致癌物的真相

作者：刘永生

来源：《37°女人》2012年第06期

        健康知识在普及，老百姓早已从各类媒体上听惯了“致癌物”这样一个名词。

        关于致癌物，很多人都听过这样的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”很多。此类科学知识，不能算错，但不完整。现在，科学家对有害物质的问题，要回答“对健康危害有多大，严重到什么程度。”剂量决定有害物质的毒性，但将有害物质浓度控制为零是一种不现实的想法，有害物质是不可避免的，只要把它控制在人体可以接受的范围内，就可以认为是安全的。

        隔夜菜的致癌可能

        很多人都听过这样的说法，“隔夜菜不能吃，能致癌”。许多专家解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。

        很多人想当然地猜测，菜放了一夜，就产生了致癌物，其实不然，蔬菜在地里时就已经含有亚硝酸盐，储存过程中，还有可能产生亚硝酸盐。植物吸收环境中的氮，最终合成氨基酸，中间产物便是硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜在地里就已经含有硝酸盐和亚硝酸盐。

        植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。

        烹饪蔬菜的过程中，高温把新鲜蔬菜里的还原酶“热死了”，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；菜上的细菌在烹饪的过程中也基本被消灭，不过在保存过程中，空气中的细菌还会乘虚而入，而做熟的蔬菜更适合细菌生长，这样又造成了有利于亚硝酸盐增多的条件。

        世界食品卫生科学委员会在1992年发布的人体安全摄入亚硝酸盐标准为0毫克～4.2毫克/60千克体重。在冷藏条件下，菜里总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。

        其实，亚硝酸盐并不直接致癌。它在胃液中与胺结合生成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物。当然，这只是理论上存在的可能性，还有许多物质可以阻断这个转化，比如维生素C。这个维生素C可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被维生素C包围着，在胃里未必能与胺结合，否则，不知道有多少人会因吃蔬菜而患癌症呢。所以，隔夜菜根本没有传说中的致癌能力。

致癌物的真相