《果蔬贮藏与加工 》试题库

一、单项选择题(每题只有一个正确答案)

1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ）

A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育

2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）

A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢

3、对跃变型果实而言，（ ）是它的贮藏期

A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期

4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）

A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定

5、抗坏血酸就是（    ）。
A 维生素C         B 维生素B          C 维生素A         D 维生素E

6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（     ）的作用。
A 护色保绿         B 防氧化            C 杀菌            D 防腐

7、葡萄采收的适宜时期为（     ）。

A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚

8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（     ）。

A 条筐        B 塑料薄膜小包装         C 木箱         D 纸箱

9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）

A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏

10、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ）

A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙

11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ）

A、CA B、MA C、RGQT D、TPS

12、机械冷藏库的贮前准备包括（ ）和防虫防鼠工作

A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量

B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度

C、对库房和用具进行彻底消毒

D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料

13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ）

A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法

14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）

A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色

C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色

15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（ ）

A、降低、增加 B、降低、降低

C、增加、降低 D、增加、增加

16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质

A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气

17、罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。

A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃

18、果冻制作过程中（ ）很重要。

A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌

19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸

20、熏蒸型保鲜剂，以（ ）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物

Ａ、气体　　Ｂ、液体　Ｃ、固体　Ｄ、液固共存

21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（ ）

A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形

22、低温侵提的温度及时间分别是（ ）

A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min

C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min

23、对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善果蔬的色泽和营养价值。

A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸

24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。

A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶

24、一般果蔬的冰点是（ ）

A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃

25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ）

A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏

26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ）

A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结

27、（ A ）被称为罐头的始祖。

A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛

28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ ）的含量。

A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.其他的酸

29、蔬菜中的有机酸主要是（ ）

A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸

30、在实际罐头工业生产中，以PH值（ ）为分界线。

A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.3

31、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。

A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐

32、蜜饯生产用水应选（ ）较好。

A.硬水 B.软水 C.中度水 D.任意选择

33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（ ）。

A水果罐头 B蔬菜罐头 C肉类罐头 D蛋类罐头

34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）。

A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌

35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）。

A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌

36、新鲜果品中的含水量为（ ）。

A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%

37、以下果品中出汁率最高的是（     ）。

A 甜橙         B 葡萄            C 苹果            D 西洋梨

38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。

A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液

39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ）

A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量

40、使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。

A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液

41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ）

A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量

42、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。

A.气流法 B.静置法 C.分光光度法 D.液相色谱法

43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )

A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟

44、下列说法正确的是（ ）

A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好

B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期

C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害

45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ）

A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定

46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）

A、地窖 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏

47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）

A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装

C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批

D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂

48、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）

A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件

C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件

49、（  ）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风      B 预冷后入库      C 保持恒温      D 出库后升温

50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。
A　有生理休眠期　 Ｂ氧气含量低　　　Ｃ　贮藏湿度低　 Ｄ　贮藏温度低

51、（   ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质
A 葡萄糖和果糖      B 葡萄糖和蔗糖      C 蔗糖和果糖      D 单糖和多糖
52、 蔬菜中的（  ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素            B 花黄素            C 矿物质          D 类胡萝卜素
53、（  ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质          B 含氮物质          C 糖苷类物质      D 酶

54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分             B 矿物质           C 有机酸           D 维生素
55、蔬菜加工过程应在（    ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳               B 低温和充足的氧气
C 高温和充足的二氧化碳               D 高温和充足的氧气

56、（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁             B 分生             C 输导             D 机械

57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是(     )
A 硬化             B 软化              C 护色            D 杀菌

58、泡菜卤水最好用（   ）调制。
A 井水              B 纯净水            C 软水               D 凉开水

59、可露地越冬的蔬菜是(   )。
A 芹菜             B 萝卜              C 大白菜          D 大葱

60、马铃薯贮藏时不应(     )。
A 通风             B 密闭           C 避光          D 防冻

61、(     )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长   B 蔬菜的休眠       C 结露           D 蔬菜水分过度蒸发

62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（  ）。
A　有休眠特性　　　　　Ｂ氧气含量低　　 　Ｃ　贮藏湿度低　Ｄ　贮藏温度低

63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（   ）。
A 胡萝卜           B 芹菜              C 茄子            D 菜花

