蟾宫折桂的做法
发布时间：
蟾宫折桂的做法
食材：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克、桂花25克、熟干贝25
克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。
调料：姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、
芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。
制作方法：
1.桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、
精盐3克、味精1.5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁。
2.用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、
鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，
制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。
3.汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁
水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，
1
——文章来源网，仅供分享学习参考
将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。
4.锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下
入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。
5.把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0.5
克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。
特点：形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。
