KFC--服务组考核追踪(2H)
发布时间：2020-10-28 09:40:21
服务组追踪考核
一、追踪考核的目的
二、考核的时机
三、考核的项目
四、考核的方式
五、追踪考核技巧
附件一、餐厅产品品质检核单附件
附件二、鸡排大亨品质追踪表
一、追踪考核的目的
1.确定服务员是否发挥其最大能力于工作表现上。
2.奖励服务员好的工作表现。
3.了解服务员表现不佳的原因。
4.改善服务员不熟练的工作表现。
二、考核的时机
1.日常考核
2.转正时期
3.需要再次考核时
4.晋升
三、考核的项目
(一)基本服仪
1 | 头发：服务组女生必须裹于帽子中，接待员和管理组需将长发扎好，不可披散；男生整齐清洁，且高于衣领及耳朵 |
2 | 帽子：端正，额头处不得露出头发， |
3 | 制服：熨烫整齐，不得有异味 |
4 | 面部：女生可化淡妆，必须涂红色口红，不得戴假睫毛；男生胡须必须剃干净 |
5 | 饰物：不得戴吊型耳环、项链、戒指、手表、手镯、手机、BB机 |
6 | 指甲：不得戴假指甲和涂指甲油、修剪干净 |
7 | 袜子：必须深色，干净（女孩子可以穿透明肉色袜子） |
8 | 鞋子：包脚、深色、低跟皮鞋 |
9 | 名牌：制服左边、LOGO上方0.5CM、清晰完整 |
(二)五大工作站
1.生产区(炸鸡区、汉堡区、支持区)
● 产品品质部分
依餐厅产品品质检核单(详见附件一)
● 其它
依各产品品质追踪表(范例详见附件二)
2.服务区(柜台区)
第一步：微笑并欢迎顾客 | ||
1 | 微笑亲切、目光注视 | |
2 | 欢迎语：“您好，欢迎光临德克士” | |
3 | 及时问候新来或等候的顾客 | |
第二步：接受点餐 | ||
4 | 双手端出餐盘轻轻放于台面上 | |
5 | 进行主动促销（标准套餐或当月促销产品） | |
6 | 为常客主动询问点餐项目；对新来之顾客进行适当的介绍，以减少点餐时间 | |
7 | 仔细聆听，不要打断顾客点餐 | |
第三步：建议促销 | ||
8 | 建议顾客可能遗漏之产品（建议时注意“二选一”并有产品名称） | |
9 | 不要重复促销同类产品或多类产品（符合金三角） | |
10 | 及时与生产区沟通特制产品或大份产品制作 | |
11 | 复述所点产品并确认内用/外带 | |
12 | 备餐前，请告知顾客：“您稍等，我马上为您备餐” | |
第四步：备餐 | ||
13 | 快速，小跑步 | |
14 | 按标准顺序拿取产品，一次拿对（冷饮--主餐--附餐--甜品） | |
15 | 按正确的餐盘摆放位置放置产品 | |
16 | 配料正确，无遗漏（顾客特殊要求外，基本要求一比一） | |
17 | 检查产品品质，外观，分量不对之产品严禁出售 | |
第五步：结帐 | ||
18 | 唱收，唱付（总共**元，收您**元，找您**元） | |
19 | 将零钱点给顾客，双手递给顾客 | |
20 | 不要将钱举过头顶对着灯光，当不能确定真伪时，及时告知柜台经理 | |
第六步：谢谢并欢迎再度光临 | ||
21 | 微笑亲切：“谢谢光临，祝您用餐愉快/欢迎常来！” | |
22 | 随手用干净之抹布擦拭柜台 | |
23 | 团队精神（其它人员的协助） | |
3.大厅区
1 | 客人离去后，1.5分钟内及时收餐盘、擦桌子 |
2 | 外场人员标准操作（倒可、拖地、擦桌子、垃圾打包等） |
3 | 对顾客的协助（对残疾人、小孩、孕妇、老人、提重物者的帮助） |
4 | 态度友善、面带微笑问候顾客 |
5 | 接待员执行各时段店内广播，且普通话标准（按广播时间表） |
6 | 接待员执行带动跳（按计划时间表） |
7 | 接待员与顾客的互动性（主动询问顾客的需求） |
8 | 接待员对音乐的控制（机器的音量固定、音量异常的立即反应） |
9 | 管理组经常在客席走动，并适时协助服务员（半小时巡视一次） |
10 | 管理组温度、灯光的控制（夏天22－26度，冬天22－23度） |
11 | 人力调度安排（人员出现在营运最需要的地方） |