64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（   ）。
A 1-2%             B 3-5%               C 2-3%            D 6-8%

65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ）
A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类

66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（   ）。

A 胡萝卜           B 芹菜              C 茄子            D 花菜

67、决定果实风味的依据是：（ ）
A糖酸比 B糖含量 C酸含量 Ｄ水含量

6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ）
Ａ褐变、果面凹陷　　　　B果实变小　　　　C结冰　　　　Ｄ变质

二、双向选择题（每题只有两个正确答案）

1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ）

A.降温 B.结晶 C.结冰 D.冷冻

2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ）

A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果

3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（ ）。

A颜色 B原料 C大小 D包装容器

4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（ ）。

A恒速干燥阶段 B高速干燥阶段 C变速干燥阶段 D减速干燥阶段

5、罐头生产中，排气的方法有（ ）

A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气

6、植物激素由两大类，分别是（ ）

A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素 D、细胞分裂素

7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ）

A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌

8、电离辐射保鲜所用的射线有（ ）

A、 γ 射线 B、Y射线 C、X射线 D、镭射线

9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ）

A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬

B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉

C、对气调反映一般的果蔬，如核果类

D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染

10、对机械冷藏库的出库管理内容有（ ）

A、降温处理 B、升温处理

C、解除气密状态 D、对需催熟的产品进行催熟

11、低温贮藏的方法可分为两大类（ ）

A、利用自然冷源（简易贮藏） B、人工降温（机械制冷或加冰）

C、冻藏、窖藏和机械冷藏库 D、气调冷藏和涂膜冷藏

12、下列可用于通风库消毒的材料是（ ）

A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黄沙 D 、漂白粉

13、下列属于呼吸跃变型果实的有（ ）

A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、菠萝

14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（ ）

A、果蔬的大小形状 B、温度和相对湿度

C、植物生长调节剂的使用 D、植物激素

15、下列属于水溶性色素的有（ ）

A、生长素 B、细胞分裂素 C、花青素 C、花黄素

16、下列属于有氧呼吸的产物的是（ ）

A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛

17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（ ）

A、福尔马林 B、冰块 C、生石灰 D、草木灰

18、以下属于抗氧化剂的是（ ）

A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT

19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ）

A.热处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏

20、烫漂的方法有（ ）

A.热水烫漂 B.蒸汽烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂

21、盐腌制法分为（ ）

A.热腌 B.湿腌 C.熏腌 D.干腌

22、以下属于发酵性腌制品的是（ ）

A.泡菜 B.腾冲腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜

23、蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。

A．Cacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl

24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（ ）

A.发酵性腌制品 B. 半干态发酵腌制品 C.湿态发酵腌制品 D.非发酵性腌制品

25、果蔬汁出现的变色属于（ ）

A.还原反应 B.置换反应 C. 非酶褐变 D. 酶促褐变

26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ）

A.过滤 B.脱气 C.灭菌 D.均质

27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（ ）

A.返砂 B.流汤 C.褐变 D.皱缩

28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）。

A软包装罐 B马口铁罐 C塑料罐 D玻璃罐

29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（ ）。

A盐酸钠 B高锰酸钾 C稀硫酸 D漂白粉溶液

30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（ ）

A、柠檬酸 B、类胡萝卜素 C、乙烯 D、芳香物质

31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（ ）

A、mg/(kg.h) B、ml/(kg.h) C、mg/kg D、mg/h

32、果蔬产品常使用的罐液有（ ）

A柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐溶液 D.醋酸溶液

33、罐头生产中，排气的目的是（ ）

