淀粉的糊化、老化

对烹饪科学化发展的重要性

一、概述

1、淀粉的一般特性:

众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化:

淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化:

淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素

(一、糊化

1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。常压下,水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

(二、老化

1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。

2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%

的食品,不易老化。

3、温度:老化的最适宜温度为2-4度,高于60度或者低于20度都不发生老化。

4、冷冻速度:淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间取向的排列,可加重老化程度,而迅速冷却可降低老化程度。

5、PH值:PH在5-7范围中,最易老化,在4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易老化。

6、膨化处理:谷物或淀粉经过高压或膨化处理后,可长久保存,不发生老化现象。

此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。

三、淀粉的糊化、老化在生活中的应用

淀粉的糊化和老化都是我们日常生活中较为常见的化学现象,举例如下。

口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化,这说明,淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。其次,淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。另外,有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉,如绿豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时,要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉,如糯米粉等。

而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中,淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性,表面产生光泽,加热后不易断碎,并且口感有劲,所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。

四、食品化学对烹饪科学化发展的重要性

食品从原料生产,经过贮藏、运输、加工到产品销售,每一个过程无不涉及一系列的化学和生物化学反应。而食品化学阐明了食品复杂体系中各成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其与食品的营养价值、感官质量、安全性和对人体健康的相关性,同时也揭示了食品的本质,寻找新的食品资源和食品原料中可再生资源的利用。因此,食品化学为烹饪科学化的发展以及食品科学的发展,提供了理论依据,奠定了坚实的基础,是我们烹饪与营养教育专业的必修科目,也是我们走向社会、走向餐饮业的必修科目。

淀粉的糊化、老化要点