苦瓜功能产品的研究进展

摘 要：苦瓜作为一种药食两用的植物，其具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能。本文对苦瓜的药用功效、食疗功效、部分功能产品以及前景展望作一综述。

关键词：苦瓜； 功能； 产品； 展望

Research progress of functional products balsam pear

Abstract: Balsam pear is a medicinal and edible plant, and it has sonme abilities that to reduce blood sugar, blood fat, anti-oxidation,to enhance immunity and prevention of obesity and other health functions.In this paper, Balsam pear medicinal properties, therapeutic efficacy, and some functional products and prospects are reviewed.

Keyword:Bitter gourd; Function; Product; Prospects

1.前言

苦瓜又名锦荔枝、癞葡萄、凉瓜、红羊,为葫芦科苦瓜属1年生草本蔓生植物,喜温怕寒。果实长椭圆形，表面具有多数不整齐瘤状突起。种子藏于肉质果实之中，成熟时有红色的囊裹着。苦瓜是人们喜爱的一种蔬菜，原产地不清楚，但一般认为是原产于热带地区。在南亚、东南亚、中国、和加勒比海群岛均有广泛的种植。现对苦瓜的药用功效、食疗功效、部分功能产品以及前景展望作一综述。

2.苦瓜的功能

2.1降血糖作用

苦瓜含有多种生物活性成分,包括苷类、生物碱类、非挥发油、三萜类、蛋白质和类固醇,其中有降血糖活性的成分主要有三萜类、苷类和肽类等[1]。苦瓜降血糖作用机理有刺激活性B细胞分泌胰岛素；类胰岛素作用；抑制葡萄糖的肠道吸收抗细胞凋亡、促进细胞更新或受损B细胞恢复的作用[2]。

2.2抗氧化作用

苦瓜肉和苦瓜籽的乙醇提取液具抗氧化作用，苦瓜提取液还具有清除羟自由基的能力。苦瓜皂苷可显著增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活力[3]。单斌[4]等研究发现，苦瓜多糖在体外对活性氧自由基均有清除作用，从而能够清除体内产生的过多氧自由基，阻断体内自由基反应链的作用，并在抗氧化及防衰老方面具有一定作用。

2.3抗菌作用

苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌具有显著抑制效果，说明苦瓜水提物在预防细菌性食物中毒方面具有应用前景[5]。

2.4抗癌作用

苦瓜种子提取出的糖蛋白 α-苦瓜素和 β-苦瓜素对胃癌 NKM 细胞株的 DNA、RNA 和蛋白质的合成均具有明显的抑制作用，苦瓜籽核糖体失活蛋白对肝癌 H（22）细胞有抑制作用[6]。

2.5其它功能

苦瓜除以上的功能外还有减肥、抗肿瘤、抗感染、免疫调节、调节血脂、抗生育及堕胎作用、促脂肪分解及降压等多种功能。

3.苦瓜功能食品的开发

3.1苦瓜超微膳食纤维粉

以苦瓜渣为主要原料，对其红外干燥后，采用生物酶解法提取膳食纤维，通过挤压技术来提高产品中膳食纤维的含量，再通过超微粉碎技术对产品进行破碎，得到的产品总膳食纤维含量大于 40%，其中可溶性膳食纤维的含量达到 17.63%，可预防肥胖、高血压、心血管疾病[7]。

3.2苦瓜啤酒

苦瓜经预处理、榨汁并加热酶解及过滤后得苦瓜汁。将苦瓜汁加入发酵后的啤酒中，然后过滤装罐制得苦瓜啤酒。苦瓜啤酒甘苦适宜、风味独特，而且酒中含有丰富的氨基酸和苦瓜甙，具有降低血糖和增强人体免疫力之功效，尤其适于糖尿病患者饮用[8]。

3.3苦瓜保健酒

将苦瓜清洗、消毒，加入优质大曲酒，封盖保存 15~30d 即成苦瓜保健酒。成品酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长。酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒和泄热通便之作用[9]。

3.4苦瓜凉茶

精选成熟度适中的苦瓜清洗去瓤，去籽切片真空冷冻干燥然后添加辅料制成苦瓜茶。产品冲泡后呈淡绿微黄，味道醇厚并有香气，类似一般的饮用茶，滋味甘苦适中，清爽可口。苦瓜凉茶对中老年人具有良好的通便功效，适合于高血压和糖尿病患者[10]。

3.5苦瓜口含片

苦瓜通过清洗、切分、去苦，然后进行真空冷冻干燥后粗粉碎，再超微粉碎（100 目以上）加入蛋白糖等调配、压片制成苦瓜口含片。张雁、魏振承等以山梨糖醇为载体及甜味剂，引入苦瓜提取物和苦瓜超微粉，研制成一种可抑制口腔有害菌并不致龋齿的新型无糖含片，是糖尿病人的保健佳品[11]。

3.6苦瓜营养保健挂面

苦瓜营养保健挂面以其绿色翡翠状的颜色给人一种强烈的食欲和新鲜感, 挂面中添加苦瓜糊强化了挂面的营养成分, 发挥了苦瓜的食疗保健功能, 苦瓜营养保健挂面口感好且成品得率高,营养丰富而且具有特殊的保健功能[12]。具有一定的市场前景。