A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气

B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。

C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。

D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。

34、 果脯生产中常出现的问题是( ）

A.返砂 B.煮烂 C.皱缩 D.流汤

35、 原料的洗涤方法有：（ ）

A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化学清洗 D.机械清洗

36、洗涤用水，除（ ）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。

A.蜜饯 B.果脯 C.果酱 D .腌渍

37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（ ）

A.氢氧化钙 B.氢氧化钾 C.氢氧化钠 D.氢氧化钡

38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（ ）

A.0.1%～0.5%氯化钙溶液 B.1%～2%碳酸钙溶液

C.0.4%～19.0%氯化钙溶液 D.2%～3%碳酸钙溶液

39、试验中一般采用（ ）作为水果的催熟剂。

A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.苹果酸溶液 D.结晶紫溶液

40、以下物质属于水果的种类有（ ）

A.葡萄 B.番茄 C.黄瓜 D.西瓜

三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）

1、果蔬罐头按包装容器可分为（ ）。

A玻璃瓶罐头 B铁盒罐头 C软包装罐头 D铝合金罐头

2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（ ）。

A嗜冷细菌 B嗜温性细菌 C嗜热性细菌 D嗜高温细菌

9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（ ）、包装、贮藏。

A干制 B回软 C整理 D预处理

10、能进行自然干制的果品有（ ）。

A红枣 B柿子 C葡萄 D苹果

11、果蔬汁常见的问题有（ ）。

A果汁败坏 B风味的变换

C果蔬汁中营养成分的变化 D罐内腐蚀

1、果蔬中的风味物质主要有（ ）

A、甜味物质 B、酸味物质 C、涩味物质 D、鲜味物质

2、下列属于果蔬的冷害症状的有（ ）

A、不正常，有异味 B、表皮组织坏死，变色或干缩

C、果皮出现凹店或凹陷的斑块 D果皮、果肉或果心褐变

3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ ）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。

A、温度 B、相对湿度 C、植物激素 D、空气成分

4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（ ）

A、种类、品种 B、施肥、灌溉 C、病虫害防治 D、品质管理

5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ ）

A、果蔬呼吸加强 B、单宁物质不同程度的褐变

C、感染病虫害 D、呼吸作用完全停止

6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（ ）

A、失重 B、失鲜 C、耐贮性降低 D、易感染病虫害

7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ ）

A、严格控制果蔬采收成熟度 B、增大贮藏环境湿度

C、采用涂被剂 D、采用塑料薄膜等包装结构

8、下列属于果蔬营养物质的有（ ）

A、维生素A B、叶绿素 C、维生素C D、矿物质

9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ ）

A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境

B、植物激素处理，如使用脱落酸

C、辐射处理

D、提高果蔬采收成熟度

10、保鲜剂可以分为（ ）

A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型

11、气调贮藏其的管理内容应包括（ ）

A、温度 B、相对湿度 C、氧气、二氧化碳浓度 D、脱除乙烯

12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（ ）

A、库房内温度、湿度 B、库房各项设施设备是否正常

C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态

D．库房内部气体成分

13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（ ）

A、调节阀和风扇、导管 B、蒸发器 C、压缩机 D、冷凝器

14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（ ）

A、隔热层 B、墙体、地坪 C、屋顶建筑 D、钢筋混泥土柱

15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（ ）

A、都是利用自然冷源贮藏 B、不利于长期贮藏

C、都是贮藏在地面之下 D、成本较低

16、自发气调贮藏的形式包括（ ）

A、薄膜单果包装贮藏 B、塑料大帐密封贮藏

C、硅橡胶床气调贮藏 D、气调库房贮藏

17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（ ）

Ａ、地面铺洒沙子　 Ｂ、地面洒水　 Ｃ、空气喷舞　 Ｄ、塑料薄膜单果套袋

32、以下是可以解冻的操作方法是（ ）

A.冰箱中解冻 B.室温下解冻 C.温水解冻 D.冷水解冻

33、果蔬副产品综合利用的意义是（ ）

A.减轻环境污染 B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质

C.提高经济效益和生态效益 D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展

34、按PH的高低将罐头食品分为（ ）

A.低酸性 B.中酸性 C.酸性 D.高酸性

35、影响罐头杀菌的主要因素是（ ）

A.微生物的种类和数量 B.原料的PH值

C.食品的化学成分 D.传热方式和传热速度

36、影响罐头真空度的因素是（ ）

A.排气密封温度 B.罐头顶隙大小 C.原料的种类 D.气温和气压

18、工厂中目前常见的水处理方法有( )

A.过滤 B.软化 C.除盐 D.消毒。

19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为( )

A.罐制品 B.干制品 C.汁制品 D .糖制品

20、分级的方法有（ ）,其中( )效果好，效率高。

A.人工分级 B.机械分级 C.自然分级

21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的( )，保证产品清洁卫生。

A.灰尘 B.泥土 C.残留的化学农药 D.大量的微生物

22、去皮的原则：( )

