种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

粮

谷

类

8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。小米中色氨酸和蛋氨酸较多。

生物价：大米77；小麦67；小米57；高粱56；玉米60。

1%-2%，小米和玉米在4%。

主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油酸。

70%-80%，主要是淀粉。

利用率高，90%以上。

1.5%-3%。含丰富的磷、钙、铁、锌、锰、镁、铜、钼等。含植酸。

含丰富的B1、B2、B6、PP和泛酸，谷胚中含较多E。不含A、D、C。

大

米

8％

软脂酸、油酸和亚油酸

油酸占39％，亚油酸占30％

紫黑米含铁、钙、蛋白质和脂肪，

紫黑米含血红素可治疗和预防贫血

小

麦

粉

精白粉10.3％

标准粉11.2％

麦胚粉36.4％

亚油酸40％以上

麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，预防心血管疾病作用

小麦胚芽富含E、B1、B2、钙、锌、硒，硒的含量是小麦纷的10倍

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

蔬菜

叶菜类

1％－2％

不足1％

2％－4％

膳食纤维1.5％

丰富

胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸

根茎类

1％－2％

不足0.5％

低者5％，高者20％以上

膳食纤维1％

丰富

硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。

胡萝卜中胡萝卜素为4130μg/100g

瓜茄类

0.4％－1.3％

微量

0.5％－3％，

膳食纤维1％

辣椒：含丰富的硒、铁、锌

胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高

抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高

鲜豆类

2％－14％

0.5％（毛豆出外）

4％左右

膳食纤维1％－3％

丰富的钾、钙、铁、锌、硒

铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g

锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g

硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μg/100g

胡萝卜素普遍较高，200μg/100g左右

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

豆

类

大

豆

30%-50%。黑大豆50％以上蛋氨酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋白相似。

生物价：大豆57；蚕豆58；绿豆58；扁豆72。

消化率：熟大豆65%，豆浆84.9％，豆腐92％－96％。

15－20％%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，油酸占32％－36％，亚油酸占51.75,亚麻酸占2％－10％亚油酸为55%。磷脂占1.64%。可防治高血压、动脉粥样硬化等疾病。

20－30％%，多为纤维素和可溶性糖，较难消耗，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。

含丰富的磷、铁、钙。钙367mg/100g，

磷57 mg/100g，

铁11 mg/100g；

较多的K、Na、Zn、Mn、Cu、Mo。

B1、B2、B6、PP等比粮谷类多数倍。含一定量的胡萝卜素和E。

其它豆类

20％－25％

1％左右

55％以上

丰富

丰富

豆

制

品

豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率85%。

豆腐：干重49.7%。消化率92%

南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕质地粗硬.