(三)Open/Close(开店/打烊)
1.生产区
1 | 设备启动顺序表是否贴于明显之处。 |
2 | 未使用之炸锅是否加盖。 |
3 | 排烟装置是否完整，无机件毛病并相当清洁。 |
4 | 检查炸锅设备运转状况无噪音、无异常并清洁。 |
5 | 炸锅加热线圈清洁无污垢。 |
6 | 冷藏冰箱冷凝铜管是否清洁，空气过滤网是否清洁。 |
7 | 检查大冷藏库的门锁与垫圈，将门微开，放入一张纸币，在将门关上，使纸币不能抽出，证明垫圈密封，反之，证明垫圈不能密封，容易使外部空气进入，不利快速制冷。 |
8 | 检查大冷藏库的分离式冷凝器，扇叶是否完整无缺，管线是否清洁。 |
9 | 检查大冷藏库的蒸发器管线，是否有多余的结霜情况以致影响线圈内的空气流通。（如果蒸发器下方的地板或纸箱有结霜现象，即表示蒸发器内之冷媒管结冻或堵塞） |
10 | 检查温度冷藏温度0--4℃，冷冻温度-18℃以下。 |
11 | 后清洗区水槽之水龙头或水管不会滴水。 |
12 | 配电柜内所有的按钮开关是否均已明确标识。 |
13 | 煎板的小机件是否都完好无缺。 |
14 | 烤面包机面板是否清洁，定时器、温控器是否正常。 |
15 | 汉堡调理台储存冰箱是否密封，是否有结霜现象，机器运转是否正常。 |
16 | 万用饮料机梳状散热片是否弯曲，有无灰尘、腐蚀或油记。 |
17 | 薯条冷冻冰箱的盖板是否可以完全密合。 |
18 | 检查圣代机、奶昔机奶浆槽之冷凝管是否清洁。 |
19 | 检查圣代机、奶昔机制冷时间是否符合标准时间 |
2.服务区(柜台区)
1 | 照明设备（正常、无积灰） |
2 | 墙壁（无破损、无积灰、水迹、污点，用餐巾纸擦拭） |
3 | 天花板（无破损、清洁计划表） |
4 | 出风口（正常，干净） |
5 | 地板（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等） |
6 | 排水口（无堵塞、异味） |
7 | 一线柜台下方料包、酱盒区（无积灰、杂屑等） |
8 | 器具清洁（无污点、积水、积灰、杂屑等） |
9 | 装饰物（无破损、无污点、破损、积灰等） |
10 | 杯架清洁（无污点、积水、积灰、杂屑等） |
11 | 各种机器设备外观清洁（无积灰、污点、积水、杂屑等） |
12 | 价目表整洁（无破损、无积灰、污点等） |
13 | 纸盒、纸杯干净（无破损、污物等） |
14 | 储冰槽无污垢 |
15 | 冰铲和冰铲盒清洁（无积水、污物） |
16 | 吸管盒清洁（无积灰、污点等） |
17 | 立卡、卡架清洁（无积灰、污点等） |
18 | 柜台台面清洁（无积灰、污点、积水、杂屑等） |
19 | 收款机清洁（正常使用，无积灰、污点、杂屑等） |
20 | 餐盘及餐垫纸干净（无破损、污点、积灰、积水、杂屑等） |
21 | 咖啡机外表、保温底座无积灰、积水、杂屑、污点 |
22 | 热水机清洁（出水口无水垢等） |
23 | 圣代机表面、内部清洁（无灰尘、污垢等) |
24 | 二线工作台下方储物柜（无灰尘、杂物等) |
25 | 汽水分配器喷嘴清洁（无污点） |
26 | 汽水机表面、内部清洁 |
27 | 果汁机表面、出水口等无污垢 |
28 | 插头、插座、电线（无污垢、无积灰等） |
3.大厅区：
设备部分
1 | 是否门与门框相密合。 |
2 | 查看灯罩、灯座、灯箱板是否清洁。 |
3 | 空调出风口及回风口是否清洁。 |
4 | 在大厅区测量室内温度，使用暖风时温度应为65--70℉（18--21℃）使用冷风时温度应为75--80℉（24--27℃）。 |
5 | 检查空调系统组件有无生锈、裂缝、或其它缺乏保养修护的现象。 |
6 | 空气吸入口是否清洁，滤网是否清洁。 |
7 | 温控器是否操作正常、鼓风扇叶是否清洁 。 |
8 | 洗手台水龙头有无漏水现象。 |
9 | 烘手机上空气吸入口有无灰尘。 |
10 | 卫生间马桶、便池有无漏水或不能使用。 |
11 | 卫生间排风机上是否清洁 |