A.要去干净 B.去不可食用的部

C.不应过厚，也不应过薄 D.去除霉烂、机械伤的部位。

23、下面哪些属于榨汁助剂（ ）

A.木纤维 B.硅藻土 C.大理岩 D.稻糠

24、褐变的类型有（ ）

A.酶促褐变 B.美拉德反应 C.金属变色 D.色素变色

25、护色的方法有（ ）

A.硫处理 B.抽空护色 C.碱溶液护色 D.烫漂护色

26、下列哪些是烫漂的目的( )

A.防止原料变色 B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味

C.杀死微生物与虫卵 D. 软化组织，便于操作

27、果蔬的抽空装置主要由（ ）组成。

A.真空泵 B.气液分离器 C.离心机 D.抽空罐

28、以下哪些是半成品的贮藏方法（ ）

A.盐腌 B.化学防腐 C.干制 D.冷冻

29.用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（ ）

A.人工干制 B.风干 C.晒干 D.晾干

30、下列哪些属于食品添加剂（ ）

A.防腐剂 B.色素 C.香辛料 D.酶制剂

31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（ ）

A.食盐浓度 B.酸度 C.温度 D.气体成分

37、罐头食品容器的材料应符合（ ）

A.耐高温高压 B.能密封

C.与食品不起化学反应 D.价廉易得，便于制作和使用

38、果蔬罐头杀菌的过程包括（ ）

A.升温 B.杀菌 C.降温 D.再降温

39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（ ）

A.热传递 B.辐射 C. 对流 D. 传导

40、罐藏用的水果应符合（ ）的要求。

A.含酸量高 B.糖酸比适当 C.肉质厚而且细 D.能耐热处理

41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（ ）

A.迅速及时，以防污染 B.保持罐口清洁

C.留有适当的顶隙 D.装入罐内的固形物含量可多可少

42、罐头败坏的主要原因有（ ）

A.封口不严密 B.杀菌不完全 C.原料和容器处理不当 D.储藏环境不当

43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（ ）

A.罐头排气不足 B.罐头内真空度不够

C杀菌时降温、降压速度快 D.罐头内容物装得太多，顶隙太小

44、以下属于果蔬干制品的是（ ）

A.柿饼 B.脱水大葱 C.辣椒干 D.木耳

45、果蔬干制品的原料应符合的要求是（ ）

A.干物质含量高 B.纤维含量低 C.肉质厚而且细 D. 色香味俱佳

46、果蔬干制的方式有（ ）

A.晒干 B.风干 C.冻结干燥 D.微波干燥

47、果蔬汁按工艺不同可分为（ ）

A.澄清汁 B.混浊汁 C.浓缩汁 D.其他

48、生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的方法主要有（ ）

A.酶法 B.加热法 C.冷冻法 D.明胶、单宁法

49、生产果蔬汁脱气的方法主要有（ ）

A.真空脱气 B.热脱气 C.酶法脱气 D.常压脱气

50、果蔬汁混合的原则是（ ）

A.营养互补 B.功能协调 C.风味协调 D.外观美好

51、以下属于糖制食品的是（ ）

A.苹果脯 B.冬瓜糖 C.话梅 D.果冻

52、各类蜜饯制作上特有的工序是（ ）

A.软化 B.干燥 C.上糖衣 D.加辅料

53、蜜饯类加工的原料应符合（ ）

A.肉质坚硬的原料 B.中等成熟度原料

C.富含果胶的原料 D.水分含量高的原料

54、果蔬中水分存在状态的主要形态有（ ）。

A蒸馏水 B自由水 C结合水 D化合水

55、果蔬干燥的方法（ ）。

A自然干燥 B人工干燥 C微波干燥 D红外干燥

56、我国常见的果蔬罐头的种类有（ ）。

A菠萝罐头 B糖水桔子罐头 C青豌豆罐头 D樱桃罐头

57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（ ）。

A排气 B密封 C杀菌 D储藏

58、果蔬罐头食品质量的感官指标有（ ）。

A色泽 B外观 C滋味及气味 D组织状态

59、果蔬罐头常见的质量问题有

A净重不足 B罐头食品败坏

C罐头的罐壁腐蚀和变色 D罐头加工过程中发生褐变

60、苹果在贮藏过程中常出现的病害有（ ）。

A苦痘病 B虎皮病 C低氧伤害 D青霉病

四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）

1、测定果蔬呼吸强度的作用是（ ）

A.衡量果蔬呼吸的强弱 B.了解果蔬采后生理状态

C.为低温和气调储运提供理论依据 D.判断果蔬质量好坏的指标

2、水处理方法中，常用的消毒剂有:（ ）

A.漂白粉 B.氯胺 C.氯气 D.二氧化碳

3、常用的食品防腐剂有：( )

