如何做好餐中服务【管理大咖经验分享】

一．客人入座时：

　　1．服务员要清楚地掌握主宾、主人的姓氏及职务。（服务员要认真听取客人的谈话）　　（1）客人入座时，比如客人之间在作介绍时，要注意聆听，记住客人的职务、身份，来提供服务。　　（2）通过预订员、迎宾员的信息来掌握客人的姓氏、职称及身份。　　2．服务员要掌握就餐的主题，细心聆听客人所说得每一句话，例如主人王总在谈话中说：我比较喜欢吃XX菜，他们这儿不知有没有？或某位客人说最近闹肚子，不能吃辣或某一陪同说某月某日是某局长（总经理、主任）的生日等，及时将信息反溃给上级及厨房，便于提供相应的服务。　　服务语：　　（1）王总您好，刚才从您的谈话中得知您比较喜欢吃xx菜，这是我们特意为您准备的菜品您请慢用。　　（2）王总您好，刚才从XX先生口中得知今天是您的生日，这是我们酒店为您准备的生日蛋糕，祝您生日快乐！　　二．客人在房间订标准时，服务员要主动询问客人有无饮食习惯的忌讳，以便提供相应的服务。例如：某处长来就餐订完标准后，服务员应说：某处长您好，您看您今天对菜品有什么特殊要求，如果是有时，服务员应协调厨房给其调整菜品，如果没有应按此菜单上菜。　　三．点菜时，要主动询问客人，有无特殊要求，服务用语：先生/小姐您好，请问今天您对菜品什么要求吗？　　四．点酒水时：1．根据客人谈话的内容，进行灵活的推销或处理。　　例如：（1）被请的客人层次较高，但主人并不想花费太多的金额消费在酒水上时，服务应给予推销中低档的酒水，但不能诉说酒水的价格，应反过来说这些酒水都是受大部分客人所欢迎的，也是我们酒店销量最好的）。服务语：先生您好，您看今天给您上XX酒水可以吗？这酒是我们这销量最好的，客人都反映较好，要不给您来一瓶，尝一尝。（2）从客人的口中得知其籍贯的所在地，可及时推销所在当地的酒水。例如：安徽的王总过来时应说：王总您好，您看今天来什么酒水要不给您来您家乡的口子酒，可以吗？2．从客人预定菜的标准及点菜的金额中，判断出其消费档次并进行相应的推销。（例如；客人点菜金额较高，则推销中高档的酒水）。服务员根据实际情况进行推销。3．若是老客户时，要及时的推销其较为喜欢的酒水。（比如；齐总喜欢喝橡木桶干红）这时服务员应说：您好，齐宗，今天中午/晚上是否还准备橡木桶干红？4．当客人点酒水拿不定主意时，服务员要向客人推销，本酒店销量较好的酒水。例如：我们酒店的某某酒销量较好，服务员应说：先生/小姐您好，我们这儿的某某酒销量较好，而且大部分客人反映不错，您看是否给您来一瓶？　　五．倒酒水时：1．点酒水的过程中，要注意听取客人所需酒水的品种，第一次斟倒时要主动询问客人所点酒水的种类，并熟记以便再次斟倒时准确无误。　　例如：（1）在不知客人喝什么酒时，要主动问询客人。服务用语：先生/小姐您好；请问给您添什么样的酒水，白酒还是啤酒？在第二次第三次斟倒时要一次性斟倒，准确无误。（2）要记住客人所点酒水的种类，便于在为客人斟倒酒水时，准确无误。（在点酒水时，要认真听取客人所说的每一句话）2．在为客人斟倒酒水时，要问清客人所倒酒水数量（比如；客人在说话时，未注意到服务员在为其添酒，我们应主动询问客人所添酒水数量的多少）例如：主人王总正与主宾谈话，服务员应在客人后面稍等一会儿，找机会问询客人，说：打扰一下王总，您看白酒/啤酒给您添多少呢？根据客人所说数量给予适当的添加。3．询问客人添加酒水时，是大杯或小杯。例如：添白酒时，服务员应说：先生/小姐您好，您看白酒给您添大杯还是小杯呢？根据客人所说，给予正确的添加。　　六．上菜时：1．上菜时灵活掌握宾主位置，便于提供正确的服务。比如：主宾与主人的位置交错；（1）家宴时一般是老年人，坐在主人的位置；服务员应将菜品转于主人位置。（2）当客人入座时，并不清楚主副陪位置，而是随意的入座，这时，服务人员要针对所请客人的身份，提供灵活的服务。例如：主要客人坐于陪同位置时，服务员应将菜转于陪同位置。总之，只要知道被请客人或最主要的客人坐在什么位置，就将菜品转于什么位置。2．上菜时，灵活掌握上菜位置。（1）副陪右侧较为拥挤时，而其他位置较为宽松时，应灵活掌握上菜位置。结语：厨政十点与同行共勉：做事勤一点，心情好一点，工作细一点，脑筋活一点，脾气小一点，话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，嘴巴甜一点，动作快一点！方法理念：只要坚韧不拔做，办法总比困难多；处事理念：立非常之志，做平常之事，建平常之功；创新理念：日有所思，周有所做，月有所进，年有所破；做事理念：做的好是事业，做的普通是职业，饱食终日是谋生；机遇理念：看不见机遇的是盲人，抓不住机遇的是庸人，错过机遇的是悔人；领导理念：只有落后的领导，没有落后的群体，只有落后的观念，没有落后的时间；超越理念：与其嫉妒别人的成功，不如用自己的行动超越别人；与其悔恨自己的过失，不如用自己的行动改变自己！

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