鱼的品质标准

淡水鱼简介与养殖

1鲫鱼

产地：全根各地均有，以江苏产地的为佳 。全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。江苏、浙江一带称河鲫鱼，东北称鲫瓜子，湖北称洗头鱼等。鲫鱼分布很广，除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。鲫鱼的适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水(32℃)或低温水(0℃)均能生存。

别名：鲫瓜子、鲫皮子、肚米鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：水温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

2鳊鱼

产地：分布于长江以南各水系，全国不少地方已开展人工养殖。 一般体长20～25厘米，体重250～500克。体略侧扁，在江浙一带以江苏产地的为佳 。

别名：武昌鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

水温度18C—22C，明矾比例：明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

3草鱼

产地：。草鱼广泛分布于我国除新疆和青藏高原以外的广东至东北的平原地区的特有鱼类，基本上在全国各地都有人工养殖，是国家重要淡水经济鱼类 。

别名：鲩、油鲩、草鲩、白鲩

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

4包头鱼

产地：，全国各大水系均有此鱼养殖，但以长江流域中、下游地区为主要产地，在江浙地区以莫干山和江苏产地的为最佳 。

别名：大头鱼、鳙鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

5黑鱼

产地：全国各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产，在江浙主要以本地鱼塘为主，由于各地水色不同，使黑鱼体色稍有差异。

别名：乌鱼、蛇皮鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无 掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，无溶氧要求，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜，通常用来做鱼片，以冬季出产为最佳

6鲤鱼

产地：是在亚洲原产的温带性淡水鱼。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里，在全国各地均有人工养殖。

别名：鲤拐子、鲤子

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

7鲈鱼

产地：

我国沿海及通海的淡水水体中均产，东海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地。渔期为春、秋两季，每年的10～11月份为盛渔期。喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。

别名：花鲈、寨花、鲈板、鲈鲛

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，海水晶比例：100：0.3，溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、等。

8鲻鱼

产地：我国沿海均产之，尤以南方沿海较多，而且鱼苗资源丰富

江浙一带以钱塘江的较佳 。

别名：乌支、普通鲻、大头鲻

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，海水晶比例：100：0.3，溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、葱油、煲汤等。

9桂鱼

产地：全国各地均有，以广东产地为佳 。

别名：鳜鱼、桂花鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，海水晶比例：100：0.3。溶氧要求高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、煲汤等。

10白条鱼

产地：全国各地，溪流、湖泊及水库等水体均有，目前在江浙地区主要以人工饲养为主，产地以浙江千岛湖的较佳 。

别名：白水鱼、翘咀红白鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求很高，水质清晰，此鱼离水即死亡了，气温越高越不耐活，缸养困难;善跳跃。

食用方法：清蒸、红烧、等。

11洋花鱼

产地：全国各地，溪流、湖泊及水库等水体均有，目前在江浙地区主要以人工饲养为主。

别名：

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求很高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

12鲶鱼

产地：

全国各地，溪流、湖泊及水库等水体均有

别名：塘虱，怀头鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：

温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

13汪刺鱼

产地：

喜欢集群,多在水流缓慢、水生植物多的水域内(如溪流、河川、湖泊、水库等)

别名：黄颡鱼、昂刺鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求很高，水质清晰

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

14白鲢鱼

产地：全国各地，溪流、湖泊及水库等水体均有，目前在江浙地区主要产地江苏为主，基本以人工饲养。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。

别名：竹叶鲢

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：温度18C—22C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求很高，耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

15河鳗

产地：我国长江以南至广东、海南岛各江河水均有，在江、浙、闽、广四省产量颇高，目前在江浙地区主要以人工饲养为主。

别名：白鳝、青鳝、风鳗、鳗鱼

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形。

养殖方法：温度18C—22C，溶氧要求不高，能用皮肤呼吸，有时离开水，只要皮肤保持潮湿，就不会死亡。水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

16罗非鱼

产地：罗非鱼（Tilapia）为一种中小形鱼。现在它是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。原产于非洲，国内产区主要在广东，福建、浙江有少量养殖。

别名：非洲鲫鱼

标准：1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：无翻肚、无伤残、无畸形、无掉鳞现象、鱼鳞光泽好。