A.苯甲酸钠 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.柠檬酸

4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（ ）。

A产品变色变味 B产品酸败 C产品混浊 D产品软化

5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（ ）。

A霉菌 B酵母菌 C非芽孢细菌 D需氧性芽孢杆菌

6、罐头食品的杀菌包括（ ）三个阶段。

A升温 B杀菌 C降温 D恒温

7、制作番茄酱的操作要点是：原料选择→预处理 → （ ）→ （ ）→ 趁热装罐 → （ ）→成品

A.预煮浓缩 B.软化打浆 C.杀菌 D.均质

8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保存起重要作用，所以对罐头容器的要求有（ ）。

A对人体无害、安全、卫生。 B具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。

C具有良好的那热性及抗压性。 D便于工业化生产，方便、美观。

9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有（ ）。

A柿饼 B龙眼干 C葡萄干 D木耳

10、影响果蔬干燥过程的因素有（ ）。

A干燥介质的温度 B干燥介质的湿度

C气体循环的速度 D原料的种类和形态

11、果蔬汁的种类有（ ）。

A澄清汁 B 果酒汁 C浊汁 D浓缩汁

12、果蔬汁常用的浓缩方法有（ ）。

A真空浓缩 B 低温浓缩 C冷冻浓缩 D反渗透浓缩

13、果汁败坏的状态有（ ）。

A表面长霉 B 发酵产生CO2 C产生醋酸 D澄清

14、苹果汁（澄清汁）的生产工艺是：原料选择→预处理→ 粗虑→ 离心分离→（ ）→糖酸调整→ （ ）→装罐、冷却

A.脱气 B.酶处理、过滤 C.巴氏杀菌 D.均质

A细菌 B 酵母菌 C放线菌 D霉菌

15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有（ ）。

A低温杀虫 B 化学试剂杀虫 C热力杀虫 D熏蒸剂杀虫

16、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（ ）

A、蒸发 B、结露 C、冷害 D、冻害

17、采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于（ ）

A、蒸发 B、凝结 C、液化 D、结露

18、干制过程中，果蔬的变化主要体现在（ ）

A.体积 B.色泽 C.营养成分 D.质量

19、水果催熟试验过程，我们要注意（ ）

A.原料的成熟度 B.鲜袋的密封性 C.对照组的设置 D.空白试验的设置

20、下列物质属于甜味物质的有（ ）

A、葡萄糖 B、纤维素 C、单宁 D、果糖

5、提高贮藏环境的相对湿度有利于（ ）

A、防止果蔬冷害 B、控制蒸发 C、防止病菌侵染 D、延长马铃薯休眠期

21、抗坏血酸褐变是在酸性条件下，（ ）发生氧化使制品颜色变褐。

A.维生素PP B.维生素A C.维生素B D.维生素C

22、．糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是（ ）

A.糖液的PH值 B.温度 C.湿度 D.气体成分

23、果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（ ）

A、果胶酸 B、乙醇 C、果胶 D、原果胶

24、构成果蔬质地的物质有（ ）

A、矿物质 B、水分 C、果胶物质 D、纤维素和半纤维素

25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（ ）

A、低温锻炼 B、提高贮藏环境的相对湿度

C、采用变温贮藏 D、改良品种

26、微生物对环境条件的要求有（ ）。

A水分 B氧气 C酸度 D温度

27、根据食品的酸性强弱可将食品分为（ ）。

A低酸性食品 B中酸性食品 C酸性食品 D高酸性食品

28、可以用于果蔬保鲜的方法有（ ）

A、气调保鲜 B、减压保鲜 C、辐射保鲜 D、保鲜剂保鲜

29、果蔬加工原料处理包括：( )

