劲牌有限公司企业标准

XX/ XXXXX—XXXX

酿酒小曲术语

(草案)

XXXX - XX - XX发布

XXXX - XX - XX实施

劲牌有限公司   发布

目  次

前言 II

1　范围 1

2　规范性引用文件 1

3　术语和定义 1

前  言

本标准由劲牌有限公司提出。

本标准由劲牌有限公司技术质量办公室负责起草。

本标准主要起草人：XXX、XX、XX、XX

本标准于XXXX年XX月XX日首次发布。

本标准委托湖劲牌有限公司技术质量部门负责解释。

酿酒小曲术语

1　范围

本标准规定了酿制白酒用小曲的术语和定义。

本标准适用于酿制白酒用小曲的生产、科研、检验和销售。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 15109-2008 白酒工业术语

GB/T 22515-2008 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品

3　术语和定义

3.1　基本概念

小曲

酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。

3.2　原辅材料

米糠

稻谷碾米时得到的糙米皮层，包括糙米的果皮层、种皮层、外胚乳层和糊粉层、部分胚乳细胞以及部分米胚和少量碎米等，含油量一般在15-23%。

观音土

各类高岭土的总称，是粘土下层未经风化的块土，其化学成分相当稳定。根据其粘度、颗粒度、比重、吸水性 、排水性等的差异，可分为重砂质粘岩土和轻砂质粘岩土两类。

3.3　生产设备与器具

培养箱

用于培养土曲的设备。

培养架

放置培养中土曲的架子。

烘架

用于烘干土曲的架子。

曲折

放置曲球的装置。

粉碎机

将原辅料破碎的机械设备。

筛糠机

用于分离米糠的机械设备。

推车

运输物料的工具。

3.4　生产工艺

过筛

将原料按要求分离的操作。

拌料

将不同原料按要求混合在一起的操作。

加水拌料

配料后加水充分混匀的操作。

制坯入箱

将制曲原料捏成球形并按照一定堆放方式安放至培养箱的操作。

培菌

曲坯入箱后，控制曲坯升温的过程。

开箱

在入箱培菌中，当箱内曲香明显，菌丝体已长出，撑起培养箱，打开门窗，以调节曲坯表面的温度、水分并排除二氧化碳的操作。

一烧

将曲坯按照一定间隔置于曲折上并保持一定温度的操作过程。

二烧

一烧结束后，将两个一烧土曲的曲折子相叠，移至二烧培养架上进行培养的过程。

三烧

二烧结束后，将二烧后土曲三个曲折子一叠，放于三烧的培养架上进行培养的过程。

四烧

三烧结束后，将三烧后土曲四至五个曲折子一叠，放置培养架最底层进行培养的过程。

五烧

四烧结束后，将四烧后土曲六至七个曲折子一叠，放置培养架最底层进行培养的过程。

清烧

五烧结束后，将五烧后的土曲叠放成两堆置于培养室中间进行培养的过程。

烘干

将清烧结束的土曲移至烘架上烘曲，使水分含量下降的过程。

贮存

烘干后的土曲经检测合格后入库的过程。

3.5　成品

成品曲

储存过一段时间后能满足白酒生产要求的小曲。

3.6　质量检验

3.6.1断面

将曲球从中间部位断开，可观察菌丝、菌斑、泡气等状况的界面。

3.6.2 曲香

成品曲球断面所散发出的香气。

3.6.3 泡度

成品曲球断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。

3.6.4 外观

曲球外表颜色及菌丝等的状态。

3.6.5 糖化力

在规定条件下，小曲将短链糊精转化为还原糖的能力。

3.6.6 发酵力（失重）

在规定条件下，小曲将淀粉发酵转化为水和二氧化碳的能力。

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