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厨房部各个岗位职责
发布时间:2023-11-10 13:28:08
厨房部各个岗位职责
--
第一章、厨房部各个岗位职责
(一)
、厨师长岗位职责与工作内容
:
1
、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,
并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益;
2
、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品;
3
、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量
检查,控制工作;
4
、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产
质量和效益;
5
、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理
客人对菜品的建议回收,并加以改进;
6
、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安
全及完好的状况,
检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,
发现问题
应及时安排解决;
7
、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更
新和丰富菜肴的品种和质量;
8
、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和
厨房的全面成本控制能力;
9
、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的
经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生;
10
、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以
及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。
(二)
、点心领班岗位职责与工作内容:
1
、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,
不断推出新品种,提高点心的制作质量,
出品;
2
、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作;
3
、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有
序质量精细可靠,有效的控制成本核算;
4
、负责本组成员的工作表现和评估工作;
5
、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。
(三)
、点心厨房岗位职责与工作内容
:
1
、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负
责点心制作原料的领用和加工工作;
2
、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品
的及时供应;
3
、
负责开餐前各项原料,
盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作;
4
、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干
区的卫生清洁;
5
、完成领班交办的其它工作任务。
(四)
、冷菜组长岗位职责与工作内容:
1
、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品;
2
、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品
冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;
1
/
7
厨房部各个岗位职责
--
3
、每天检查冰箱内的冷菜质量,力求当天制作当天用完,严格控制成冷菜剩余的保管,把
好质量关;
4
、带领员工钻研业务,根据季节变化,适时推出新品,主动征求意见,提高出品质量,督
促员工合理使用原料,准备控制冷菜成本;
5
、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,安排维修;
6
、安排本组员工值班,负责本组员工工作表现的评估和认定,检查员工的个人卫生和包区
卫生,确保食品卫生安全,督促员工做好收尾工作,完成厨师长布置的其它工作。
(五)
、冷菜厨师岗位职责与工作内容:
1
、负责冷菜的制作工作,保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜;
2
、按不同规格标准,切配装盘规格提前切装冷菜,进行相应装饰点缀,并准备发放各个房
间;
3
、负责各类菜原料的领取、加及烹制,装盘出品工作,对冷菜的质量和卫生负责;
4
、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁,做好开餐后的收尾工作,按期检查冰箱,保证食品
的质量;
5
、随时保持个人卫生,工作岗位及包区的卫生整洁,并负责冷菜间的消毒工作;
6
、正确维护,合理使用器械设备,并保持其完好整洁,完成组长交办的其它工作。
(六)
、灶岗位职责与工作内容
:
1
、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴,安排打荷工作,做到出品质量稳定,风
味纯正前后有序;
2
、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作;
3
、合理调制菜肴的调味汁,确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具,准备及时的安排员工
做好开餐前的准备工作;
4
、与切配组长密切合作,保证生产有序,出品优,及时负责检查炉灶制品的质量,检查盘
饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题;
5
、督导员工节约能源,合理使用调料,降低成本,减少浪费,保持个人工作岗位及包干区
的卫生整洁,保养炉灶,发现问题及时报请维修。
(七)
、打荷岗位职责与工作内容:
1
、负责菜肴盛器的准备,菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作,保证出品工作
井然有序和及时优质;
2
、了解客情,熟悉风味零点菜单,领取备齐开采用的各类餐具,负责到加工开餐用盘饰花
及其它盘饰品;
3
、
根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序,
负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制;
4
、积极与炉灶厨师配合,负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具,根据菜肴盘饰规格要求,
迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化,并及时送至出菜口;
5
、负责打荷台里外的清洁工作,各类餐具要摆放整齐,负责开餐前后的各类用具及盘饰品
的领取和分类收藏保管工作;
6
、随时保持个人工作区域的卫生整洁,灵活机动,有一定的沟通配合技巧和能力,完成荷
王交办的其它工作。
(八)
、切配厨师岗位职责与工作内容:
1
、根据客情,合理分配本组员工从事各项切配工作,负责每日对冰箱及案板工作柜中原料
的库存数量和质量的检查工作,准确申订原料并充分利用剩余用料,把好成本关;
2
、要按规格切配,合理用料,准确配份,保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品;
3
、做好与炉灶的协调配合工作,保证出菜及时,提高出品质量及本身的仪表及个人和包区
卫生,做好收尾工作;
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