A.分级、洗涤 B.去皮、切分、去核（心）、修整

C.破碎与提汁 F.烫漂

30、去皮的方法( )

A.热力去皮 B.机械去皮 C化学去皮 D手工去皮 14、热力去皮的热源主要是（ ）

A.热辐射 B．蒸汽 C.热水 D.热空气

31、原料的预冷通常采用的方法有（ ）

A.水预冷 B.冷风预冷 C.真空预冷 D.常温自然预冷

32、果蔬干制过程对原料选择的要求有（ ）。

A干物质含量高 B核小皮薄、肉质厚、组织致密

C纤维含量低 D色香味俱佳

33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（ ）。

A装量一致 B物料的色泽、大小、性状、成熟度一致

C留顶隙 D 装罐速度及时、罐口清洁

34、果蔬副产品的综合利用主要是体现在（ ）的综合利用。

A.果胶提取 B.香精油提取 C.色素提取 D.有机酸提取

35、速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（ ）温度下使之迅速冻结，然后在（ ）的低温下保存待用。

A.-35~-25℃ B.-30~-20℃ C.-20~-18℃ D.-18~0℃

36、果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（ ），最后制成别具风味、能长期保存的食品。

A.排气 B.密封 C.杀菌 D.冷却

37、罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（ ）

A.降低微生物对食品原料的污染 B.保证用水质量

C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备 D.保证辅料的卫生质量

38、罐头败坏的原因主要有（ ）

A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.地理性

39、酸性罐头杀菌的指标是（ ）

A.过氧化物酶的钝化 B.氧化物酶的钝化 C.果胶酶的钝化 D.蛋白酶的钝化

40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（ ）

A．澄清 B.过滤 C.脱气 D.浓缩

41、果蔬干制品干燥率低主要是因为（ ）

A.固形物含量低 B.制过程中原料的呼吸消耗

C.原料成熟度不当 D.原料纤维含量高

42、果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（ ）

A.酸式滴定管 B.移液管 C.碱式滴定管 D.干燥器

43、橙汁（混浊汁）的生产工艺是：原料选择→预处理→过滤→ 糖酸调整 →（ ）→ 巴氏杀菌 →（ ）→ 装罐、冷却

A.脱气、去油 B.过滤 C.均质 D.酶法处理

44、机械冷藏库房主要由 （ ）三大部分构成。

A.支撑系统 B.保温系统 C.防潮系统 D.升温系统

45、引起果汁败坏的微生物有（ ）。

A细菌 B 酵母菌 C放线菌 D霉菌

46、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择→采收→（ ）→ 贮藏条件 →（ ）→ （ C ）→ 销售

