面包部工作程序试题（Ⅰ）

1、 面包制作程序是

A、称料→搅拌→整形→发酵→烘烤

B、搅拌→整形→称料→发酵→烘烤

C、称料→搅拌→烘烤→整形→发酵

D、称料→搅拌→发酵→整形→烘烤

2、面粉加水搅拌后结合成面筋为形成面盘主要因素。

A、碳水化合物、B、油脂、C、蛋白质、D、灰份

3、 打面时、搅拌

A、越长越好、B、越短越好、C、把面筋充分打起为宜、D、无要求

4、 搅拌结束时，面团温度较为理想。

A、20℃、B、35℃、C、25℃、D、28℃

5、 生产面包四大要素

A、 面粉、水、酵母、盐、B、面粉、水、酵母、糖、C、水、糖、酵母、盐、

D、面粉、水、盐、改良剂、

6、 水在面包制作的作用

A、水温度、调节发酵速度、B、水的含量直接影响产量、C、水影响面包柔软、

D、无影响、

7、 盐在面包制作的作用

A、调味、可带出其他原料之香味、B、盐可增强面筋筋力、C、可调节发酵速度、D、无影响、

8、 盐在面团不宜超过

A、1.5%、B、2.5%、C、3%、D、4.5%

9、 在甜面团中，盐

A、不能加入、B、可以加入、C、无要求、

10、影响面包销售量原因

A、价格、B、商品组合、C、备货、D、质量、

11、 干酵母使用期限为

A、两年、B、一年、C、三年、D、三年半

12、 消失活性酵母对面包的影响有

A、发酵速度、B、减弱面筋之筋力、C、面包味、D、面包质量、

13、酵母用量

A、 因成本高越少越好、B、通常在1.5%~2%、C、越多越好、D、通常在3%~5%、

14、酵线在活力最大。

A、 31℃、B、35℃、C、38℃、D、40℃

15、糖在面包中作用有

A、 调节发酵速度、B、形成面包表皮颜色、C、增加面包柔软度、D、甜度、

16、油在面包中作用有

A、 组织较幼滑、B、表皮较软、C、增加保鲜性、D、增加体积、

17、蛋在面包制作中作用有

A、 营养价值、B、颜色、C、香味、D、口味、

18、蛋在蛋糕制作中作用有

A、 营养价值、B、颜色、C、香味、D、体积、

19、改良剂在面包中作用有

A、 加强筋度、B、柔软、C、组织细腻、D、提高发酵速度

20、发酵面包时，醒发室湿度为较合适。

A、 80%、B、90%、C、60%、D、70%

面包部工作程序试题（Ⅱ）.(丹麦类)

