我国白酒主要香型特点及产地分布

摘 要

针对现在我国白酒市场上五花八门的白酒进行科学的分类，从而加深世界对中国白酒的认识进而推动中国白酒文化的昌盛，有了深厚的白酒文化底蕴作后盾就不难强有力的推动我国白酒工业的发展步伐，最终使我国白酒能享誉世界推动我国经济发展。现在我国白酒按其独有的香气和酿造工艺主要划分五种香型，它们分别是：以贵州茅台酒为代表酱香型；以四川泸州老窖特曲为代表的浓香型；以山西杏花村汾酒为主要代表的清香型和以桂林三花酒为代表的米香型以及具有独特风格的其他香型。

关键词

白酒香型；分类；产地分布；发展前景

Our country liquor flavor types main characteristics and distribution of origin

Abstract

Now our country liquor market for a wide variety of liquor for scientific classification, thus deepening the understanding of the world on Chinese liquor and promoting Chinese liquor culture of prosperity, had profound liquor culture for support would not be difficult to strongly urged the pace of development of liquor-making industry in China, and finally make our country liquor is world famous can promote the country's economy. Now our country liquor according to its unique aroma and brewing process mainly divided into five kinds of flavor, they were: to guizhou maotai for maotai-flavor representative; With luzhou sichuan old cellar for representative luzhou-flavor tequ; Taking shanxi almond flowers fenjiu as the main representative, the village qing scent to guilin and three HuaJiu as a representative of meters scent and the other with a unique style scent.

Keywords

Liquor flavor types；classification；contact；Development prospect

1 绪论

针对现在我国白酒市场上五花八门的白酒种类进行科学的分类，主要按照中国白酒的独特酿造工艺和所独有的香味进行系统科学的分类，从而加深世界对中国白酒的认识进而推动中国白酒文化的昌盛，有了深厚的白酒文化底蕴作后盾就不难强有力的推动我国白酒工业的发展步伐。最终使我国白酒能享誉世界推动我国经济发展。现在我国白酒按其独有的香气和酿造工艺主要划分五种香型它们分别是：以贵州茅台酒为代表酱香型，因此又称为茅香型；以四川泸州老窖特曲为代表的浓香型；以山西杏花村汾酒为主要代表的清香型和以桂林三花酒为代表的米香型以及具有独特风格的其他香型。酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。白酒业是我国的传统行业,历史悠久。开发低度、营养、保健的白酒新品种是我国白酒发展的一个重要趋势;新型白酒因其独特的优势,在我国白酒业中的地位逐渐提高;名优白酒企业在我国白酒行业中的作用也越来越显著。我国白酒行业通过现代科学技术的改造,可以更好地生存和发展,成为重要的支柱产业。

2 我国白酒香型的划分

2.1 酱香型白酒

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2.2 浓香型白酒

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

2.3 清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

2.4 米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

2.5 其它香型白酒

2.5.1 凤香型白酒

凤香型白酒的代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

2.5.2 芝麻香型白酒

芝香型白酒以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

2.5.3 豉香型白酒

鼓香型白酒以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

2.5.4 药香型白酒

药香型白酒也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。

2.5.5兼香型白酒

兼香型白酒以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。

2.5.6特香型白酒

特香型白酒惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。

3.我国白酒现有香型的特点及所具有的独特风格

3.1 酱香型白酒的特点

酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

3.2 浓香型白酒的特点

浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3.3 清香型白酒的特点

清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

3.4米香型白酒的特点

米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

3.5其它香型白酒的特点

3.5.1 凤香型白酒的特点

凤香型白酒的代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

3.5.2 芝麻香型白酒

芝香型白酒以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

3.5.3 豉香型白酒

鼓香型白酒以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

3.5.4 药香型白酒

药香型白酒也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。

3.5.5兼香型白酒

兼香型白酒以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。

3.5.6特香型白酒

特香型白酒惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。

4.我国五大香型代表酒、产地分布与独有香型的联系

4.1酱香型白酒及其产地分布

4.1.1酱香型白酒的代表酒

酱香酒白酒主要代表酒有贵州省仁怀市茅台镇的茅台酒及四川郎酒为主要代表，当然除以上两种酱香典范之外国家名酒中还有贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

