者如果购买不到果胶酶或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。本人大体介柖一下)：
　　
　　加入果胶酶的作用主要是酶解,使果浆中应有的对人体有益的成份释放出来，能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，俗成“水解”，可以提高出汁率。

用电子称果胶酶 称重量
计算出葡萄汁所需果胶酶用量 用电子称 称用量
将果胶酶所需用量倒入50克或100克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中。
将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌。
将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌

将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌
将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌

主发酵过程第三步 加入葡萄酒专用酵母,一般法国进口的较好。加入酵母主要是使葡萄浆快速进入发酵过程中。
　　
　　(此步骤自酿者如果购买不到葡萄酒专用酵母或不想在自酿酒中加入葡萄酒专用酵母的可以直接利用葡萄表面的天然酵母菌进行发酵，当然利用葡萄表面的天然酵母菌一般只能做甜葡萄酒,做成干红有难度。下面本人大体介绍葡萄酒专用酵母的接菌发酵过程)：

计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量

准备好700毫升温水（50度到70度左右）,准备好300毫升葡萄原汁，准备好温度计。
将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。
将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。

家庭自酿酒： 偏重亚硫酸钾可以不用放。我只是将整个过程描述出来，一般酒做的多的可以放一点。

　　温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，加入酵母至混合液中。
　　注意：使温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，并一直保持30分钟。

加入酵母至混合液
加入酵母至混合液
加入酵母至混合液
搅拌均匀
搅拌均匀

每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。
每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。
每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。

　　主发酵过程第四步 加入白沙糖
　　
　　一般的干红葡萄酒的酒精度在12度左右。为了使葡萄酒达到这样的酒精度则需要用于发酵的葡萄果浆糖度在24度左右。但一般的葡萄原料的糖度在13到22度之间，这就需要加入一定的纯净白砂糖。加糖太少使做出的酒的酒精度达不到12度,酒精度太低不易长时间保存葡萄酒。加糖太多使做出的酒的含糖量太高,从而就不是干红葡萄酒而是甜酒。同时含糖量太高的酒饮用对人体健康不利。因此加糖是很关键的一步,应以精确测定果浆糖度后计算得出要加多少量的糖,再分批次加入。从而才能使加入的糖尽可能的在发酵中转化为酒精和CO2,以保证干红葡萄酒的含糖量是每升少于或等于4g ,酒精度在12度左右。
　　
　　先用测糖仪测定葡萄汁的糖度，然后根据葡萄汁的含糖度数再计算需要下多少的白沙糖。
测糖仪

测糖仪

用吸管吸一些葡萄汁，然后滴1到2滴到测糖仪上。
用吸管吸一些葡萄汁，然后滴1到2滴到测糖仪上。

测出糖度再计算需要下的白沙糖重量

　　加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。

加糖
加糖
加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。
加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。

加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。

　　最简单的做法是
　　购买葡萄 --> 清洗 --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。这是最简单的方法。

　　干红葡萄酒自酿发酵第一天情况，为了让大家有个更直观的了解发酵过程，本人将少量葡萄汁装入玻璃瓶中，以使观看发酵过程。

葡萄汁装瓶（3分之2满或半满）
葡萄汁装瓶（3分之2满或半满）

葡萄汁装瓶

葡萄汁装瓶

葡萄汁装瓶

　　红葡萄酒自酿发酵第一天情况　　
　　　　
　　
　　

葡萄汁装瓶



用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度)



用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度)



瓶要留一小口（用于发酵过程中CO2排出）

　　南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。

　　有些网友认为这样自酿酒太复杂，下面顺便说一下最简单的家庭酿酒方法。
　　
　　最简单的做法是 　　
　　
　　购买葡萄 --> 清洗(风干) --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满,加满在发酵过程中会溢出） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子(此时罐子需加满葡萄酒)密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀再加1克盐,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清溶液,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。