养殖方法：不耐低高温抗寒力弱，在冬春季节里，当水温下降到10℃以下则会被冻死，罗非鱼的生存温度范围为15－35℃。当水温低于15℃时，罗非鱼处于休眠状态。罗非鱼最高临界温度约40℃－41℃，最适宜生长温度为28℃－32℃，罗非鱼繁殖温度在20℃以上。耐低氧：罗非鱼耐低氧能力很强

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

虾类简介与养殖

1河虾

产地：福建、广东是主要养殖产区，浙江主要产区在德清。

别名：

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：虾身青黑色，虾壳半透明状，个大而均匀、活蹦乱跳、若虾身发白、弯曲、表明已死

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、醉等。

2明虾

产地：山东、福建、广东是主要养殖产区，浙江周边均有养殖区，是分布最广的对虾类，是中国主要经济虾类。

别名：南美对虾

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：虾身青白色，虾壳半透明状，个大而均匀、活蹦乱跳、若虾身发白、弯曲、表明已死

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18-20度，溶氧要求很高，水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、等。

3基尾虾

产地：山东、福建、广东是主要养殖产区。

别名：

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：虾体完整、甲壳密集、外壳颜色清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性。若肉质疏松、颜色泛红、表明已死。

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：26--28度，溶氧要求很高，水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

4沼虾

产地：山东、福建、广东是主要养殖产区，浙江周边均有产区

别名：罗氏沼虾

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：虾身青黑色，虾壳半透明状，个大而均匀、活蹦乱跳、若虾身发白、弯曲、表明已死

养殖方法：温度20C—25C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求高，水质清晰。对养殖环境要求较高。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

5白虾

产地：我国沿海均产之，尤以黄海和渤海产量较多。山东、辽宁、福建、广东是主要养殖产区，浙江主要产区在舟山以野生捕捞为主，产量其少。是最重要的经济种之一。

别名：五须虾、绒虾、迎春虾。

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：虾身白色，虾壳半透明状，个大而均匀、活蹦乱跳、若虾身发红、弯曲、表明已死

养殖方法：

温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：20--22度，溶氧要求很高，水质清晰。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

7小龙虾

产地：小龙虾主要产自洞庭湖、鄱阳湖、洪湖、洪泽湖等几个湖区，山东、辽宁、福建、广东，浙江均有人工饲养产区。是我国淡水虾类中的重要资源。每年的六到八月份是小龙虾上市旺季。

别名：红螯虾、淡水小龙虾

标准：

1、神态：在水中游动自如，反应敏捷。

2、体态：龙虾壳色红得发黑或红中带铁青色，青壮龙虾呢则红得艳而不俗，有一种自然健康的光泽，虾壳铁硬。

养殖方法：

温度18C—20C，养殖要求不高，可干养。定期洒水保持虾身湿润。

食用方法：清蒸、红烧、炸、煲汤等。

贝类简介与养殖

1 白蛤

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：四角蛤蜊

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：外壳具固有色泽、光滑，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

2 蚊蛤

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名： 海蛤，贵妃蚌

标准：

1、规格：15-20只/500克

2、体态：外壳具固有色泽、光滑，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，贝类死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

3铁蛤

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：外壳具固有色泽、光滑，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

4蛤蜊

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：外壳具固有色泽、光滑，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

5花蛤

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：杂色蛤

标准：

1、规格：30-35只/500克

2、体态：外壳具固有色泽、光滑，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

6蛏子

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：缢蛏

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：通常体表光滑，披黄褐色外皮，有光泽，壳质脆薄，形状近乎长方形，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度16C—18C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。也可干养，不用清洗，保持壳身原有泥巴的潮湿。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

7血蚶

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：泥蚶

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：贝壳极坚硬，卵圆形，两壳相等，相当膨胀。背部两端略呈钝角。壳顶突出，向内卷曲，，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。也可以干养，不用清洗，保持壳身原有泥巴的潮湿。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

8香螺

产地：山东大连、烟台、威海、青岛、浙江舟山

别名：红螺

标准：

1、规格：25-30只/500克

2、体态：贝壳呈球状，壳质坚厚，表面生有肋纹及棘突。壳口内面很光滑，呈橘红色，，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：18--20度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

9田螺

产地：中国各淡水水域均有分布

别名：福寿螺

标准：

1、规格：20-25只/500克

2、体态：贝壳近宽圆锥形、具6-7个螺层，每个螺层均向外膨胀。螺旋部的高度大于壳口高度,体螺层明显膨大。壳顶尖。缝合线较深。壳面无滑无肋，呈黄褐色。壳口近卵圆形，边缘完整,薄，具有黑色框边。辱为角质的薄片，小于壳口，具有同心圆的生长纹外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度18C—20C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