用餐区域
1 | 地板（无积灰、污点、积水、杂屑等） |
2 | 墙壁（无破损、无积灰、水迹、污点，用餐巾纸擦拭） |
3 | 天花板（无破损、无积灰、水迹、污点，用餐巾纸擦拭） |
4 | 桌椅（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭） |
5 | 照明设备（正常、无积灰） |
6 | 隔台（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭） |
7 | 花木（无枯萎、叶片干净，花盆清洁无杂屑） |
8 | 空调出风口（正常，干净） |
9 | 门（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭） |
10 | 玻璃、窗户（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭） |
11 | 垃圾桶及垃圾箱（无积灰、污点、积水、杂屑等） |
12 | 装饰物（无污点、破损、积灰等） |
13 | 楼梯（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等） |
14 | 踢脚砖（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等） |
15 | 洗手台（台面保持干潮、面盆无污垢） |
16 | 玩具展示柜（无积灰、无污物、玩具无偏倒） |
17 | 蚊虫控制（1只/30平米、无蚊虫尸体） |
18 | 灭火器的维护与清洁（表面干净、保质期内） |
19 | 儿童游乐区无灰尘、各种设施无破损 |
20 | 应急灯与灭蝇灯的维护（正常使用、定期清洁） |
21 | 插头、插座、电线（无污垢、无积灰等） |
22 | 用餐区各种指示标牌清晰无破损，无积灰 |
4.外围
1 | 外台阶干净（无积灰、杂屑、积水等） |
2 | 风幕机清洁（按清洁表执行） |
3 | 门的清洁（无污点、水迹，用餐巾纸擦拭） |
4 | 玻璃清洁（无污点、水迹，用餐巾纸擦拭） |
5 | 窗台清洁（无积灰、杂屑等） |
6 | 外招、立招、海报（整齐无污点、积灰、无褪色） |
7 | 建筑物外围（无破损、无污垢） |
8 | 进口处照明（正常，干净） |
9 | 蚊虫控制（1只/30平米、无蚊虫尸体） |
四、考核的方式
1.一对一
于每日例行工作中进行
2.员工沟通会
每周训练会议，由训练员与其组员进行
3.追踪考核
通知性质追踪考核
服务员工作满60小时应进行一次通知式追踪考核
不通知性质追踪考核
服务员工作满三个月后，每个月应至少进行一次不通知的追踪考核
五、追踪考核技巧
1.使用和善的语气
2.保持面目表情的愉快
3.只谈论行为
4.不谈论个性
5.给予的追踪要明确
6.及时激励与赞赏正确与杰出的行为
![](https://wkrtcs.bdimg.com/rtcs/image?w=203.00&md5sum=951ad3fc161b50c48da180c3e20ac9cd&sign=302e36f0bd&rtcs_flag=1&rtcs_ver=4&l=webapp&bucketNum=537&ipr={"t":"img","r":"r_1","w":"203.00","h":"34.13","dataType":"jpeg","c":"word/media/image1.jpeg","imgOriW":335,"imgOriH":56})
附件一 餐厅产品品质检核单
餐厅名称： 值班经理： 日期： 时间：
等级：A+ 97-100分 A 93-96分 A- 89-92分 B+ 85-88分 B 81-84分 B- 77-80分 C 76分以下
项 目 | 查核内容 | 判定 （Y/N） | 备注 | ||||||
原物料 | 使用指定原物料 | ||||||||
内场 | 各工作站配备抹布消毒水 | ||||||||