　　葡萄主发酵第二天葡萄汁状况及处理过程。
　　

葡萄主发酵第二天葡萄汁图片

　　葡萄汁出现很明显的二层：上一层是葡萄皮杂（俗称“酒帽”,用于隔离空气中的氧,同时可以释放发酵过程中产生的CO2，下一层是红色葡萄汁（颜色会随时间从葡萄皮中浸渍出色素而加深为紫红色）。
　　
　　

测发酵过程中葡萄汁的温度



测发酵过程中葡萄汁的温度

　　如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而发酵过程中葡萄汁温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶测好温度，做好记录后，用木棍均匀搅拌葡萄汁。
　　
　　注意：每天要用木棍将葡萄汁搅拌二次或三次,作用是能使葡萄果粒更好的浸渍出对人体有益的物质，以及酵母菌获得一定量的氧来分解糖分，另外可以起到降温葡萄汁以及使葡萄汁更好的均匀发酵完全。

木棍将葡萄汁搅拌



木棍将葡萄汁搅拌



木棍将葡萄汁搅拌



木棍将葡萄汁搅拌



木棍将葡萄汁搅拌

用木棍将葡萄汁均匀搅拌后,一般温度较未搅拌前低1到2度。
　　
　　
　　

用木棍将葡萄汁均匀搅拌



搅拌后,测葡萄汁此时温度



搅拌后,测葡萄汁此时温度



搅拌后,测葡萄汁此时温度



用木棍均匀搅拌葡萄汁(每天2至3次)

　用木棍均匀搅拌(每天2至3次)葡萄汁后,葡萄皮渣以及葡萄汁完全混合,葡萄发酵继续进行,一直持续时间为7到10天。每天的做法和上面一样。此过程不再重复了。

　　国外学者大量研究发现：红葡萄酒可以有效地抑制收缩血管、增厚血管的内膜、抑制能引发动脉硬化的有害物质内皮素（ET-1）的积累和生长，也就是说可以抑制动脉硬化病。
　　
　　　　 红葡萄酒的多酚成分在预防动脉硬化方面能起到决定性的作用。
　　　　 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中（葡萄皮中多酚的含量为23%~35%，果肉中为2%~5%，籽中为65%~70%）。

　　饮用葡萄酒的八大益处
　　
　　　一、葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。
　　　　
　　　　二、美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠，含量约为10比1，能预防心脏病和高血压。
　　　　
　　　　三、红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。
　　　　
　　　　四、红葡萄酒中含有Flavonolids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。
　　　　
　　　　五、红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。
　　　　
　　　　六、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。
　　　　
　　　　七、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。
　　　　
　　　　八、每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病变的发生率

　　自酿葡萄酒，通常会出现以下几种病。爱果者论坛 }9 H7 m+ h7 [ d4 a k0 ~3 k
　　1. 酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。
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　　2. 变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。
　　& u; W4 D6 N4 I j0 s! B1 w3. 厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。水果论坛,水果超市,水果网,水果店,水果价格,水果批发,水果市场,水果冷藏保鲜,水果包装设计" e7 C x. m: Q. c1 h, K
　　4. 铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。爱果者论坛5 i6 D+ h* g3 n4 [+ [
　　5. 棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。

　　自酿葡萄酒，通常会出现以下几种病。
　　1. 酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。
　　2. 变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。
　　3. 厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。
　　4. 铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。
　　5. 棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。

　　对于家庭自酿葡萄酒，可能在发酵和储存过程中,用SO2杀菌和抗氧化方面处理有点难度，而且如果是自己喝也不需要采取工业化的方式酿酒(纯原生态可能更是自酿者的最佳选择)。但有以下几点需要注意一下：
　　
　　1.选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
　　
　　2.用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。
　　
　　3.发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
　　
　　4.一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
　　
　　5.二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）。
　　
　　6.以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
　　
　　7.非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
　　
　　8.一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。

家庭自酿干红葡萄酒全过程（图文说明）