11鲍鱼

产地：山东大连，辽宁、浙江舟山，是中国传统的名贵食材。

别名：皱纹盘鲍

标准：

1、规格：10--12只/500克

2、体态：单壁壳贝类，身体外边包被着一个厚的石灰质的贝壳，质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气，贝肉伸缩自如、用手指扶平后能回缩。

3、气味：具固有的海水清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：20--22度，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

13螺蛳

产地：全国大部地区均有分布，产于河沟、湖泊、池沼及水田内

别名：

标准：

1、规格：40--50只/500克

2、体态：螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层，缝合线深，体螺层略大；壳面黄褐色或深褐色，有明显的生长纹及较粗的螺棱。壳口卵圆形，边缘完整。上有同心环状排列的生长纹。体柔软，头部圆柱形，前端有突出的口吻。平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度18C—20C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

15黄蚬

产地：全国大部地区均有分布，产于河沟、湖泊、池沼及水田内

别名：

标准：

1、规格：50--60只/500克

2、体态：小型贝类，壳质厚而坚硬，外形略呈正三角形，两侧略等称。壳面呈黄绿色、黑褐色和黑色,有光泽,壳内面呈淡紫色、鲜紫色和瓷状光泽，平时微张口、受惊闭合、斧足与触管伸缩灵活。

3、气味：具固有的清新气味，死亡即有腥臭味。

养殖方法：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求不高，定期换水保持水质清晰。控制水温，及时挑拣出死亡贝类，否则将影响到整件商品的成活率。

食用方法：炒、白灼、焗。特点：味鲜爽滑。

蟹类简介与养殖

1 大闸蟹

产地：江苏、安徽、浙江、湖北，以江浙一带最好

别名： 湖蟹

标准：

1、规格：100-250g/只

2、体态：蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的。轮廓明朗，脚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件，将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

养殖方法：

湿养：温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，溶氧要求一般，定期换水保持水质清晰。控制水温。

干养：大闸蟹属怕热性蟹类，室温在25-30度时，需在容器底部加冰使温度保持在15度左右，并及时加水保持蟹身的湿润度。

注：严禁食用死蟹，蟹本身营养丰富，死后易腐烂，而且蟹体内含有一种叫组氧酸的物质，垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒素越来越多，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

食用方法： 清蒸、红烧、炒，炜汤等。肉鲜而甜、羔多肉丰。

2 青蟹

产地：越南、广东、福建、浙江。以浙江三门的青蟹最佳

别名：膏蟹、蝤蠓

标准：

1、规格：300--600g/只

2、体态：青蟹甲壳呈椭圆形，体扁平、无毛，头胸部发达，双螯强有力。头胸甲宽约为长的1.5倍，背面隆起，光滑；头胸甲表面有明显的 “H” 形凹痕；前额具4个突出的三角形齿，齿的大小及间距大致相等。前侧缘具9个大小相若突出的三角形齿。螯脚光滑、不对称，右脚略大于左脚；掌节肿胀而光滑。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，即活力差，存放的时间不长。

养殖方法：

干养：青蟹属怕冷性蟹类，温度18C—30C需要在常温下陈列，并保持蟹身的潮湿，。每天早晚2次给蟹喂盐度16-18度的清水。
注：死螃蟹忌食之，因为青蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。

食用方法： 清蒸、红烧、炒，炜汤等。肉鲜而甜、羔多肉丰。

3 梭子蟹

产地：广东、福建、浙江。

别名：

标准：

1、规格：150--400g/只

2、体态：蟹甲壳头胸甲呈梭子形，体扁平、无毛，头胸部发达，双螯强有力。蟹盖隆起较高、与蟹脐连接处厚而高、体肥甲壳色泽正常、腹部洁白、螯与蟹脚有力。将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，即活力差，存放的时间不能长。

养殖方法：

温度14C—16C，明矾比例：100kg自来水（相当于一脚盘水）放3颗明矾，盐度：20--22度，溶氧要求很高，定期换水保持水质清晰。控制水温。

注：严禁食用死蟹，蟹本身营养丰富，死后易腐烂，而且蟹体内含有一种叫组氧酸的物质，垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒素越来越多，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

食用方法： 清蒸、红烧、炒，炜汤等。肉鲜而甜、羔多肉丰。

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