每2小时更换消毒水 | |||||||||
员工洗手消毒设施齐全 | |||||||||
各工作站垃圾桶加盖 | |||||||||
冷冻库 (冷冻冰箱) | 温度 | ≤-18℃ | ` | ||||||
品质 | 无过期品项，作到FIFO | ||||||||
摆放 | 分类码放整齐，符合标准 | ||||||||
除霜 | 设备正常，无冰霜 | ||||||||
冷藏室 （冰箱） | 温度 | 0-5℃ | |||||||
挂牌标识 | 品名/解冻卡/标识正确 | ||||||||
解冻 | 放在解冻架上，单体摆放，不得叠放 | ||||||||
熟食解冻应放在生食上方 | |||||||||
品质 | 无过期品项，作到FIFO，无异味 | ||||||||
摆放 | 分类码放整齐，不同原料保存方式正确 | ||||||||
干库 | 品质卡 | 标识正确 | |||||||
品质 | 无过期品项，作到FIFO | ||||||||
摆放 | 分类码放整齐，标识朝向过道 | ||||||||
储存条件 | 干燥、通风 | ||||||||
炸 鸡 类 | 冷冻原料 | 保质期 | 腌渍大胸排、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉保质6个月 腌渍鸡、腌渍琵琶腿保质期5个月 照烧腿肉保质期6个月 德克士鸡块保质期12个月 | ||||||
解冻原料 | 保质期 | 腌渍九块鸡、腌渍大胸牌、腌渍腿肉、腌渍翅、魔法鸡块、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后48小时废弃 温度为0-5℃，德克士鸡块为-18℃ | |||||||
保存温度 | 腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后温度为0-5℃保存 德克士鸡块为-18℃ | ||||||||
标识 | 奶油溶液0-5℃（2盆）、脆浆溶液0-5℃制作单标识正确 | ||||||||
腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍鸡翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉解冻单标识正确 | |||||||||
奶油溶液 | 配比—精盐：过滤水：奶油溶液粉＝90g:6.6升：1包 配制后，在0-5℃存放4小时后才能使用，保存期为48小时 配制2盆奶油溶液，交替使用，保证奶油溶液温度 | ||||||||
脆浆溶液 | 配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：6升冰水 脆浆溶液可随时泡制，必须使用0-5℃冰水，脆浆量不足必须整袋配制，脆浆溶液必须当天打烊废弃 | ||||||||
炸鸡粉 | 面粉车中炸鸡粉满槽，无颗粒，及时下筛 | ||||||||
特一粉 | 裹粉槽粉量大于等于1/2槽，无颗粒，及时下筛 | ||||||||
下鸡动作 | 脆皮炸鸡 | 裹粉顺序：鸡腿、腿骨、鸡翅、三角胸、胸骨 | |||||||
裹粉动作正确 | |||||||||
炸制时间：12：30 | |||||||||
保存时间：30分钟 | |||||||||
鸡排大亨 | 裹粉动作：整理展开，骨面向下，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各3次，抖粉（干净），逐片放入脆浆桶（沾满），控浆5秒，抖篮5次，逐片放入粉槽，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各7次，拇指与食指捏住带骨处轻抖2下 | ||||||||
最大下炸量6片，大炸篮和小炸篮（四层）最上层不能下炸产品 | |||||||||
炸制时间：炸制1分钟上下扣动炸篮 炸制时间正确 | |||||||||
保存时间：10分钟 | |||||||||
