烟熏工艺深度解读
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烟熏工艺深度解读一、概述
肉制品加工中的烟熏工艺是最多被讨论且充满矛盾的。虽然进行了大量的研究，可是烟熏工艺仍然是加倍“艺术的”而非“科学的”。下文将对肉制品烟熏进行讨论，能够为您提供关于烟熏的大体要素和更好地理解。
二、烟雾的种类与组成
木质烟雾被应用到烟熏肉制品中是为了取得期望的颜色、风味、气味和防腐效果。在烟熏肉制品中有两种烟雾被利用：自然烟雾及液体烟雾，这两种形式都被普遍的应用。
烟雾一般是由两种独立的相态组成：微颗粒相态和气体相态。微颗粒相态大约占绝了烟雾的90%的体积，含有许多咱们不想要的、肉制品加工并非需要的成份。气体相态中包括了大多数咱们想要的成份，而且是烟熏色和烟熏风味的必需成份。超过390种的成份已经在木质烟雾中被检测出来，可是仍然只是实际烟雾1000多种成份中的小部份，这其中又有70多种成份与烟熏肉制品相关。肉制品烟熏最重要的三种烟熏成份是以下三类：酚类、羰基类、酸类。
这些成份大部份存在于烟雾的气体相态中，能够产生许多咱们想要的和不想要的结果。
烟熏进程期望的结果包括在颜色、风味、气味、抗氧化性和抗微生物。这些期望的结果都能够通过自然烟雾和液体烟雾来实现。
烟熏色：烟熏、加热、干燥都会增进烟熏发色。肉制品的烟熏色是由烟雾中的羰基化合物在于产品表面接触中被吸附，并与肉蛋白质的氨基化合物发生反映而形成的。羰基化合物主要在烟熏色生成进程中起主要作用，酚类化合物也参与到发色进程中。羰基化合物与氨基的反映能够被高温、干燥等提升。若是产品是非烟熏的，肉制品本身含有的羰基也会和氨基反映产生褐变，这解释了为何非烟熏的产品也会产生褐变色，产品一样经历了干热的加工进程，即即是没有被烟熏的。
烟熏发色的大体机理与美拉德褐变反映一样，这意味着在美拉德褐变反映中，颜色的生成会被高温和干燥的环境所驱动。这也解释了为何利用液体烟熏时，需要一个特别的颜色固定步骤，在蒸煮前利用高温和干燥来发色并固定颜色。最大化发色的表面湿度是6-10%。
风味与气温：烟熏肉制品的风味和气味主如果因为酚类化合物。超过20中不同的酚类化合物引发烟熏风味，其中一些产生烟熏气味。
抗氧化：烟雾中的酚类有强的抗氧化作用。抗氧化作用将帮忙减少氧化反映带来的不良风味。 抗微生物：烟熏工艺会杀死微生物并抑制他们生长，这是加热、干燥、PH值降低、抗微生物烟雾成份的一路作用。酚类化合物器主要的抑制微生物作用，酸类则降低PH值。
伴随着烟熏工艺的期望效果，自然会有一些不期望的效果产生，例如某些营养的损失和烟雾中有害物质的污染。营养的损失并非是那么重要，在此也不会再做讨论。烟熏进程中最突出的不良效果就是PAH多环芳烃类化合物对于产品的污染。某些多花芳烃类化合物如苯并芘已经在动物实验中被证明是具有基因诱变和致癌性的。研究者已经发觉苯并芘污染的产品与超级高的发烟温度相关。因此315℃到455℃的发烟温度是减少烟雾中苯并芘含量的推荐温度。
三、自然烟雾烟熏
烟熏工艺中利用的自然烟雾能够由集中不同的发烟器产生。许多因素影响自然烟雾的烟熏效果，包括产品表面水分含量、炉内温度、相对湿度、气流速度及发烟器温度。
以下将讨论这些不同的因素，有些研究关注于测量注水肠衣对于烟雾的吸生效果，可是没有涉及到表面干燥机其他环境因素。虽然如此，这些研究仍然是有价值的。
表面水分含量的影响：研究利用了鱼肉作为实验样品，显示了烟雾在一个潮湿的表面要比干燥的表面吸收的更快。
上图显示了当产品拥有不同的表面水分含量时，酚类化合物的吸收率在潮湿的表面要比干燥的表面吸收更高。
上图显示了烟熏的前20分钟内吸附量要比以后的100分钟要多，这说明若是你想要通过烟熏取得更深的颜色，延长时刻并无太好的效果，尽快地烟熏加倍重要。适当的表面水分含量对于烟雾吸收是必需的，而且更高的水分含量将增进烟雾吸收，可是同时需要注意的是太高的水分含量将会产生深棕色或黑色的烟熏色，或有条纹状烟熏色生成。
