三维设计2021届高考生物一轮精品讲义x1-12果酒和果醋的制作
发布时间：2023-01-13 13:51:20
第二讲果酒和果醋的制作及果胶酶在果汁生产中的应用
知识点一果酒和果醋的制作1．制作原理类型果酒
微生物酵母菌
原理
①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖
酶
②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2
①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸
果醋
醋酸菌
②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸
2．制作流程
知识点二果胶酶在果汁生产中的作用1．果胶酶的组成及作用
果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，能使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物细胞壁和胞间层。
2．酶的活性及影响酶活性的因素
(1酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用反应速率来表示。(2影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。,一、理解运用能力判断下列叙述的正误
(1在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×
(2红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√(3变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×
(4在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×(5果胶酶常用于果汁生产中，可提高出汁率和澄清度(√(6温度、pH和酶的抑制剂都会影响酶的活性(√二、读图析图能力
据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：
(1排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？
答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。
(2在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？
答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
[理清脉络]
考点一对比分析，考查果酒和果醋的制作
1．菌种的比较
酵母菌醋酸菌
2． 