香辣花生调味新技术及其配方

香辣花生是特色休闲小吃，要求具备香、辣、酥、脆等特点，成都乐客食品技术开发有限公司根据特有花生加工工艺，特将新技术诸述如下，供生产、研发香辣花生系列的企业和厂家参考、借鉴。

一、 香辣花生生产工艺流程

对于江浙、西南畅销的香辣花生最为著名，介绍一下香辣花生生产工艺流程：花生→裹粉→油炸→起锅→增脆→上糖浆→上调味料→香辣花生

二、香辣花生生产过程

1、裹粉

将花生裹上糯米粉，边加入水边加入纯糯米粉，裹粉的数量根据需要可以做到花生和糯米粉的比例为1：2的比例，将糯米粉均匀的将花生裹成球状的颗粒，颗粒之间不要粘接，这和添加水的速度和量有关，裹粉之后的花生成为雪白的球状物。

2、油炸

油炸是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定香辣花生的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。油炸是花生内部由于受热膨胀，要求在密闭的油炸过之中进行油炸效果非常好，油炸后的花生产品将变成不同形状有微量开口的颗粒状半成品。油炸之后花生的体积将增加1/3以上，糯米粉的膨化效果非常好，将成为酥脆的糯米粉包裹着花生。

3、增脆

这是一个技术点，对油炸后的香辣花生进行处理一下，增脆效果就非常好。也叫特效增脆技术处理，通过食品级特效增脆剂作用迅速将油炸后香辣花生的余油挥发掉的新技术。这也是一些香辣花生不脆的原因之所在，口感方面也不一样。

4、上糖浆

对油炸之后的香辣花生上糖浆，形成糖浆内的香辣花生就比较脆，上完糖浆之后的香辣花生就不易返潮，这对于香辣花生产品之中不用置放食品干燥剂即可。这一特殊工艺在很多食品研发之中即可应用。

5、调味

将配好的调味料和上完糖浆的香辣花生混合均匀，将调味料裹在香辣花生的表面即可，冷却即得香辣花生产品。有的香辣花生生产时增加烘烤工艺，其目的也是使其香辣花生更脆、更酥，不易回潮。

三、香辣花生调味料配方

1、牛肉味香辣花生调味料配方

辣椒粉            20kg

黑胡椒粉          20kg

食盐              20kg

味精              20kg

乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）    20kg

天然辣椒红色素              少许

乐客食道 F901#       2kg

乐客食道牛肉粉B0113              20kg

香辣花生专用增香剂           500g

牛肉味强化核心原料             200g

2、烤鸡味香辣花生调味料配方

辣椒粉                      30kg

食盐                         20kg

味精                         20kg

乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）   25kg

香辣花生专用增香剂               500g

4%乐客食道4258#              1kg

黑胡椒粉                         5kg

鲁尼肉粉3618            10kg

3、原味香辣花生调味料配方

辣椒粉               10kg

食盐                  20kg

味精                  20kg

乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）   40kg

黑胡椒粉                         5kg

香辣花生专用增香剂               5kg

鲁尼肉粉3618#                  28kg

5、 麻辣味香辣花生调味料配方

食盐                 40kg

味精                  10kg

鲁尼肉鲜素               500g

辣椒粉                30kg

花椒粉                 6kg

乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）  40kg

乐客食道F01#              300g

椒香强化配料                    400g

特色增香剂（复配）               2kg

注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg麻辣味香辣花生产品需要添加以上调味料2-3kg。

若需要更多香辣花生系列产品的生产新工艺和调味配方，成都乐客食品技术开发有限公司还可以提供更为全面的技术支持。更多参见《麻辣风味食品调味技术与配方》、《复合调味技术及配方》，同时根据市场现状提供最畅销花生调味技术和兰花豆调味技术。

香辣花生调味技术及配方