食品质量与安全导论

——关于水产品的食品质量与安全问题

食，可谓横贯古今，纵横天下之字。由“食”演变为“食品”又引申为“食品质量与安全”，又可看出“食”已不仅仅是食物，更代表了一种对于工业化、卫生化、技术化的要求。因此对于水产品，存在许多不可小觑的食品安全问题。

水产品是海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称，当然，水产制品则需要有这些原料加工制成。水产品包含很多，如：冻虾、冷冻鱼糜，水产制品又可包含烤鱼片、泡鱿鱼等。在它们的执行标准方面也有很大的要求，例如冻虾，它的执行标准有：GB4789.4—1994沙门氏菌的检验、GB\T5009.12—1996食品中铅的测定方法、NY5070—2002水产品中渔药残留限量，以及它的原料为新鲜清洁无污染的虾。此外海参也可制作成多种产品，如：冻干海参、盐渍海参等。干海参的执行标准为：GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准、GB 5461 食用盐、GB 5749 生活饮用水卫生标准等，并且要求原料为鲜活刺参:质量符合GB2733的规定。在食品添加剂方面：仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。

在原料中，若为假海参，虽然它会显得海参个大、味腥、色绿，但是实际上参体不增长，没有丰富的蛋白质，食用则起不到应有的效果，会造成质量以及安全性问题。

此外，在海参的生产过程中就会产生了添加各种激素以及消毒剂的问题。2014年9月11日，央视记者报道，一些海参养殖厂的老板对于海参粪便或污迹的处理时采用次氯酸钠和医用双氧水，并且为了提高海参幼苗的成活率和防止海参生病，添加大量抗生素等药物。次氯酸钠具有腐蚀性，是化工业中经常使用的化学用品，与医用双氧水一起一般用于物体表面消毒。有研究表明，过量投放会有毒性和致癌性，过量投放会有海岸浮游生物死亡。而抗生素例如：头孢、盐酸诺氟沙星、六抗底安和一种菊酯类的杀虫剂灭扫利的投放将会导致:

1.细菌的耐药性。

2.抗生素进入食物链。

水产制品