一．填空题

1. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（　　　　）、（　　　　）和（　　　　）。

2. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（　　　　），另一条是（　　　　），往往这两条曲线是（　　　），把这种现象称为（　　　　）。

3．按照蛋白质的“两状态模型”转变模型，球状蛋白质分子主要以（ ）和（ ）两种状态存在，中间状态很少。

4、油脂氧化中最重要的中间产物为（　　　　）。

5、油脂氧化与水分活度的关系如何？

6.请写出五种常见的多糖（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

7.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（　　）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（　　　）。

1填空题。

1. 一般的食物在冻结解冻后往往（　　　　　），其主要原因是（　　　　　　　　　　　　　　　）。

2. 按照定义，水分活度的表达式为（　　　　　）。

3. 结合水与自由水的区别在于，a.（　　　　）；b.（　　　　）；c.（　　　　　　）。

4.目前在食品中已经获得应用的甜味肽包括（ ）和（ ）两种。

5、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（　　），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（　　），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（　　）。

6.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

7.由于Mailard反应不需要（　　　　），所以将其也称为（　　）褐变。

二选择题

1.由于几种氨基酸具有吸收紫外光的能力，所以可用测定280nm左右紫外光吸光度的方法来测定蛋白质的含量。下列氨基酸中，在280nm左右不产生光吸收的氨基酸是（ ）。

a.酪氨酸 b.苯丙氨酸 c.色氨酸 d.异亮氨酸

2.蛋白质分子和水之间有比较强的结合能力，导致蛋白质和水结合的力有几种。下面几种结合力中与蛋白质结合水的过程无关的是（ ）。

a.氢键 b.共价结合 c.静电引力 d.范德华力

3.蛋白质变性的典型特点是（ ）。

a.结构受到破坏，多肽链的长度变短；

b.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；

c.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；

d.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高。

4.蛋白质变性随着温度的提高而加剧。一般情况下，温度每提高10℃，蛋白质的变性速度提高（ ）倍。

a.8 b.20 c.300 d.600

5.蛋白质具有乳化的性质，其主要原因是（ ）。

a.蛋白质分子的分子量较大； b.蛋白质分子的伸展程度较好；

c.蛋白质分子具有“两亲”的性质；d.蛋白质分子在水中的溶解度较大；

三．名词解释

1. 食品的等温吸湿线

2、着火点

3、β-淀粉

4、固体脂肪指数

三简答题

1.人体六大营养要素是什么？在这六大类物质中，哪些属于无机化合物，哪些属于有机化合物？在自然界中，哪些类型的营养物质其分子种类最多，结构最复杂？

2.水分含量和水分活度之间的关系如何？

3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。

4食品色素的分类？

四简答题

1.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？

2、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？

3.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

4食品维生素损失的原因是什么？

二选择题

1.肽类物质与氨基酸相比有相似的化学性质。但下列化学性质中为肽类物质所特有的是（ ）。

a.双缩脲反应 b.酯化反应 c.重氮化反应 d.酰化反应

2.蛋白质变性随着温度的提高而加剧。一般情况下，温度每提高10℃，蛋白质的变性速度提高（ ）倍。

a.8 b.20 c.300 d.600

3.蛋白质具有乳化的性质，其主要原因是（ ）。

a.蛋白质分子的分子量较大； b.蛋白质分子的伸展程度较好；

c.蛋白质分子具有“两亲”的性质；d.蛋白质分子在水中的溶解度较大；

4属于脂溶性维生素的是（）

A维生素C b维生素B6 c核黄素 d维生素A

5.蛋白质变性的典型特点是（ ）。

a.结构受到破坏，多肽链的长度变短；

b.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；

c.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；

d.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高。

三名词解释

1 自由水　

2、油脂的塑性

3、膨润现象

4. 食品的等温吸湿线

三．名词解释

1结合水　

2、烟点

3、糊化

4、糊化温度

一．填空题

1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（　　　）和（　　　），微生物赖以生长的水为（　　　）。

　　2. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（　　　　　　　　　）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（　　　　　　），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（　　　　　），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

3.活性肽是目前研究的热点。按活性肽的来源分，可有（ ）和（ ）两类。

4、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(　　　）、（　　　）和（　　　　）。

5.请写出五种常见的单糖（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

6.由于Mailard反应不需要（　　　　），所以将其也称为（　　）褐变。

7.导致蛋白质变性的化学因素包括（ ）、（ ）、（ ）等。

二．选择题

1.由于几种氨基酸具有吸收紫外光的能力，所以可用测定280nm左右紫外光吸光度的方法来测定蛋白质的含量。下列氨基酸中，在280nm左右不产生光吸收的氨基酸是（ ）。

a.酪氨酸 b.苯丙氨酸 c.色氨酸 d.异亮氨酸

2.蛋白质分子和水之间有比较强的结合能力，导致蛋白质和水结合的力有几种。下面几种结合力中与蛋白质结合水的过程无关的是（ ）。

a.氢键 b.共价结合 c.静电引力 d.范德华力

3.蛋白质变性的典型特点是（ ）。

a.结构受到破坏，多肽链的长度变短；

b.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；

c.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；

d.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高。

4.蛋白质变性随着温度的提高而加剧。一般情况下，温度每提高10℃，蛋白质的变性速度提高（ ）倍。

a.8 b.20 c.300 d.600

5属于脂溶性维生素的是（）

A维生素C b维生素B6 c核黄素 d维生素A

三．简答题

1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？

2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？

4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。

4食品色素的定义和作用是什么？

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