辣鸡翅 | 裹粉动作：裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（干净），沾浆控5秒，抖10次、裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉 | ||||||||
最大下炸量：大炸篮20对，小炸篮10对 | |||||||||
炸制时间：6：30（1分钟水平摇篮） | |||||||||
保存时间：45分钟 | |||||||||
魔法鸡块· | 鸡块均匀沾覆炸鸡粉，不可轻压 | ||||||||
最大下炸量：小炸篮10份（60块） | |||||||||
炸制时间：3：00（炸制1分钟前后摇动炸篮） | |||||||||
保存时间：20分钟 | |||||||||
腿肉 | 裹粉动作：均匀倒在裹粉上，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，两手拇指和食指夹起腿肉向下抖动一下手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能接触 | ||||||||
腿肉一层一层平整摆放在带横向隔层炸篮内，每片之间不得重叠 | |||||||||
炸制时间：5：00 | |||||||||
保存时间：30分钟 | |||||||||
小胸肉 | 裹粉动作：均匀摆放，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉） | ||||||||
最大下炸量：36条，第一层和第二层交叉垂直摆放，不允许出现第三层 | |||||||||
炸制时间：3：00 放入炸锅立即轻轻抖动炸篮 | |||||||||
保存时间：20分钟 | |||||||||
油色 | 6阶以上 | ||||||||
炸锅温度 | 330℉ | ||||||||
德克士 鸡块 | 油色 | 8阶以上 | |||||||
炸锅温度 | 350℉ | ||||||||
炸制时间 | 3：15 | ||||||||
保存温度 | 炸鸡、肉馅保温台160-170℉ | ||||||||
风味 | 外皮酥脆、鲜嫩多汁 | ||||||||
外观 | 色泽金黄、无淤血、包装正确、包材良好 | ||||||||
汉 堡类 | 美生菜 | 加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃 规格30-110mm、浸泡盐水和冰水 | |||||||
酱类 | 未开封 | 1kg/袋、常温保存（不能低于0℃）4个月 | |||||||
开封后 | 0-5℃保存、沙拉酱保存15天、千岛酱保存3天、制作单填写正确 | ||||||||
调理盒 | 当天废弃 | ||||||||
面包 | 规格 | 重量57g/个、外观色泽均匀、芝麻均匀5-8粒/CM2 | |||||||
烤制 | 先烤制面包盖，再烤制面包底 | ||||||||
设备温度 | 汉堡站冰箱温度0-5℃、汉堡保温台50-60℃(122-140℉) 面包机温度204℃（400℉）、煎盘温度177℃（350℉） 肉馅保温台温度正常71-77℃（160-170℉） | ||||||||
调理 | 超级鸡腿堡 | 顺序：面包盖、15g沙拉酱、15g生菜、腿肉、面包底 包装：腿堡盒 | |||||||
双鸡堡 | 顺序：面包盖、15g千岛酱、2条小胸肉、15g生菜、面包底 包装：黄色汉堡纸 | ||||||||
保存 | 汉堡在保温台保存15分钟 | ||||||||
米饭类 | 米饭制作 | 电饭煲 | KING COOK CFXB138-195XG 带有防焦垫 | ||||||
洗泡米 | 洗淘无浑汤，过滤水浸泡大米1-3小时 | ||||||||
配比 | 1500g米--3450g(米+水)：22g色拉油 煮饭配比：米、水、油配比正确 | ||||||||
煮饭 | 煮饭、焖饭、打散、保存正确 | ||||||||
