博多拉面的秘密

发布时间：2023-01-28 11:24:42

龙源期刊网http://www.qikan.com.cn博多拉面的秘密作者：揭春雁来源：《赢未来》2013年第10期今年以来，城中刮起一股博多拉面风，从豚一拉面到一风堂再到博多一幸舍，无一不是风头趸。博多拉面，主要是日本福冈（古名博多）制作的一种以乳白色豚骨（猪骨）白汤和细面为特色的日本拉面。且让我们来一探博多拉面的真面目。日本的拉面汤被认为是拉面的生命。博多一幸舍的汤底是浓醇的豚骨汤，由来自德国的猪脚、西班牙的猪脊骨、智利的猪头骨以及法国的猪筒骨，每天100公斤，熬足12个小时所得。以汤熬汤是博多汤底的特色。在博多一幸舍的厨房里，放着三个大不锈钢锅，从右至左分别是“老中青三代”汤底。其中只有最左的钢锅——青年汤锅是有水加进，其他两个锅都是加入前一个锅的汤继续熬煮。这个做法被称作“Yobimodosi”，意为“再回来味道”。当骨头经过十几个小时的熬煮后，捞出在筛子上，用勺背一碾，便能碎成粉末，再放进汤里煮，把骨髓和胶质完全熬进汤中，待汤呈现浅浅的乳白色、散发淡淡的奶香味才算完成。拉面是日本的国民食物，博多拉面与札幌拉面、东京拉面并称日本三大拉面。博多拉面的特点是细直、有筋道。为了保证细面的硬度，所以在制作的过程中要加入碱水，于是成了碱水面。日本拉面虽然叫拉面，但并不是手拉的。博多一幸舍的面条目前是由香港的厂家提供，每天新鲜运来广州。在他们看来面条是人做的而不是机器做，因为压面的力度、切面的速度，还有温度、湿度都要靠人把关。比起其他的面筛，博多一幸舍的要更密一些，这样能最大限度地保留水分，起锅时，店长还会用一个平的筛子抛面，来回几遍，确保多余的水分都甩掉后，才放进汤里。前文提到的德国猪脚，在完成它的第一道使命——熬汤之后会进入第二道程序——制成叉烧，加入特制的调料腌制后，切成薄片备用。因为骨汤浓厚，所以选用瘦肉较多的叉烧，另外叉烧也要切得很薄，这样才能充分吸收汤汁的味道。青葱和木耳丝是博多拉面的基本配菜，每家店的都大同小异。这里值得一提的是糖心蛋。博多一幸舍的糖心蛋软软的，没有腥味，只有爽滑的感觉，虽然小贵，但也物超所值。
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn1979年，广州与日本福冈缔结为友好城市关系。福冈的庙会及特产小吃也传到广州。今年6月，福冈的龙头拉面——博多一幸舍把分店开进广州，带来了原汁原味的博多拉面。店主吉村幸助是地道的福冈人，出生在一个烹饪家庭里，母亲经营着一家小酒馆。在福冈，人们喜欢把狂热分子称为“nobose”。吉村正是拉面的nobose。在广州开店，很多原有的材料不能通过海关检验，只能在广州寻找替代的食材。但次级的材料难以做出同样的味道。为此，吉村只得反复调试，并为了寻找更好的食材而三天两头地从博多飞往广州。如果豚骨汤是灵魂，那拉面就是骨架。每到一个新地区开店，吉村都要在当地找制面的工厂，以保证面条从出厂到上桌的时间最短，面条口感最好。现在，广州店用的面仍然是香港制作的，经过冷冻保鲜之后，口感已大打折扣。所以，一听说有理想的制面厂，吉村便立即飞来广州考察。在吉村心里，做拉面最重要的是什么？是平衡感。从汤底、配菜到面条，不会单项突出。汤的浓厚搭配瘦叉的滑嫩，黑油的黏糊搭配芽菜的清爽，无一不平衡。客人在博多一幸舍获得满足，对店员来说，也是最大的满足。这又是一种平衡。博多新清豚骨拉面......￥38相对清新的口味，但略咸。笋片略带甜味，不像桂林米粉的酸笋那般刺激开胃。推荐吃法：叉烧包面，用叉烧卷着面条，一口咬下去，是不是有种“妹仔大过主人婆”的感觉？黑拉面.....................￥43重口味爱好者可以挑战一下。此款用的黑油是由黑芝麻、炸过的洋葱丝和蒜片加油调制而成。喝一口汤，先是浓稠的芝麻香在齿间回荡，紧跟着的是豚骨汤的润滑清醇。再吃一口面，幡然醒悟，这不就是热干面的加汤版嘛。红拉面.....................￥43鲜红的明太子铺在面条上，光看着就让人食指大动。红拉面微辣，吃过后口中留有淡淡的海鲜味。吃拉面时一定要大口快吃，方能深切体会汤鲜面韧，直面易与汤底分离，一定要以弯面施展勾魂大法，勾住汤中的骨髓与海鲜味。神炎辛辣豚骨拉面......￥43与红拉面似乎就是个盘子的差别，但它是博多一幸舍9月推出的新品，辣度由低至高分别为一星、二星、三星。辣油是由韩国辣椒和日本辣椒秘制而成，一星的辣度相当于麦辣鸡翅的两倍。博多一口饺子.............￥15
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn一口饺子是日式料理“小而精”的贯彻者。一口一个，皮薄馅香，蘸醋吃更是开胃。饺子馅由猪肉和洋葱混合而成，每天现场包饺，现点现做。博多炸鸡块................￥15鸡块外冷内热，腌制得足够入味，咬开外面的炸到酥起的表皮，露出里面红嫩嫩的鸡肉，还冒着腾腾热气，很想再咬一口吧，那就咬吧。赢未来为什么博多一幸舍店面那么小？吉村幸助因为要现场熬汤，每天能供给的分量不多，没办法满足太多客人的需求。赢未来豚骨汤的秘密在哪？吉村幸助厨房是开放式的，没办法保密。豚骨汤熬汤的方式都差不多，但各家用的酱不一样，这是只有店长才知道的秘密。博多拉面熬豚骨汤的时间太长了，很多店开始简化或者在工厂里熬汤、做浓缩汤，这也会影响出品。赢未来水真是日本进口的吗？吉村幸助不可能。但中国的水比较“硬”（水中矿物质较多），不适合熬豚骨汤，“硬水”很难融入骨头，不能一体化。所以我们从日本运来了净水机，把“硬水”转化为“软水”，再用来熬汤。赢未来为什么菜品这么少？吉村幸助我们是想宣传博多的拉面文化，坚持做正宗的博多味道，其他的拉面馆为了迎合顾客口味，设计了很多配菜，但我们不是。我们日本总店的菜品，和广州店的是一模一样的。

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