轻松自制千层酥皮和蛋挞全攻略

然明知道蛋挞的热量高，但我和我儿子还是喜欢吃蛋挞。蛋挞一定要趁热吃味道才最好，凉了以后无论是味道还是口感就会差很多，于是想在自己家里做，这样足不出户就能吃到，曾近买过现成的蛋挞皮，即便是大牌子的也和快餐店、甜点屋的一样，挞皮里用的油脂是玛琪琳（人造黄油），成本低易操作，但是对人体的健康有害无益，于是只能自己用动物黄油制作健康的千层酥皮了~~

第一次制作千层酥皮的时候，也想网上那样将黄油切成小片装入保鲜袋用擀面杖使其成片状黄油的样子，感觉很不容易操作，而且叠被子的时候细节掌握的不好，也是太急于求成冷藏松弛的硬度不够就拿出来操作，所以可想而知，弄得面团千疮百孔处处漏油，后来将这失败的酥皮弄成小块又放入一些面粉和酵母和成团发酵后做了发面饼，好在饼的味道和口感非常好，也算是没有浪费~~

就这样自制千层酥皮在我的思想里就成了我不敢碰的高难，但是买挞皮也是我不愿意的，后来看到网上有用买的现成的片状动物黄油来做的，于是就买了塑封一斤，因为懒得干活，买来后放在阳台上，天暖和阳台不再上冻后也忘了拿回来，想起来后拿出来发现两片黄油已经紧紧地合在了一起，而且边缘的部分已经被别的食物压得变形了，当我用刀将这两片黄油分离的时候，一个想法立刻在脑海中形成了：买回来的块状黄油一般都是比较规整的500克一块的，我们只要用刀将它顺长用刀分成2部分，再每一块顺长分成2份，这样就可以得到四块完整漂亮的片状黄油了，做小份的一片就够了，做大份的两篇并排用擀面杖压到一起就可以了，和片状动物黄油一样整齐好用，而且块状的动物黄油比片状的要便宜一些，还是用块状动物黄油更经济实惠，当然也是很容易操作的~~

经过再一次的千层酥皮的制作，我在其中摸索到很多别人不能给你的经验和细节，于是我发现自制千层酥皮一下子变得很简单，轻轻松松1个多小时就做好一大份，卷起来分成几份冷藏或冷冻保存用来做酥皮点心和蛋挞很快就能吃到，有了千层酥皮做蛋挞就变成了容易的事情，不过不要小看了做蛋挞皮，也是有些秘诀的，这是我一次连续做了几十个蛋挞得到的经验~~

先做千层酥皮：

千层酥皮所需原料：

低筋面粉350克（也可用中筋面粉）、黄油56（面团用）+250克（裹入用）、细砂糖7克、盐2克、水170克

一、先做包裹用的黄油片：

1、菜板上铺上保鲜膜，将整块500克的黄油用刀顺长切成等分的2部分（250克一半），我切完后称了一下：241克和259克，将259克的那份片下来9克贴到241克的上面就可以了；

2、取其中一半，再用刀顺长切成均等的2部分（每份大概125克，差不多就可以，不用称量了，因为250克的总数不变），如果黄油粘到刀上，不要用手往下扣，会破坏形状，要用另一把刀顺着黄油和刀的中间切下去就分离开了；这样250克黄油又可以分成2份，做一大份千层酥皮或者2小份千层酥皮（小份的用一片就可以）；

3、取两片125+125=250克的黄油并排摆在保鲜膜上；如果做得少就用一片125克黄油就可以，上面的做千层酥皮的其它原料也减半就可以了；

4、盖上另一张保鲜膜用擀面杖轻轻地敲打，再反过来敲打一遍，黄油就完全结合在一起来，连痕迹都不会有；

5、用擀面杖把黄油擀压成0.5厘米厚均匀的大薄片，然后包着保鲜膜放入冰箱冷藏至重新变硬；

6、剩下不用的切成片状的黄油，可以先放入冰箱冷冻，用之前拿出来室温缓一下，就可以用了；

二、开始叠千层酥皮：

1、另取一块黄油上的56克黄油放于室温使其软化加入面粉中，放入糖和盐，再倒入清水揉成面团。面粉的吸水性不同，所以水不要一次全部倒入，要根据面团的软硬度调整；

2、将揉成光滑的面团用保鲜膜包着放进冰箱冷藏松弛20分钟；

3、把松弛好的面团取出来，案板上薄薄地撒上面粉，把面团放在案板上擀成长方形，长大约为黄油片宽度的两倍多一点，宽度也要比黄油片宽一点；把冷藏后的黄油片（图片中的黄油片让我不小心将一边压得太薄了，所以折起来一点，完全不影响千层酥皮的效果）取出来，撕去保鲜膜放在长方形的一端；

4、把面片的另一端翻过来盖在黄油片上，让其贴合中间没有空气，将面片剩下的三端封死；

5、用擀面杖再次擀成长方形，擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形，再根据实际情况将不规则的地方擀一擀就会擀成漂亮的长方形面片，不要将擀面杖来回移动着擀，这样容易将面片擀皱擀破而露出黄油，在下面所有擀的时候如果有鼓起来的气泡，用牙签扎一下排除气体就好了，并且擀的时候注意撒点面粉以免粘到案板上漏油；