制作单 | 填写正确 | ||||||||
温度 | 米饭温度≥60℃ | ||||||||
黄 瓜 片 | 规格 | 加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃 厚度2.5-3.5mm,长度4.5-5mm | |||||||
泡冰盐水 | 冰盐水（盐：冰过滤水＝28g：10L） 浸泡1分钟 | ||||||||
保存期 | 黄瓜片保存6小时 黄瓜片可放在两个叠放的保鲜盒中，下层中添加冰块，以保证黄瓜片的新鲜 | ||||||||
熟黑芝麻 | 颜色一致，在芝麻瓶中存放3天 | ||||||||
咖 喱 酱 | 冷冻 | 1.65kg/袋，温度≤-18℃，保质期6个月，包装完好 | |||||||
解冻 | 单体摆放，放置在鸡只原料上方解冻，完全解冻方可使用 | ||||||||
完全解冻后保存48小时 | |||||||||
微波 | 微波时火力调为高火 | ||||||||
每隔4分钟停止微波，进行搅拌使温度均匀，直至中心温度≥80℃ | |||||||||
保存时间 | 咖喱酱保存4小时（填写制作单） | ||||||||
鸡 汁 酱 | 原料 | 500g/瓶，保质期5个月，开封后冷藏保存3天 | |||||||
调配 | 鸡汁酱：80℃过滤水＝1：1，搅拌均匀后水浴保温≥80℃ | ||||||||
保存期 | 当天废弃（填写制作单） | ||||||||
照烧腿肉 | 煎盘 | 温度350℃ | |||||||
煎制 | 滴3g油（单片用量）均匀涂于煎制区 先煎制肉面，将煎蛋器盖子盖上，煎制3分钟 再煎制皮面，将煎蛋器盖子盖上，煎制4分钟 | ||||||||
保存 | 肉馅保温台（160-170℉）15分钟（摆放时间牌） | ||||||||
水浴保温 | 水位 | 水浴水位应在1/3-1/2处 | |||||||
温度 | 保证咖喱酱、鸡汁酱温度≥80℃ | ||||||||
咖喱鸡饭 | 米饭 | 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g 打散整理后置于饭盒1/2-2/3处，米饭两端微低，中间隆起 将黑芝麻均匀撒在成型饭堡上（0.08g/30粒） | |||||||
咖喱酱 | 咖喱酱和打散的米饭各占饭盒面积的1/2 鸡肉6-8块、胡萝卜6-8块、土豆10-12块 | ||||||||
黄瓜片 | 2片黄瓜叠插（倒放竖插） | ||||||||
照烧鸡肉饭 | 米饭 | 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g 打散整理后平铺于饭盒内部，米饭无被压痕 | |||||||
切割 | 皮面向上，切割成4条，共3刀，鸡皮不要脱落 横向平铺于米饭靠左位置，鸡肉条间距不要太紧密 | ||||||||
浇鸡汁酱 | 将42g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至右端 鸡肉条缝隙间必须要浇入酱汁 | ||||||||
黄瓜片 | 3片黄瓜横向叠放，长轴平行于饭盒底部平铺于米饭上 黄瓜片一头顶饭盒右壁，长轴左端轻轻搭在照烧鸡肉条上 | ||||||||
组装 | 饭类现作现卖，不允许保存、保温 | ||||||||
包装正确，包材良好 | |||||||||
热饮类 | 原料 | 未开封 | 果珍360g/袋、咖啡70g/袋、红茶2g/袋、巧克力1kg/袋、奶粉500g/袋 常温保存、无受潮、结块等不良现象 | ||||||
开封后 | 果珍保存3天、巧克力保存15天、奶粉保存3天 常温保存，制作单填写正确 | ||||||||
分装 | 果珍9g、巧克力25g、奶粉25g分装在9OZ热杯中，当天废弃 常温保存、制作单填写正确 | ||||||||
热水机 | 出水温度90-95℃ | ||||||||
产品温度 | 热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶≥85℃、热咖啡75-80℃ | ||||||||
