面粉中的添加剂
发布时间：2018-06-30 09:14:48
面粉
面粉添加剂是一个广泛的概念。目前在面粉上使用的添加剂有很多种：
1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；
2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;
3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害
在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。不过却有人提出，长期食用过氧化苯甲酰可能会引起慢性苯中毒。如今在欧盟、澳大利亚早已禁用增白剂。我国卫生部解释，按标准规定的过氧化苯甲酰使用量，不会造成人体健康危害，同时在国际食品法典委员会允许使用，并且过氧化苯甲酰在人用小麦粉的允许处理量为0～40mg/kg(特殊条件下为40～75mg/kg)的ADI值。ADI值即“依据人体体重，一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值”。
名称 | CAS号 | 允许添加量（g/kg ） | 用途 |
过氧化钙（calcium peroxide） | 1305-79-9 | 0.5 | 小麦粉、面粉处理剂、漂白剂 |
葫芦巴胶（fenugreek gum） | 0.3 | 小麦粉 增稠剂 | |
L-抗坏血酸（vitamin C; ascorbic） | 50-81-7 | 0.2 | 小麦粉 面粉处理剂 |
偶氮甲酰胺（azoformamide） | 123-77-3 | 0.045 | 小麦粉 面粉处理剂 |
碳酸钙（calcium carbonate） | 471-34-1 | 0.03 | 小麦粉 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、作为过氧化苯甲酰稀释剂 |
碳酸镁（magnesium carbonate） | 13717-00-5 | 1.5 | 小麦粉 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂 |
磷酸（phosphoric acid） | 5.0 | 小麦粉及其制品 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、可以单独或混合使用，最大使用量以磷酸根(PO43-)计 | |
焦磷酸二氢二钠（disodium dihydrogen pyrophosphate） | |||
焦磷酸钠 tetrasodium pyrophosphate | |||
磷酸二氢钙 calcium dihydrogen phosphate | 7758-23-8 | ||
磷酸二氢钾 potassium dihydrogen phosphate | 7778-77-0 | ||
磷酸二氢钠sodium dihydrogen phosphate | |||
磷酸氢二铵diammonium hydrogen phosphate | |||
磷酸氢二钾 dipotassium hydrogen phosphate | |||
磷酸氢钙 calcium hydrogen phosphate (dicalcium orthophosphate) | |||
磷酸三钙 tricalcium rthophosphate | 7758-87-4 | ||
磷酸三钾tripotassium
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