烟熏成份渗透的深度能够通过上图来看到，这里显示了一个烟熏4小时的博洛尼火腿。仅有少量的酚类化合物渗透到了表面以下1cm左右。另一项研究在烟熏24小时的火腿上发觉酚类化合物渗透到了表面以下1.2cm左右。因此自然烟雾并非能在产品中渗透太远，仍是主要集中在产品表面。
炉内温度：酸类不会受到炉内温度的影响。羰基化合物的吸收在85℃以上时随着温度提升而提升，酚类化合物的吸收则随着温度的提升而增加。这些结果显示了烟雾的吸收能够在更高的炉内温度下提升。可是，当肉类而不是注水肠衣在被烟熏是，更高的炉内温度会快速干燥产品表面。若是产品在烟熏之前就变得太干，那么就会影响烟雾的吸收。
相对湿度：上图显示了相对湿度对于注水肠衣的烟雾吸收的影响。随着相对湿度从18%提升到70%，烟雾成份的吸收发生了递减。在另一项研究中，研究者发觉烟雾中的微颗粒相态将会在高湿度下转换成为黑棕色。高湿度下的颜色、浓度及烟雾成份的改变将会对产品形成土棕色。下图显示了不同发烟器温度下烟气成份在注水肠衣中的吸收情形。如图所示，羰基及酚类化合物的吸收会在高温发烟时增加，酸类的吸收则会小幅增加。因此较高的发烟器温度将在烟雾中产生更多的羰基和酚类化合物，可是也会产生咱们不希望的PAH多环芳烃成份。
四、液体烟雾
许多肉类制造商此刻已经成功的利用液体烟雾取代了传统的自然烟雾。液体烟雾含有一样的功能性成份，如酚类、羰基类及酸类化合物，可是却不含有那些如苯并芘类的多环芳烃。利用液体烟雾的另一个益处是减少了烟熏炉排烟对环境的影响。液体烟熏能够以以下不同的方式进行：直接添加、淋湿或浸没、浸渍肠衣、雾化发烟。
直接添加：烟熏液能够直接加入至肉制品中，无论是通过注射盐水或是在滚揉或按摩中。用于直接添加的烟熏液是需要特别调整配方的，直接添加会影响产品的整体风味，而非仅仅影响产品表层且不会显著改变表面颜色。若是直接添加了烟熏液，需要在产品的配方表中注明。
淋湿或浸没：浸没或淋湿的表面处置方式将会引发产品表面颜色的生成并产生风味。法兰克福香肠在进入持续式烟熏炉之前通常利用淋湿的方式，对于批次处置的烟熏炉，也会有一个单独的淋湿柜来处置产品。此类方式处置的产品能够利用“烟熏”的标签说明。
浸渍肠衣：烟熏工艺的一种新技术是利用烟熏液浸渍的预烟熏纤维素肠衣。灌入此类肠衣的产品将会在蒸煮进程中吸收肠衣中的颜色和风味。此类方式处置的产品也能够利用“烟熏”的标签说明。
雾化发烟：雾化发烟是液体烟熏应用中效率最低的方式，可是由于超级适用于批次型烟熏炉而被普遍应用。此类方式处置的产品能够利用“烟熏”的标签说明。最常常利用的雾化发烟烟熏方式是雾化-凝露。产品在液体烟熏前通常先干燥一段时刻，然后烟熏炉关闭，烟熏液
被雾化吹进烟熏炉内。在雾化结束以后，雾化的烟雾需要通过一时刻在产品表面凝露，然后烟熏炉重启。这种雾化-凝露的方式通常在整个工艺中经历两到三次。
作为经验的一种做法是若是雾化发烟时刻超过30分钟，那么最好将单步的雾化发烟进程分解为两步或更多。例如，要进行50分钟的液体烟熏，那么最好利用两次25分钟的液体发烟进程，中间加入一步30分钟的干燥进程。犹如其他的烟熏工艺一样，烟熏以后的干热处置是对发色的必要步骤。液体烟熏方式带来的颜色转变问题通常能够通过缩短凝露的时刻或是在凝露的最后阶段开启了循环风机造成了液体烟雾的流动而解决。无论雾化发烟时多长时刻，凝露时刻能够是5-10分钟，较长的凝露时刻会造成颜色转变。
另一种雾化发烟烟熏的方式是持续的雾化发烟，哪怕是在一步或多步的烟熏蒸煮步骤中，而不关闭烟熏炉。这种方式更像是自然烟熏的进程。超级低的烟熏液流动速度将有助于减少烟熏液的消耗，可是这种方式会使烟熏炉变得超级难以清理。
五、烟熏发色与一致性
大多数的烟熏色问题都能够分为两类：烟熏色一致性的问题和烟熏发色的问题。
几乎所有如何增进烟熏发色或一致性的问题都会陷入彼此矛盾当中，这里只提几个建议：
1. 确保木质发烟器或液体烟熏系统工作正常，而且具有一致性。
良好的、一致的烟熏色不可能通过不一致的、不适合的烟雾来产生。烟熏要从一致性的产品表面情形开始，无论是方才完成了一个简短的预蒸煮喷淋，仍是一个延长的干燥步骤，或是一个低温高湿的升温步骤， 