A.采后处理 B.贮藏方法 C.贮藏管理 D.检查

47、苹果贮藏工艺流程是：（ ）→采收→（ ）→ 贮藏条件 →贮藏方法→ （ C ）→ 销售

A. 贮藏品种选择 B. 采后处理 C.贮藏管理 D.检查

48、根据蔬菜可食部分分类为（ ）。

A．根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类

49、属于茎菜类的蔬菜是（ ）。

A. 洋葱 B. 胡萝卜 C.芹菜 D.黄瓜

50、香蕉在贮藏过程中常常出现的病症有（ ）。

A．炭疽病 B.冠腐病 C.焦腐病 D.灰霉病

五、判断题（对的打“ ”，错的打“ ” ，每题0.5分，共25分）

1、叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。（ ）

2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（ ）

3、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。（ ）

4、橙黄色的果蔬汁中含有营养价值很高的胡萝卜素。（ ）

5、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。（ ）

6、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度惠不断下降。（ ）

7、浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。（ ）

8、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，惠降低甜味，并引起涩味。（ ）

9、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。（ ）

10、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。（ ）

11、不同的果实取汁的方法是相同的。（ ）

12、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的造成采收，并在贮藏前进行预贮。（ ）

13、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实聪成熟到衰老的转折。（ ）

14、制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。（ ）

15、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。（ ）

16、在使用移液管之前不必经过润洗。（ ）

17、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。（ ）

18、在水果催熟试验中，没有做空白对照试验。（ ）

19、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。（ ）

20、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（ ）

21、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。（ ）

22、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。（ ）

23、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。（ ）

24、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。（ ）

25、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。（ ）

26、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。（ ）

27、良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。（ ）

28、所有的果蔬都可以进行气调贮藏。（ ）

29、有氧呼吸是指聪空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，通史释放出能量。（ ）

30、对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。（ ）

31、乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。（ ）

32、气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。（ ）

33、植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。（ ）

34、温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（ ）

35、冻藏主要应用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。（ ）

36、气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。（ ）

37、通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。（ ）

38、简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。（ ）

39、果蔬中的化学成分可分为干物质、风味物质、营养物质、色素物质和构成质地物质。（ ）

40、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。（ ）

41、原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（ ）

42、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。（ ）

43、干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。（ ）

44、处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。（ ）

45、多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用。（ ）

46、呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重和变味的唯一原因。（ ）

47、产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（ ）

48、冷冻去皮是将果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结与冷冻装置上，果蔬离开便可以将外皮剥离。冷冻装置温度一般在-28℃～0℃。（ ）

49、根据产品的标准和性质，可将原料切分成块、条、丁、丝、片等形态。（ ）

50、核果类加工前需去皮，仁果类则需要去核。（ ）

51、果蔬汁及果酒生产的关键环节是制汁。（ ）

52、不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度，一般要求果酱的粒度在1～10mm之间。（ ）

53、烫漂后的果蔬不应及时侵入冷水中，防止过度受冷，组织变软。（ ）

54、中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（ ）

55、一般果酱类罐头常采用先加热后装罐的排气方法。（ ）

56、加工中的用水应完全透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类。 （ ）

57、玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，色泽会变黄。（ ）

58、加工用水的硬度一般在16度（每升水中含有氧化钙160mg）以下。（ ）

59、加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水、自来水、水库水可直接用作加工用水，来源于江河、湖泊的水必须经过澄清、消毒、软化处理后才能作加工用水。（ ）

60、选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。（ ）

61、加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。（ ）

62、去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工品的质量。（ ）

63、法去皮的关键是掌握酶的浓度。（ ）

64、果蔬原料成熟度过高会引起果蔬罐头食品的软烂。（ ）

65、降低氧气浓度，呼吸作用会收抑制，故贮藏时氧气浓度越低越好。（ ）

66、在罐头生产中，罐头内容物装得越多越好。（ ）

67、果蔬干制品是除去了果蔬中大部分的化合水。（ ）

68、蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的。（ ）

69、果蔬汁装罐时加入抗氧化剂可以达到脱气的目的。（ ）

69、冷冻没有杀死所有的微生物，只是抑制了它们的活动。（ ）

70、果蔬干制的原理是通过降低物料中的水分含量来抑制微生物的活动，以达到长期保存食品的目的。（ ）

71、果蔬汁腐败主要是因为微生物，它的主要来源是榨汁设备。（ ）

78、冷冻食品应在食用前解冻，也可以解冻后放置一段时间再食用。（ ）

79、为改进果蔬汁风味，果蔬汁一般都要进行糖酸调整，果汁风味可以不用接近鲜果，只需满足个人要求。（ ）

80、糖制品生产过程中，在高温条件下煮制和烘烤会致使成品发生褐变。（ ）

81、用除盐法处理水时，可用渗透法和反渗透法。（ ）

82、玻璃罐的冷却速度不宜过快，常采用分段冷却至室温。（ ）

83、果蔬含糖量越高甜味越大。（ ）

84、果酱类制品一般为低糖低酸食品。（ ）

85、制蜜饯时可以采用的方法只有糖渍。（ ）

86、云南干红葡萄酒是按含糖量的多少划分的。（ ）

87、果粒橙属于混浊汁。（ ）

88、虫害是引起果蔬干制品保质期缩短的重要因素之一。（ ）

89、中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（ ）

90、罐头食品的杀菌不同微生物学上的杀菌。（ ）

91、果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）

92、有氧呼吸和无氧呼吸都需要酶的参与。（ ）

93、果蔬干制时间越长，干制品的质量越好。（ ）

94、食盐护色法用的是5%食盐水。（ ）
95、糖制品因为吸糖量不足还会发生霉菌污染而霉变。（ ）

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