食堂食品加工关键环节操作规程

为了保证食品加工环节的卫生和安全，工作人员的个人卫生要求很重要：工作人员持健康证上岗，定期卫生培训，生病时调离工作岗位。上班时，要穿洁净的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手，工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后洗手，不留长指甲，保持仪表整洁。每天下班前须清洗地面、水台、水池、疏通沟渠，及时清理垃圾、废物。

以下是食堂食品加工关键环节的操作规程：

一、清洗环节：

（1）检查待清洗食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官异常的，不得加

工和使用。蔬菜类和水果类在清洗前抽样做农药残留测试，测试不合格的不进入加工和利用环节。不用腐烂的蔬菜。

（2）动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应该用专用的水池分

池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）使用清洁的自来水清洗，清洗食品原料前先清洁水池和周围的工作台，

盛放的容器要洁净。

（4）清洗干净后的食品应分类放在架子上，离地离污染源，不得随地随意

堆放，防止二次污染。

（5）易腐烂变质的食品（肉类、水产类等）应该尽量缩短在常温下的存放

时间，清洗后及时切煮加工或者冷藏。

二、食品原料粗加工环节

（1）加工的刀具在食品切细前要用洁净的自来水或者开水再清洁。加工水

果、蔬菜、肉类、水产类的砧板和菜刀、绞肉机等工具，要分类专用，不得混用。

（2）食品原料要先洗后切，不得先切后洗，特别是蔬菜、水果，以保存食

品的营养。

（3）根据食品原料的特性和幼儿的年龄特点将食物切细至合适的大小块。

（4）切细食品原料时，周边的工作台面清洁，盛放容器洁净，

切细后的食品原料应分类放在架子上，离地离污染源不得随地随意堆放，防止二次污染。

（5）切细用的刀具、砧板、容器，使用完毕立即清洗，砧板要保持“三面”

光洁（面、底、边），刮洗干净后，竖放。绞肉机要将里面的接触食品的部件分别拆开清洗后晾干。

三、食品烹调加工环节：

（1）食品烹调加工前应认真再次检查食品原辅料，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，停止加工，并上报给食品卫生管理人员和园领导。

（2）食品烹调加工前应清洗锅、铲、蒸笼、锅台、操作台，保证烹调间内

环境的清洁卫生。

（3）烹调前检查使用的油、盐、酱、醋、生粉等调味品的性状，发现有异

常的变质或者污染，要弃用，更换新鲜调味品。调味品的使用要适量，限盐少油。调味品开包装后，用洁净有盖子的容器盛放，尽快使用，使用完毕后，要加盖子，放入冰箱保存。

（4）食品的加工要做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。

（5）未完成加工的馅料、半成品要冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

水分含量较高的含奶、蛋的原料应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件下贮存。

（6）烹调加工完成后的食品，用洁净的加盖容器盛放，立刻转移至已经清

洁消毒的配餐间。烹调好的食品，在配餐间内（调节温度，不高于25℃）冷却至合适温度后及时分发到各个班，尽量缩短备餐时间。

（7）每样食品要在专用的洁净留样容器中留样200克，放置在专用冰箱内

留样48小时。

食品加工关键环节操作规程