保存 | 热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶即冲即卖、热咖啡保存30分钟 | ||||||||
外观风味 | 包装正确、包材良好、具产品特有风味 热牛奶/热红茶配糖包、热咖啡配奶精包/糖包 | ||||||||
冷饮类 | 加冰量 | 杯高1/3，大杯加冰2平铲、中杯加冰1.5平铲、小杯加冰1平铲 | |||||||
碳酸饮料 /冰 爽茶 | 糖浆 | 保质期75天 | |||||||
产品温度 | 汽水0-4℃ | ||||||||
糖水比例 | 可乐/雪壁1.54±0.3、芬达1.44±0.2、冰爽茶1.52±0.3 | ||||||||
容量 | 大杯572±10ml、中杯405±10ml、小杯295±10ml | ||||||||
冰 果 珍 | 配比 | 1袋果珍粉（360g）：8升过滤水 | |||||||
产品温度 | 4-7℃（果汁机循环） | ||||||||
容量 | 中杯405±10ml | ||||||||
保质期 | 当天废弃 | ||||||||
甜品类 | 原料 | 甘纳豆 | 5000±50g/袋、保质期12个月、常温保存 | ||||||
开封后冷藏保存14天、制作单填写正确 | |||||||||
小元宵 | 250g/袋 、保质期12个月、-18℃保存 | ||||||||
一次最多煮制500g,先0-10℃过滤水冷却，在10-20℃过滤水保存，若出现浑浊及时更换过滤水，保存4小时，制作单填写正确 | |||||||||
魔芋 | 1000±10g/袋、保质期12个月、常温保存 | ||||||||
开封后冷藏保存3天、制作单填写正确 | |||||||||
魔芋去掉保鲜液，用过滤水冲洗3次，沥干 | |||||||||
上加料 | 巧克力上加料1加仑/桶、草莓/芒果上加料1kg/袋 开封后冷藏保存1个月，装盒7天 | ||||||||
奶浆 | 1.5kg圣代粉+4升过滤水搅拌混合均匀，完全溶解 新料：旧料＝6：4、旧料在转天中午前使用，过期废弃 | ||||||||
精料FPE025 | 67±0.5g/袋，常温保存6个月 | ||||||||
牛奶 | 使用蒙牛/光明/伊利的超高温瞬时灭菌（UHT） | ||||||||
QQ蜜豆圣代 | 甘纳豆30g+魔芋40g混合均匀加盖室温（低于25℃）保存6小时 制作单填写正确 | ||||||||
甘纳豆30g+魔芋40g+小元宵20g（10颗）+55g圣代 | |||||||||
圣代 | 110g圣代+28g上加料 | ||||||||
蛋卷冰淇淋 | 75g圣代 | ||||||||
圣代温度 | -6—-8℃ | ||||||||
水晶奶酪 | 测火力 | 1袋+300g过滤水煮沸时间5-6分钟 4袋+1200g过滤水煮沸时间12-14分钟 4-8袋煮沸时间20-30分钟 | |||||||
溶解精料 | 加热过程中同方向/频率搅拌8-10次/30秒 煮沸60秒后关火 | ||||||||
关火后不断搅拌：1袋3分钟，2袋6分钟，3-4袋8分钟，4-8袋14分钟 | |||||||||
加入牛奶 | 将使用量的牛奶加热不低于70℃加入以上溶液，不间断加热至沸腾后关火 | ||||||||
定量过滤 | 870g/1包精料FPE0025，1740g/2包精料FPE0025，2610g/3包精料FPE0025，3480g/4包精料FPE0025 若不足补充热开水（高于70℃） | ||||||||
过滤 | 用细密滤网（网空内径0.3-0.4mm）过滤 | ||||||||
灌装定型 | 120±2g/杯， 冷却至室温25℃加盖存放0-5℃冰箱中 凝结时间为3-4小时 | ||||||||
售卖 | 揭开盖子（可重复使用5次），加15±1G芒果/草莓上加料 将上加料均匀涂奶酪表面 取新盖子盖上出售 | ||||||||
包装 | 具有产品特有香味、包装正确、包材良好 | ||||||||