6、将面皮顺长，两端向中心翻折过来；

7、然后再对折，这样就是一个四折的面片了，这样第一轮的叠被子就完成了，用保鲜膜包上放入冰箱冷冻8~10分钟，也可以冷藏20~25分钟，不过冷冻更快一些；

8、松弛后的面片拿出来，将其按照当前的形状，擀开成大的长方形，再进行一次四折的叠被子，然后再冷冻（冷藏）松弛，然后是再一次擀开第三次四折叠被子，一共进行3轮4折的叠被子；再次放入冰箱冷冻（冷藏）；

10、最后取出擀成0.3厘米厚的长方形大薄片，千层酥皮就做好了；

11、在千层酥皮表面撒上一层干面粉(防止卷起后粘合)，然后顺着长边卷起来，切成2~3段用保鲜袋或保鲜膜裹起来，放进冰箱冷藏或冷冻，冷藏可以保存一个星期左右，冷冻可以保存n个月，使用的时候在室温下放一会儿，酥皮变软后就可以使用了，做蛋挞就直接切小段，做别的就打开后使用；

轻松自制千层酥皮的秘诀：

1、黄油千万不要切成多个小片，那样不好弄成完整的大片，要根据黄油块的长度切成两大片再做成完整的黄油片就非常容易了，如果只用其中的一片就更容易了；

2、擀的时候如果有气泡就用牙签扎一下，每次擀之前都要撒干粉，以免粘到案板上漏油；有小处不小心弄破了，不要管它，直接接着叠就可以了，但是大面积弄破就不可以了；

3、每一次拿面皮的时候都要托着放到保鲜膜上，再放在托盘或烤盘上放入冰箱冷藏或冷冻，不要用手指抓，容易弄破而漏油；

4、天气不热面皮很容易擀开可以两轮四折后再放入冰箱松弛，如果不容易擀开，黄油变软要漏油，那就要马上放到冰箱里；

5、做好的酥皮卷成卷切一小片放入烤箱中烤一下检验一下，如果不漏油或有少许出油都是正常的，而且是层次极薄层层分明就是成功了。

下面的就是千层酥皮的横断面图：拍的不够清晰，但是当时看起来确实是极薄极均匀的层次；

三、蛋挞皮的制作：（上面的那些千层酥皮可以做大的蛋挞30个左右，小的锡纸模蛋挞45~48个左右）

1、将千层酥皮切成小段（根据自己的千层面团的卷的直径大小分割的每个蛋挞皮所需的的厚度）切面朝下放入面粉中沾一下；

2、然后将沾有面粉的那一面朝上；

3、两手的拇指经常地蘸着面粉将千层酥皮按压着做成紧紧贴合着蛋挞模子的薄挞皮，如果是像我用的这种迷你锡纸挞模，挞皮要高出模子0.5~1厘米左右，底部一定要薄，如果像我一样用一次性锡纸模，压挞皮的时候多摞几个锡纸模，这样才不会变形，捏好后连着一个锡纸模拿出来就做好了；

4、最好将做好的挞皮放入烤盘中冰箱冷藏松弛一会再做蛋挞最好，收缩的小一些；

5、一次可以多做一些放入冰箱冷藏变硬以后摞起来放入保鲜袋冰箱冷冻，随时取用，室温微软化就可以，和买的蛋挞皮一样，只不过我们这个是用动物性黄油做的，更健康；

轻松自制蛋挞皮的秘诀：

1、两手拇指一定要经常蘸着干粉，不然会将挞皮推破；

2、蛋挞底一定要薄，不然被挞水浸泡后太湿口感不好，挞皮的上面也不要太厚了，；

3、挞皮一定要紧贴挞模，而且要高出挞模一点，不然一烤收缩后就会变矮变小漏挞液；

四、蛋挞水的制作：

所需原料：（大蛋挞10个、小蛋挞16个的量，如果放水果还可以多做）

淡奶油120克、牛奶100克、白糖40克、蛋黄4个、低粉10克

制作方法：

1、将牛奶、鲜奶油、糖放入锅中小火将糖融化即可，不用烧沸；

2、晾凉筛入低粉搅匀；

3、再放入蛋黄搅匀；

4、过滤到一个带尖嘴的容器中，这样容易倒入蛋挞皮中；

五、蛋挞的制作：

1、将蛋挞皮放入烤盘中；

2、倒入蛋挞水7分满；

3、将烤箱220度（根据自己烤箱的实际温度调整）预热5分钟；

4、将蛋挞放入烤箱的倒数第一层220度烤10分钟；

5、然后将其再挪到烤箱的最上层220度烤10分钟（如果烤箱的温度高可以放到第二层），喜欢上色重的可以再250度烤3~5分钟，这时一定要注意观察，颜色差不多就可以关掉烤箱，以免烤糊，如果烤箱的温度高可以放到第二层；

6、刚烤好的蛋挞中心是鼓起来的，拿出来一会就会落下去，我觉得蛋挞趁热吃最好吃，凉了口感会差很多；

7、也可以将水果切成小块做成水果蛋挞，我还做了一些放菠萝的；还可以放蜜红豆或者熟的紫薯丁；

轻松自制蛋挞的秘诀：

1、挞水要七分满，烤的时候挞皮刚开始会有点收缩，过一会才会又涨起来，如果装的太满就会溢出来；

2、烤的时候一定要先放到烤箱的倒数第一层，这样先烤挞皮，挞皮更酥，挞底才不会太湿口感不好；

3、最后上色的时候一定要注意观察以免糊了；

4、喜欢上色轻和喜欢上色重的都可以，成品图片里就有分别；

为什么做蛋挞竟会这末简单