乳酸菌与四川泡菜的关系

摘要：四川泡菜具有历史悠久、鲜酸纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化等诸多优点。主要由于四川泡菜中含有对人体心脑血管疾病有利的纤维蛋白溶解酶，此外，经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，它们具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。

关键词：乳酸菌 泡菜 发酵

1. 泡菜产业介绍

中国泡菜以新鲜的各种蔬菜为原料，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受广大消费者喜爱。自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。泡菜含有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆同醇、抗肿瘤等作用。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜鲜嫩脆爽，酸甜可口，有开胃健脾的作用，备受青睐。我国泡菜产业在蔬菜生产中日益突出，并形成了许多大型企业，创造丫许多知名商标，其中，“老干妈油制辣椒”、“王守仪十三香”、“涪陵榨菜”等品牌家喻户晓。

四川泡菜是中国泡菜的代表，历史悠久，文化深厚，传承千年，誉为“川菜之骨”，堪称“国粹”，四川泡菜具有“清香、嫩脆、爽口、健康”的特点，深受人们喜爱，形成了以“眉山-成都”为主的泡菜产业集群，产品占全国市场份额50%以上。2011年，四川泡菜产量达到180万t，产值150亿元（其中销售收入上亿元的企业16家），年加工鲜菜近500万t，带动 150万亩原料生产基地农民增收近8亿元，人均增收600元，四川泡菜产业已成为四川农业和农村经济发展的支柱产业，也是四川乃至于我国特色产业的支柱之一。

2. 乳酸菌在四川泡菜中的研究现状

一般用来制作泡菜的新鲜蔬菜表面都附着有大量的附生微生物，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌、肠杆菌科细菌及假单胞菌属细菌等。对发酵泡菜起主要作用的菌种就是乳酸菌以及一部分酵母菌。

2.1 四川各地区泡菜中的主要乳酸菌类

对四川不同地区泡菜优势微生物生态区域分布进行初步研究，初步确定成都市区泡菜优势微生物乳酸菌主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌等，其中温江泡菜主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、耐乙醇片球菌、肠膜明串珠菌、消化乳杆菌等；内江泡菜主要包括植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌耐乙醇片球菌等；资中泡菜主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌等；西昌泡菜主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌等；雅安泡菜主要包括植物乳杆菌、棒状乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌等；简阳泡菜主要包括植物乳杆菌、消化乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、耐乙醇片球菌、戊糖片球菌等；阿坝泡菜主要包括肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌等；甘孜泡菜主要包括植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、耐乙醇片球菌戊糖片球菌、肠膜明串珠菌等。由于各地泡菜样品的多样性及乳酸菌系的复杂性，此初步的生态区域分布有待于进一步研究确定，但从中可以看出，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌耐乙醇片球菌短乳杆菌戊糖片球菌等乳酸菌几乎分布于四川的各个地区。

2.2 乳酸菌在泡菜中的作用机制

乳酸菌作用机制有两种：同型乳酸发酵即发酵产物中只有乳酸，代谢途径称为EMP途径。如链球菌、植物乳杆菌等。异型乳酸发酵即发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等，代谢途径称为HMP途径。如肠膜明串珠菌、短乳杆菌等。

泡菜中乳酸菌的作用主要由以下几点：

(1)代谢碳水化合物产生乳酸，降低原料pH值，抑制病原微生物的生长，稳定产品质量并提高产品货架期；

(2)产生抗菌物质，抑制杂菌生长，提高产品安全性；研究表明：乳杆菌、肠膜明串珠菌、短杆等都可以抑制泡菜中亚硝酸盐的含量，保证泡菜的安全性。Mohammed Salim Ammor等通过试验证明，乳酸菌被广泛用于发酵食品，不仅是因为有利于食品的安全性、货架期、工艺需要等方面，而且可以产生抗菌素，抑制有害细菌的生长。

(3)提高产品的营养价值，赋予产品独特的发酵风味。

3. 四川泡菜产业发展前景

随着泡菜专有乳酸菌的筛选成功，从根本上解决了工业化生产的前题，对泡菜的普及和提高极为有利。同时泡菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用。现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者的青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。

4. 结论

四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品，有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群。

四川泡菜富含纤维素多种维生素矿物质和少量的碳水化合物等物质，可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品 同时，富含活性乳酸菌，所以可抑制肠道病原菌繁殖，调节肠道微生态平衡，可增进食欲、帮助消化，促进健康。

四川泡菜中的乳酸菌，主要包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌、耐乙醇片球菌、消化乳杆菌等乳酸菌群，不少于3个属13个种。

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乳酸菌与四川泡菜