附 餐 类 | 薯条 | 原料 | 6磅/袋、-18℃保存1年、长度≥7.5CM占35%以上、＜5.0CM占17%以下 | ||||||
西红柿酱包：10g/包、常温保存1年 | |||||||||
炸制 | 油色8阶以上、温度177℃（350℉）、炸制时间2分30秒 | ||||||||
最大炸制量1/2篮 | |||||||||
保存 | 保存温度60-66℃、保存时间正确（7分钟） | ||||||||
外观风味 | 挺直、金黄、无斑点、具有薯香 | ||||||||
包装 | 包材良好、重量合格（小95g 中110g 大135g） | ||||||||
玉米 浓汤 | 未开封原料 | 玉米西汤粉常温保存1年、玉米粒罐头常温保存3年、美式火腿冷藏保存15天 | |||||||
开封 原料 | 玉米西汤粉冷藏保存3天、玉米粒罐头常温保存2天、美式火腿冷藏保存2天，制作单填写正确 | ||||||||
制作 | 各种原料分量标准（火腿5mm*5mm*5mm），制作程序正确 | ||||||||
成品 | 80℃、保存4小时（制作单填写正确） | ||||||||
外观 | 色泽清淡诱人、包装良好 | ||||||||
内容物 | 内容物丰富、蛋花均一 | ||||||||
风味 | 玉米粒鲜嫩、清甜，火腿丁口感有弹性 | ||||||||
吐司 小餐包 | 外观 | 小餐包;38g/个、常温保存3天 | |||||||
吐司：45g/片、270g/个、常温保存3天 | |||||||||
色泽均匀、外型良好 | |||||||||
风味 | 松软香甜、不粘牙 | ||||||||
紫菜芙蓉汤 | 原料 | 6g/块、保质期10个月符合规格标准 | |||||||
成品 | 呈现温度85℃以上，包材良好，现作现卖 | ||||||||
合 计 | 得分=Y/164*100% | ||||||||
备注：此窗体共计164项，餐厅得分为选Y项数占总项数的百分数。 | |||||||||
餐厅存在问题： | |||||||||
评估人建议： | |||||||||
核准： 审核： 检核人
附件二 鸡排大亨品质追踪表
餐厅名称：建新\远东\现代\上清寺\ 追踪日期： 年 月 日
品项 | 判定（Y/N） | 说明 | 改善建议 | |
冷冻库 | 温度-18℃以下 | |||
原料码放整齐,包装箱完整，无回冻状况 | ||||
解冻 | 解冻单填写正确 | |||
原料重量/尺寸标准 长17-20cm宽10.5-13.5cm重量224-258g最厚处≤2cm 肉片连接处大于5cm | ||||
解冻好大鸡排，逐片移入干净鸡盆，覆盖保鲜膜 | NO | 完全解冻后未及时拆袋 | 值班经理及品管追踪力度加强 | |
操作 | 原料、脆浆温度标准0-5℃ | |||
脆浆配比正确（6升：2袋），使用新脆浆 | ||||
裹粉槽粉量充足（1/2） | ||||
特一粉无颗粒、筛粉应按照规定要求执行 | NO | 特一粉过筛不及时 | 营运高峰期无法满足正常筛粉(特别是加盟餐厅,腿堡机是人工筛粉操作困难) | |
放入粉槽前有理皮展开动作；裹粉动作正确(分别为6次/14次)；放入浸篮前，要将小胸肉展开逐片放入 | ||||
炸制 | 清洁后的炸篮，使用前要浸入达油温的炸锅内30秒 | |||
要求油位到上油标线 | ||||
炸锅油色标准6阶以上 | NO | 油色达不到6阶以上 | 请餐厅按时滤油调油色 | |
炸锅温度正常166℃ | ||||
炸制时间正确 | ||||
调味包 | 在保质期内6个月 | |||
口味正常 | ||||
口试 | 颜色金黄/鳞片可见/多汁 | |||
判定 | 1.单店不良占比（？/18） | 16% | ||
2.同城市不良占比最高的前三项 | 1特一粉下筛不及时. 2.油色不足6阶3.拆袋不及时 | |||
追踪人：
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