1、丹麦面包的面团搅拌过程不宜过久，其主要原因

A、 面团筋性太高、B、面团筋性太低、C、面团还需数次压薄、D、以答案都不是

2、 丹麦面团若搅拌过头对面包的弹性会

A、 增加、B、减少、C、无关系

3、 丹麦面团理想温度是

A、 18~20℃、B、28~30℃、C、30~35℃、D、10~15℃、

4、 丹麦面团放入冷冻库中理想温度是

A、-10℃左右、B、0℃左右、C、-20℃左右、D、5℃左右、

5、面团经过压在机时不能一次压太薄，最后厚度约为为较理想，

A、0.7公分、B、0.4公分、C、1公分、D、1.5公分、

6、丹麦面团因含有大量的油脂，所以发酵温度比一般面包要

A、 高、B、低、C、无要求、

7、丹麦面包发酵温度一般是较合适。

A、 30℃~32℃、B、37℃~38℃、C、25℃~27℃、D、38℃以上、

8、丹麦面包发酵湿度一般是较合适。

A、 65%~70%、B、40%~50%、C、80%、D、80%以上、

10、 丹麦面团中，一般裹入油为面团重量

A、 20~30%、B、30~40%、C、10~20%、D、以上都不是、

10、丹麦面团松弛时间一般为、再进行分割。

A、 10~15分钟、B、5分钟内、C、15~20分钟、D、30分钟左右、

面包部卫生程序试题

1、 面包部生产的面包销售时间一般为

A、一天、B、二天、C、三天、D、四天

2、面包制作销售过程以下哪些员工需带口罩手套？

A、 包装人员、B、售货员、C、烤炉员、D、制作员、

3、以下那些区域必须安装紫外线钉菌灯？

A、 包装房、B、烤炉房、C、蛋糕房、D销售区外走道

4、以下那些人员进入面包加工区域必须带口罩、手套、工服？

A、 面包房主管、B、面包师、C、面包房员工、D、包装员、

5、 面包加工用水是用

A、 普通自来水、B、蒸馏水、C、冷开水、D、纯净水、

6、紫外线灯在开亮。

A、 晚上、B、白天、C、晚上下班后、D、上班时、

7面包部常用消毒方式是

A、 远红外线高温消毒法、B、蒸汽消毒法、C、煮沸消毒法、D、药物消毒法、

8、配制消毒水时，最佳效果是用配制。

A、 热水、B、自来水、C、冰水、D、开水、

9、消毒水最多

A、一天、B、两天、C、三天、D、一个星期

10、面包的清洁工作是

A、 晚上下班时、B、上班前、C、交接班前、D、随时进行

11、面包房清洁面包烤盘用擦洗。

A、 干湿布、B、钢丝擦、C、用铁灰小铲、乔干净再用干湿布、D、用塑料刮刮干净，然后用干湿布

12、发酵室清洁时先冲洗，然后用擦干净。

A、清水，抹布、B、消毒水、抹布、C、消水、钢丝擦、D、消毒水，钢丝擦、

13、烤炉清洁里面油污时，一般用清洁。

A、 洗洁精、B、烤炉清洁剂、C、重油清洁剂、D、玻璃水

14、蛋糕房的保鲜柜最少清洁一次。

A、 一个星期、B、一天、C、十五天、D、三十天

15、蛋糕房及包装房的刀具在营业时间暂时不用时需

A、 浸泡在消毒水中、B、需用清水冲洗耳恭听、C、需浸过消毒水再用毛巾抹干、D、用清水冲洗再用毛巾抹干、

16、面包房员工需具备卫生要求的有效两证

A、 健康证、工作证、B、健康证、食品卫生知识培训证、C、食品卫生培训证、工作证、D、健康证、身份证、

17、面包房员工个人卫生，需做到

A、 勤洗手剪指甲、B、勤洗澡理发、C、勤洗衣服、被褥、D、勤换工作服

18、以下好些发问需先洗手，再进行操作？

A、 制做面包、然后直进包装房做包装工作、B、打蛋糕，走进裱花间做生日蛋糕、C、收留回来，再做制作面包、D、从做蛋糕、现专包装房包装、

19、搅拌机待设备清洁程序是

A、 关闭电源→用清水清洗→擦干、B、用清水清洗→擦干→关闭电源、C、擦干→关闭电源→用清水清洗、D、用清水清洗→关闭电源→擦干、

20、以下说法那些是正确？

A、 面包房应尽量不用色素、B、面包房应尽量少用添加剂、C、搅拌机只有下班前才清洗、D、急冻库降霜、消毒需定期

面包的制作程序

Ⅰ、中式面包

Ⅱ、西式面包

Ⅲ、传统点心

Ⅳ、西式糕点

Ⅰ、中式面包

.称料. 粉 油、 水、 其它

.搅拌. 时间、 温度、 筋度、

.醒发. 时间、 温度、

.分割.

.制作.

.中间醒发. 时间、 温度、 湿度

.烘烤. 时间、 温度、 颜色

Ⅱ、西式面包

.称料. 粉 油、 水、 其它

.搅拌. 时间、 温度、 筋度、

分割

冷冻 时间、 温度

裹油、冷冻

.压薄.

.摺叠.

.整形.

.最后发酵.

时间

温度

打蒸汽时间

Ⅲ、传统点心

.称料. 粉 油、 水、 其它

.搅拌. 时间、 温度、

.冷冻. 时间、 温度、

制作

.烘烤. 时间、 温度、 颜色

Ⅳ、西式糕点

.称料. 粉 油、 其它

.搅拌. 时间、 标准、

.烘烤. 时间、 温度、 颜色

冷却.

制作

包装

面包部清洁程序

Ⅰ仓库（普通仓库、冷库、冷藏库）：

入库前验货

具备有两证

无异常

保质期

存放

.温度

.分类

.距离

专人负责\先进先出

清洁

日常清洁

月清洁

移去存货

清洁剂清洗

自来水冲洗

抹干

Ⅱ操作间

.关闭电源

.墙面

.设备

.地面

.工具

Ⅲ包装间

关闭电源

墙面

包装箱

工具

地面

Ⅳ陈列柜

.关闭电源

.移去存货

.取下层盖

清洁剂擦

擦干

Ⅴ、个人卫生

持两面三刀证（健康证、食品卫生知识培训证）

工作服

.四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换衣服)

.二不(不戴手饰、不涂指甲油)

面包部工作程序试题