豆芽：同豆类

1.8%

1.3%

0.8%

同豆类

1.5%，低于牛奶。

2.8%

3.4%

同豆类

含铁与牛奶相仿。含一定量其它矿物质。

丰富的钙和其他矿物质。

同豆类

B族

维生素流失

C： 17-25mg/100g。

绿豆芽VC高达30mg/100g。

VC标准为60mg

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

水果

鲜果与干果

1％

1％

低者6％，高者28％

双糖或单糖为主

相差不大

胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高

抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富

硫胺素、核黄素不高

C：每100g中鲜枣300-600mg,；山楂90 mg，柑桔类40 mg；苹果、梨、桃、杏5 mg。

坚果

16％，花生、南瓜子、杏仁、榛子较高达20％以上

40％以上

锌、硒、铁、较高，是其它水果的10倍。

E，胡萝卜素、B族，少量的抗坏血酸

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

菌藻类

20％以上，发菜、香菇、蘑菇最丰富必需氨基酸60以上

1％左右

20％－35％，银耳、发菜含量达35％

微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，是其它食物的数倍或10余倍

碘：海带、紫菜中丰富24mg/100g，RNI为150μg

胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其它则较低

硫胺素、核黄素较高

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

畜

禽

肉

类

畜 肉

10%-20%。存在于肌肉中为完全蛋白质。存在于结缔组织中为不完全蛋白质（色、蛋、酪氨酸含量少）。生物价80左右（牛肉76，猪肉74）。氨基酸平分90以上。

波动在10%-90%，平均10%-30%。以饱和脂肪酸为主。

胆固醇：瘦肉70mg/100g；肥肉是瘦肉的2－3倍；内脏是瘦肉的3-5倍；脑为2000-3000 mg/100g。

1％－5%,以糖元形式存在于肌肉和肝脏。

0.8%-1.2%。

磷127-170 mg/100g；

铁6.2-25 mg/100g。肝、肾含铁很高，吸收率也很高。畜肉含钙不多。

内脏含丰富的锌和硒

牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍。

钙、硫、钾、钠叶很丰富。

畜肉含丰富的B族维生素，B1猪肉明显高于牛、羊肉。

肝脏含A、D。

A：牛肝、样干、羊肝最高

核黄素：猪肝最高

禽 肉

20%。为优质蛋白，生物价为90以上，氨基酸平分为95。

鸡肉2%；水禽鸭7%；鹅11%。熔点低，易于消化吸收。含20%亚油酸。

钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富。肝脏含铁多且吸收率高。

肝脏含A、D、B2。鸡肝A比牛羊猪高1-6倍。

禽肉含E。

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

蛋 类

全鸡蛋：10%-15%，完全蛋白质。蛋黄为15.2%，蛋清为11.6%。鸡蛋粉蛋白质含量为43.4%。含有人体必需的各种氨基酸，且相互比值适合人体需要，生物价为94。是其它食物的1.4倍

鸭蛋;8.7%

11%-15%。集中在蛋黄中，约30%。鸡蛋粉脂肪含量为36.2%。鸡蛋含卵磷脂15%，含胆固醇为585 mg/100g，蛋黄含胆固醇为1705mg/100g。

1%-3%

鸡蛋：1.5％

鸭蛋：3.1％

蛋黄中含磷、镁、钙、铁、锌、硒等。蛋黄中铁和硒丰富：铁6.5 mg/100g比蛋清高3倍，硒 27.01 mg/100g比蛋清高3.9倍。

集中在蛋黄中，以A、D、B2、E含量丰富。100克蛋黄中A为1977μg，B2为0.59mg，E为95.7mg。鸡蛋粉含A、B2、E非常丰富。

硫胺素、烟酸少量

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

水

产

动

物

鱼类

15%-20%，平均18％，利用率85%-90%。色氨酸偏低，氨基酸组成较平衡。

1%-10%，平均5%。分布在皮下和脏器周围。

鳕于：1％以下，河鳗鱼10.8％。

不饱和脂肪酸占60%以上，消化率为95%。胆固醇100mg/100g。

1.5％

1%-2%。磷最多，其次钙、钠、氯、钾、镁等。海鱼含碘500-1000μg/kg，淡水鱼含碘50-400μg/kg。

B2、PP．鱼肝富含A、D。

新鲜鱼不及时加工烹调，鱼体内的硫胺素酶，破坏硫胺素；A失活。

其它

9％－18％，平均15％

虾、黄螺较高，达18％

蛏子、牡蛎、螺蛳：9％

1％

3％

海蜇头、香海螺达10％以上

钙、硒、丰富

硒：牡蛎、蟹、海参80mg/100g以上，是其它食物的数十倍

钙：虾、螺最高，2458mg/100g

锌、铁、磷、钾、钠较高

核黄素、烟酸、A含量丰富

E：红螺、鲜扇贝、江虾丰富

种类

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

奶 类

平均含量为3－5%，完全蛋白质。消化率为87%-89%，

生物价为89.9±4.0。

3－4%。必须脂肪酸占3%。消化率98%。

胆固醇：

牛奶7-17mg/100g，

羊奶34mg/100g。

乳糖含量为4－5%。甜度为蔗糖的1/6-1/5。

几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富。钙的吸收率较高，

铁含量较少，吸收率也较差。

牛栅饲养：每100ml乳汁中，视黄醇和胡萝卜素分别为：0.11mg和 0.089 mg。

放牧饲养：每100ml乳汁中，视黄醇和胡萝卜素分别为：0.35mg和 0.237mg。

还含有D、B、B、B、生物素等。