课时强化作业三十三　传统发酵技术的应用

一、选择题

1．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　)

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

答案：B

2．下列关于果醋制作的叙述，错误的是(　　)

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案：B

3．(2016届四川成都外国语学校高三模拟)下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　)

―→―→―→―→―→

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋

D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

解析：为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口，提高温度才能产生果醋。

答案：D

4．(2016届江苏扬州中学高三模拟)腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是 (　　)

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

解析：豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制备的。

答案：A

5．(2016届四川彭州高三模拟)下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　)

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

解析：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生的理解分析能力。在发酵过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母菌，乳酸菌将糖类分解为乳酸。

答案：D

6．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。

答案：C

7．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(　　)

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

解析：制果酒的过程中，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。酒精是中性的，酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸，B、C两项均错。在制作果酒的过程中，酒精有杀菌作用，乳酸菌不能生存。

答案：A

8．利用果汁制作果醋的原理是(　　)

A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸

B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸

C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸

D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程

解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，即生成醋酸。

答案：B

9．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

答案：C

10．(2016届山东省聊城重点高中高三月考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是 (多选)(　　)

A．加入适量的酵母菌

B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

解析：本题考查生物技术在食品加工中应用的相关知识，意在考查考生的识图能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力。酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，果酒的制作即应用了此原理。由于酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a和b，又因为产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出二氧化碳；果酒制作适宜温度是18～25 ℃，4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，B、D错误，故选A、C。

答案：AC

11．(2016届北京海淀期末)某学生利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但不产生酒精，此时应采取的措施是(　　)

A．降低温度 B．隔绝空气

C．加缓冲液 D．添加新鲜培养基

解析：利用酵母菌酿酒的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，检测结果显示活菌数量适宜但没有酒精，表示酵母菌没有进行无氧呼吸，所以需要隔绝空气。

答案：B

12．(2016届四川成都零诊)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)

A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

解析：制作果酒利用的酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；制作果醋利用的醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，其才能将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为装置内含有的某些微生物会影响酒的品质，C错误；温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵影响都很大，D错误。

答案：B

13．(2016届广东汕头四中高三模拟)果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是(　　)

A．为使葡萄更干净，应该先去梗后清洗

B．发酵装置始终要严格密封

C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中

D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一

解析：A项错误，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以减小葡萄被杂菌污染的机会；B项错误，无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，发酵装置不能始终密封；C项错误，制作果酒时，温度需要控制在18～25 ℃；D项正确，利用酵母菌制作果酒，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，大量繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精。

答案：D

二、非选择题

14．(2016届河北衡水中学高三月考)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________。

②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现_______色。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)__________________________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(“减少”、“增多”)，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是____________________________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________染料。

解析：本题考查运用发酵原理加工食品的基本方法，意在考查考生能理解所学知识的要点，具备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象和结果进行解释、分析和处理。(1)酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，酒精可用酸性重铬酸钾检验呈现灰绿色，醋酸菌可将乙醇氧化为乙酸。(2)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过发酵，豆腐中大分子营养物质如蛋白质被分解为小分子的氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸，营养物质种类增多，大分子水解成小分子，易于消化吸收。(3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案：(1)①18～25 ℃　②灰绿

③C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量

(2)①毛霉　②增多

(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

②重氮化　玫瑰红色

15．(2016届江西景德镇高三质检)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行___________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用__________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是____________________。

(2)为防止发酵液被污染，对使用的器具要__________并晾干，并用__________消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释混合平板法和________ 、__________三种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________。(填“群落”或“种群”)

(4)泡菜的制作离不开_______菌，在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物___________。

解析：本题主要考查微生物发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。(1)搅拌的目的是增加溶液中氧气的含量，为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量。检测酒精用重铬酸钾。在酒精发酵时，需要将温度控制在18～25 ℃，这是酵母菌生长的适宜温度。(2)为防止杂菌干扰需要用70%的酒精将器具洗净消毒。(3)微生物接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法和稀释混合平板法；在培养基中由一个酵母菌形成的菌落称为种群。(4)制作泡菜主要是利用乳酸菌发酵，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是在特定条件下，亚硝酸会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。

答案：(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌的生长和繁殖　(2)清洗干净　70%的酒精　(3)平板划线法　稀释涂布平板法　种群　(4)乳酸　不会 　亚硝胺

16．(2016届江苏省扬州中学高三检测) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题：

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为__________培养基。腐乳制作的原理是____________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__________________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______________________。

解析：本题考查了腐乳制作的原理和过程的相关知识，意在考查考生识记和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，从而抑制微生物的生长，避免豆腐变质。卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长。封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。

答案：(1)固体　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐变质　(4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味　(5)瓶口被污染

2017高考生物一轮复习 课时强化作业33 第十单元 生物技术实践 专题33 传统发酵技术的应用