4.1.2 酱香型白酒的产地分布

酱香型白酒的分布范围主要分布在我国西南的贵州、四川两省境内。因为这一带得天独厚的自然地理气候条件及丰厚的酒文化底蕴奠定了酱香典范的基础。

4.1.3 酱香型白酒的产地分布与其独有香型的联系

酱香典范茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。 酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

　　茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。同样四川郎酒独特的香气也是与此处得天独厚的气候地理环境是密不可分的。

4.2浓香型白酒及其产地分布

4.2.1 浓香型白酒的代表酒

浓香型白酒的代表酒主要是宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”（多粮）、泸州老窖股份有限公司的“1573”（单粮）。可以说浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。
4.2.2 浓香型白酒的产地分布

浓香型白酒主要分布在我国四川省和江苏省，可以说四川省在我国浓香型白酒领域中在已经占领了大半边江山。

4.2.3 浓香型白酒的产地分布与其独有香型的联系

浓香型白酒主要分布在我国四川省境内，五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。加之其产地素有万里长江第一镇美称的宜宾市所特有的气候及水源从而铸造了浓香典范的酿造工艺，进而有了“天下三千年，五粮成玉液”的美谈。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品.五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。

4.3 清香型白酒及其产地分布

4.3.1 清香型白酒的代表酒

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4.3.2 清香型白酒的产地分布

清香型白酒的产地主要分布在我国北方山西一带贵州基本上没有生产清香型白酒的酒厂。

4.3.3 清香型白酒的产地分布与其独有香型的联系

清香型白酒的摇篮山西位于太行山之西，黄河以东因居太行山之西而得名自古被称为“表里山河”当地的气候属于典型的大陆性季风气候等一些列得天独厚的自然地理条件正是这里特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对汾酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。可以说没有这里的的这些自然地理条件就不可能有今天的清香典范汾酒。

4.4 米香型白酒及其产地分布

4.4.1 米香型白酒的代表酒

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。这类酒的代表还有全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

4.4.2 清香型白酒的产地分布

我国清香型白酒主要分布在我国南方广东广西境内

4.4.3 米香型白酒的产地分布与其独有香型的联系

米香典范的主要产地我国南部的广东广西属于季风气候常年湿润多雨，气温炎热这一系列气候条件和所独有的地形正适合白酒原料的熟化和发酵。因此就形成了我国白酒里面的又一典范米香型白酒。

4.5其它香型白酒及其产地分布

4.5.1 其它香型白酒的代表酒

凤香型白酒的代表产品是西凤酒；芝香型白酒以山东景芝的一品景芝为代表；鼓香型白酒以御冰烧为代表；药香型白酒也称董香型，以董酒为代表的；兼香型白酒以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表；特香型白酒特香型白酒惟“特香领袖”：四特酒独有以四特酒为代表。

4.5.2 其它香型白酒的产地分布

其它香型白酒各有风格，产地分布不一可以说是百家争鸣，百花齐放遍布我国大江南北。

4.5.3 其它香型白酒的产地分布与其独有香型的联系

其它香型白酒因为都具有自己独一无二的风格，遍布我国大江南北，可以说每个地方都利用了当地得天独厚的自然地理条件，或者传承了祖辈的酿造风格。其代表酒的独特风格都与这些条件有着密不可分的联系。

5. 我国白酒其它香型的介绍

我国白酒中的其它香型酒不属酱香型、浓香型、清香型和米香型四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

参考文献

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【9】 徐占成.关于对中国白酒质量技术标准的思考[N].酿造2009年第5期.

致 谢

本论文是在我的指导老师刘振祥教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，从课题的选择到项目的最终完成，刘老师都始终给予我细心地指导和不懈的支持。两年多来，刘教授不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向刘教授以诚挚的谢意和崇高的敬意。

在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的老师同学们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。

在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的敬意！最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们。

我国白酒的香型及产地分布 谷墨龙