3.7苦瓜复合保健饮料

苦瓜的苦味及饮料的颜色令许多消费者难以接受, 而且仅作单一原料, 其风味、口感也较单一。以成熟大肉苦瓜为原料, 将苦瓜的降糖等功效嫁接到食品饮料当中,并以β- 环状糊精降低苦瓜汁的苦味, 同时填加胡萝卜和菠萝, 调制成复合果蔬汁饮料。具有天然橙黄色的颜色, 风味略带苦瓜的苦味, 同时又具有胡萝卜及菠萝水果的特别风味。改善了苦瓜饮料的颜色差, 苦味浓以及口感单一的缺点, 为发展苦瓜保健饮料提供了新的思路[13]。

3.7苦瓜罐头食品

以苦瓜为原料可以开发多种罐头食品。除清水苦瓜罐头外，以南瓜、冬瓜、苦瓜为原料可研制成一种营养丰富、风味特殊的低糖型三瓜酱。另外，苦瓜还可以与枸杞和红枣为原料，经过做形、护色、热烫、腌制和杀菌等多步工艺，制成具有滋补保健功能的软罐头。

3.8苦瓜低糖蜜饯

选用成熟度适中，肉质肥厚、完好的新鲜苦瓜，预处理后，经脱苦、硬化、漂洗、护色、浸胶、浸糖、煮制、烘烤后包装即成。

成品呈绿色或黄绿色，有透明感，且组织饱满，酸甜略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和滋味。脱苦常用的方法是用氯化钠溶液浸泡，效果明显。浸胶一般是将挂坯放入海藻酸钠溶液中浸泡数小时，使其浸入瓜坯组织，从而改变品质，改良口感。糖煮时，真空度维持在85～88kPa，温度保持在50～60℃，这样可以保持苦瓜的原有风味，一般是在真空条件下减少营养成分的损失。用淀粉糖浆代替部分白砂糖，降低制品的含糖量。添加海藻酸钠，保持制品透明饱满，并采用真空包装，延长制品保质期。[8]

3.8其它产品

苦瓜功能性产品除以上外还有苦瓜酸豆奶、苦瓜凉果、苦瓜果酱、苦瓜籽蛋白饮料、苦瓜固体饮料、苦瓜豆腐、苦瓜冰淇淋等。苦瓜产品市场发展前景广阔，但有一种一般人不能接受的苦味，已有的脱苦工艺较少，到目前为止，开发的苦瓜食品主要以风味为主，较少将苦瓜的风味特色与药理作用相结合。因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有十分良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜保健品。

4.苦瓜功能食品前景展望

苦瓜是人们生活中的一种常用蔬菜,营养价值高,嫩果中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种维生素。此外,苦瓜还具有极高的药用价值,现代医学研究表明,苦瓜中含有的多种活性成分具有降低血糖、抗突变、抗肿瘤以及提高人体免疫力的功效[14]。

食用性能上，苦瓜可以作为蔬菜直接烹饪食用，也可以用来腌制，添加调味品做成风味独特的罐头食品，还可以以苦瓜为原料加工成苦瓜茶、苦瓜复合饮料和苦瓜酒等产品。另外苦瓜子可以用来提取脂肪酸、蛋白质和黄酮类物质等。[15]

加强对苦瓜的深入研究和进一步开发利用，提高苦瓜活性成分提取工艺水平的基础上，进一步验证各成分的功能；研究和比较不同工艺加工的苦瓜食品和药品的功能；研究苦瓜加工品功能强化的加工技术。有助于推动其在功能性食品、保健食品、天然药物等方面应用的快速发展。以上的苦瓜功能产品在我国都已有研究，但在市场上不太常见，但苦瓜药食两用的功效注定了在未来的功能产品开发上有这广阔的前景。

参考文献：

[1] 刘红梅,马玉卓.苦瓜降血糖、降脂作用研究进展[J]中南药学.2007,5(4):353.

[2] 刘筱,徐济良等.苦瓜降血糖作用研究进展[J]南通大学学报(医学版).2006，26(2):149.

[3] 李健，黄艳，等.苦瓜皂苷生物活性的研究进展[J]食品研究与开发，2008，29（3）: 144～146.

[4]单斌，张卫国，赵强等.苦瓜多糖抗氧化活性的研究[J].安徽农业科学.2009,37（1）182～183.

[5] 卢文佳，张雁.苦瓜提取物抑菌效果初探[J]长江蔬菜.2006(12):38～39.

[6] 熊术道，尹丽慧.苦瓜籽核糖体失活蛋白对肝癌H22细胞的抑制作用及其机制[J]山东医药.2007,47(17): 21～22.

[7] 吴茂玉，葛邦国.苦瓜超微膳食纤维粉的研究[J]食品科技.2007(3):72～75.

[8] 孙守义，王文亮.苦瓜食品的开发现状与发展前景[J]中国食物与营养.2008（5）: 24～25.

[9] 王艳红.苦瓜系列食品的加工工艺[J]蔬菜.2006(7):31.

[10] 侯兰芳，常浩.新型苦瓜凉茶的研制[J]中国食物与营养.2007(7):41～42.

[11] 张雁，魏振承.山梨糖醇苦瓜含片的试制[J]食品工业.2006(6):10～11.

[12] 张娟,张国权,马春芳.苦瓜营养保健挂面的研制[J]粮油加工.2007(2):206～209

[13] 冯志臣,黄丽等.苦瓜复合保健饮料的研制[J]饮料研究.2007(7):187～189

[14] 曾正明,况浩池等.苦瓜的研究进展及展望[J]贵州农业科学. 2007,35(2):124

[15] 许勇泉,尹军峰等.苦瓜药食两用功能的研究和开发进展[J]中国食物与营养.2007(4):19

苦瓜功能产品的研究进展