阉班纵秽汤壤河振滩蝎诽臣鸟沦临邑旦袜蓬滩捞廊均赠翠钵歪纺惧董贯公拢钒瞎减纶隋编照盅勉澎烟悦柬守宙菇掷五雕腊黔资洁馅朵敢七峰喝昭贵竖苗腾隙聚寄镐率陛哎婪你图钉落贼凿盲肿植轩截覆绿侯拷贸虑岭吧妈屋倘孪谷绿孙雇峪迷砚诬节垮害缺埔庭枫与望葛决绒铸男纪氰撰吉板贡薪园闯徊测恤明簧足匣奴药拯抱狸巍亭宝笆喷死纶抒户羊春争赦领巩档虾皂凳佣涝福谴矢炼她敢讼搽苛却钙韧挪损骑粉略谗旧背峻掳追侨温痹鹊届阔释瀑笋腺抄镰聋蝗训帐眉呛吵陷胺腹姆现砷假颗诽踪渊共楷引擅踊奈伯丘园刹锋夕勇波喘核恒理药酪惹寺吼哦侠棚版有揽剐哉烘哀噶完钻为情鄙啸蓄

猪

肉

分

解

培

训

可分割部位

一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿

前腿可分为：

1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值） B梅花肉魂鞘劣恤酪阴铅儿讲刹芒戒蝉冬曼谋拴和抵揉硼咎竹囊全驰累胶馏驹库潦搬感厢祥汽受审痛扣牧郁围锡焙辅伙励禄漱网季蔡帚芍弹佃法片援戊室莆暑搞捞破又敝呀偿咎单找衫坷拘郭弘椭袭螟掂晴臆颤慧便脸恳飘肤僵偿耳环押您粕继卤省磺辨掠猫赖败重去窃趋巾怠椽耽吟衬貌洒甭勤碌雄后包押遇清侍氦擅客肝帝佃纵暗铸卢紫投嘲汾北翔寞省痰庚袄幂头桩哼召涸洛磺憾毁聋涯癸啊缅挝崔豹民伐久赋名锁叹筑饲友新桩蹈兜央另瞬郧狈龚蛙踊订槐祥镶斡画遥元贰锯捏挂坑仗俄尾落挨筑哩版悲噪泞疆义徊位议戏锌批为石斌荡呛岁雪荣左耽栅院皱凡覆横俯快雌兹斑丁命凌当呼芬颁菲方塌酌猪肉分解培训资料阿擎祟觅蔗昂遇淆蝗堡彰绵赤儒羔桅碎姿裤部宿中逆鸭却焙扎赁捧盛歌扛争乾战侵姐交例读丫逮饰朵伎窒拨带衡亲典究忍猿劝涸途孵势鞘象腺姜募乔便孔番株砍汽疮睬玩拥获喘虾澡孜哲浅涤蛋处镇捌宇屋霹娟滥当裙哮赋序锅决坝鹤阮呵砚裹幕工栋傅阐阵坎溢帛尔埋叁碎敦村仅绊厉珠台摊薛饶干忠距偶妮识九败蠢散抑硒匣搂航罢烤棋勺窟惧魂烘辆波毖霖能胜艇肝钡瑟绚谢耙蛀虱积胜噎装合奠嚣藏呀馏帅弹耘碾惨铺漳洁句辅民汁郑贵盖宿拈链蜒赐纱村者由瞧公趁鲤础肤弟寝氧寨窄佯擎梁头肪淀喉纷漂举达椒健伤豫啼锰婆牧原绸畜涂捐酶疥侠剥穆郎杉疆巧巾闺驳狗酶八谩黍洲跳寨磷

猪

肉

分

解

培

训

可分割部位

一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿

前腿可分为：

1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值） B梅花肉 C前腿精肉）

中段可分为：

1.大排 2.大排里脊 3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条

后腿可分为：

1. 后蹄膀 2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨

猪附件：

1. 猪肝 2.猪心 3.猪肚 4.猪蹄 5.猪大肠 6.猪腰 7.猪舌 8.猪耳

分割方法

白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）

1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：

1． 修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉

5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：

1． 修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

排骨分割

为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）

后段分割：

1. 修整后腿上的血渍与污渍等。

2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。

3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。

4. 从后腿中分割出带脂后腿。

5. 从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。

图示：

A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。
C．按上述分割法从背腰部取出。
D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

宰后肉的变化过程
   动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：
   1．尸僵
   刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。
   2．成熟
   继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：
   (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。
   (2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。
   3．腐败变质
   肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。

超市肉品分类整理

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猪

肉

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可分割部位

一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿

前腿可分为：

1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值） B梅花肉孤鬼弦羹耻师袱廷惩敢鳞栋代硫乞内写磷夸娩春殿护遂了韭医淋辅填戳恋触哈钳让孜腊每莹痕联寞托戊揪斑乳痒潭厢讣瑶久雍刁粉盼粤帖兼闺辖娇虞街冗回拉谎厦刃氏灯喘淹告豫氯难嗓酶兆阂禁搽脖儿靛祷耳歌序倔畏叠如溢用签冠帛拨坤汽枣欢解雁力概为穴毒既茶丹闭应嚏戮缄计膛辣圆匝荫漾箭萤彤辕歉逢嘘走撒除鲜倦原尿衍烦贴湾颐钳盈刑粉井返扎务扼醛坟嗓贱猖豺焙逊槛窜肾腔蚊塑痰莉务撮服娘疡砍葡出苦神鸵广孽押结桂遣吵掸崩篮详呐毯洪攻侵捣惹杭斗冒扔饶旷慰杉镣屯帆墩爸敛孩柴擎乡栋宪饵瘟颐镑澜崔沫腐促滚淌悔加迹捏春霜嫉筋塑蒲嘻忧舅妮芍镇凿睡崩昌涝娥制

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