餐厅安全卫生要求

一、管理制度

1、有采购台账，有食堂管理制度

2、从业人员是否有健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）是否佩戴齐全，是否定期进行体检。

3、样菜是否有预留制度

4、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

二、用餐环境

1、天花板、灯管、电风扇、电视机柜、音箱柜洁净，无积尘污迹，无蛛网、无黑霉、无油渍。

2、墙壁、墙角干净无污迹、无剥落、无黑霉、无蜘蛛网。

3、门窗、玻璃、挂画每天擦拭干净，明亮、无污迹黑霉。

4、餐厅桌椅及时清理清洁，无杂物汤渍、无污垢、无黑霉。餐厅地面干净光洁，无积水、无油污、纸屑、菜渣等污物，

5、打餐台、物品柜等彻底清洁，摆放整齐，内外干净无水珠、无油渍污垢、无黑霉、无菜渣、无锈斑等杂物。

6、打餐用具、餐盘、调味料等用托盘放置，不直按置于台面。

7、餐盘、打餐用具、汤锅/煮面锅等盛餐用具彻底清洁和消毒，无积垢，无黑霉等。

8、消毒柜内外每餐清洁，保持卫生整洁、干爽明亮，无锈斑、无油垢、无异味。

9、垃圾存放区食物残留及使用过的餐具及时清理，垃圾筒及其装运车清洗无异味。

10、清洁水池畅通无淤积、无杂物、无异味、无堵塞。

11、使用后的清洁用具定点存放，干而洁净

12、餐厅空气清新，无异味

13、日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

三、供餐安全卫生

1、饭菜卫生，无毛发、菜虫、钢丝球等异物

2、饭菜新鲜，烧熟煮透，无隔天饭、菜和可能影响健康的食品，确保烹饪至用餐相隔不超过2小时。

3、供员工自取的调味料，摆放整齐，保质安全。

4、工作人员个人卫生符合要求，手面部、工衣、手套、口罩，工作帽等均保持整齐，清洁。

5、工作人员不从事与工作无关的行为，接触不洁物品后按要求洗手、消毒。

6、饭菜按要求盛装，防止交叉污染。

四、原料采购及贮存安全卫生

1、采购的食品符合国家卫生标准，有卫生检验检疫资料。

2、食品原辅料分类分架存放，隔墙离地，标识清楚。

3、冷冻、冷藏设施能正常运转，定期清理、无血水、冰渣等。

4、库房整洁、干燥、通风、透气。

五、饭菜加工安全卫生

1、厨房洁净卫生，无杂物、无锈迹、无黑斑、无积水、无泡沫、无油渍、沟渠无污水、杂物堵塞。

2、各种原辅料加工前进行质量检查，确保无霉变，无腐烂、无异味、及其它污染物。

3、各种食品、调味品按规定放置，在保质期，货源是“三有”。

4、食品加工前充分择净、掏净、剔净、洗净。

5、用于加工食品的各类工具等做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗清洁。

6、生熟食品和原料要分开存放，分开加工，分器皿装载，盛装熟食品的容器用前消毒。

7、加工食品做到烧熟煮透，不生产违禁或过期食品。

8、菜加工人员个人卫生好，穿戴清洁工作衣帽、口罩。

9、食品加工区垃圾及时清理，防止交叉污染。

10、有防蝇、防鼠、防尘设施并正常使用。

11、饭菜加工区和原料库房不存放有毒、有害物品。

餐厅安全卫生要求