实习目的和要求

一、实习目的：

通过对酒厂的参观实习，了解我国白酒的基本生产流程，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系和酒厂安全素质，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。

二、实习要求：

1、掌握中国白酒酿造的基本过程，其包括酒曲制造过程、白酒酿造过程、原酒采取过程等（浓香型）；

2、了解中国白酒各种香型的酿造区别；

3、了解白酒成分分析研究及相关知识；

4、了解白酒品评的概念、品评方法及相关知识；

5、间接地了解不同酒厂的不同的管理制度、各有的酒厂特色及不同的市场领域方向。

实习主要内容

1、大地鸿运酒业

2013年5月15日上午：在大地鸿运领导的带领下，我们首先进入了该厂的制曲车间，参观了工人们正在制曲的全过程，并且领导讲解了制曲的原理和学生们提出的在制曲过程中的问题；其次参观了原酒储存库，见证了硕大的原酒储存库，令人震撼。

下午：在大地鸿运领导的带领下，详细的参观了原酒的整个酿造过程，并且每个细小过程都有专业技术人才的讲解，让我们系统的了解了白酒酿造过程，然后酒厂领导、学校领导和我们一起开展了座谈会，更让我们了解了白酒企业的重要发展方向和酿酒工程的一些细节问题。

2、水井坊博物馆

2013年5月21日上午我们乘坐校车来的成都水井坊博物馆，以分组的形式在专业导员的带领下我们参观了水井坊博物馆，其包括水井坊博物馆的建立、四川全兴酒厂的发展过程、水井坊股份有限公司的白酒传统酿造过程、世界六大蒸馏酒的简介、水井坊各种白酒品种的展示等

3、水井坊股份有限公司

2013年5月21日下午再次乘坐校车来的成都水井坊股份有限公司，首先在酒厂专业老师的带领下一起展开了参观初见会，了解了进入酒厂的注意事项（主要是安全问题）。然后我们在水井坊专业技术员的带领下，详细的参观了原酒的整个酿造过程，并且每个细小过程都有专业技术人才的讲解，让我们系统的了解了白酒酿造过程。最后我们回到会议室听取了雷老师的专业讲座，其重点内容有白酒企业的安全意识问题、白酒香型分类等等

本人实习总结（不低于3000字）

实习过程让我了解了以下知识：

1、酒曲制造工艺（制曲过程）

1、原料选择

用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。

大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。

豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。

麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。

2、除杂

3、磨碎

4、拌料

麦粉拌料之前，以气温较低时采用热水，气温较高时采用冷水为拌料用水温度标准，调节好拌料水的温度。根据麦粉流人量开启拌料水流量，以麦粉吃水均匀、麦料无灰包疙瘩、麦料手捏成团不粘手为拌料后曲料感官判定标准。并曲料观察质量，调节拌料水流量，

5、制曲

以曲坯四角整齐、表面光滑、松紧一致、无缺边掉角、看起来很滋润很有弹性为曲坯成型感官判定标准

6、安曲

安曲操作之前，打扫干净培菌发酵房，视季节、气温状况准备好本屋所需的竹板和编织布。安曲满屋后，向墙壁、编织布、地面等喷洒补水，以保持曲坯培菌环境湿润，关闭门窗，在曲室门前记录板上记隶安曲块数、安曲时间等。

续 页

7、培菌管理

8、翻曲

翻曲操作前，首先打开曲坯菌丝基本长满断面的曲房门窗，并揭开曲坯上覆盖的编织布透气降温

9、入库贮藏

10、出库粉碎

2、白酒生产工艺（酿造过程）

1、五粮出库拌合

不同的风格的酒有不同的原料比例，浓香型白酒主要以高粱和多种谷物为原料。高粱：主要增加酒的浓度和黏柔度（因为高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊）；糯米：增加其绵柔度；大米：大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净；玉米：增加其甜香度；小麦：小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖；小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米。

2、五粮粉碎

3、清蒸谷壳

酿酒用谷壳一是作为辅料，二是可以起发到疏松粮糟、酒糟的作用，不致粮糟、酒糟过于发粘，利于发酵和蒸馏。

4、配料拌合

拌合时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。注意在拌合红糟应在上甑前10--20分钟，根据母糟的干湿程度，确认谷壳用量。

5、上甑

6、蒸馏接酒

由于不同香型的酒的的接酒方法（温度上有一些差异），但是在大体上一些原则相同，一定要注意在不同的时间的上要用分开接取，因为在不同阶段的酒的浓度和酒的质量有很大的差别，并且在接酒的较为结束阶段可以通过判断酒花的大小、形成和消失的速度来判断酒的接取方法。

7、冲酸下甑

8、打量水

粮糟出甑后，堆在堆粮坝，立即打入85摄氏度以上的热水。即补充水分含量，温度控制到85摄氏度以上是因为要使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒吸收水分，并使其糊化所以温度越高越好。

续 页

9、摊凉撒曲

用曲量一般为用粮的20--24%，但是也要随温度而增减（冬增夏减）。用量一定要合适，如果过多则使其糖化发酵过快，温度升高过快，给杂菌生长提供条件，堆质量和产量有所影响；如果用量过少，很明显发酵不完整。

10、入窖

入窖过程主要是温度掌控问题，一般是由地面温度决定入窖温度，并且一般入窖温度略高于地面温度。

11、检2

12、窖池管理

在这里我对窖池进行概述一下：之所以中国白酒具有不可复制性，主要是因为窖池的多样化，年代越久的窖池窖泥驯化的月利于酿酒，产酸，产酯的性质，尽管是窖皮泥也是这样。另外说一下酒糟分层，从上到下依次为面糟、红糟、母糟、双轮底糟。

13、开窖滴窖

14、散酒入库

3、白酒勾兑工艺

实习让我们知道白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体使其形成一定风格的专门技术。并且是曲酒生产工艺中的一个重要的环节。在这一方面我们更要学好。

4、白酒成品酒包装工艺

在实习过程中对此工艺了解较少

关键词：安全、卫生、严格、标准、一体化、无菌操作、符合国家《中华人民共和国食品安全法》、《生活饮用水国家标准》、《白酒安全生产标准化评审标准》、《IS9000族质量管理体系标准》等

五、白酒香味成分研究

白酒是世界七大蒸馏酒之一,白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。涉及白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面,白酒香味成分分析方面的研究进展。并对白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。

其主要涉及气相色谱、液相色谱、离子色谱等方法

因此还要掌握气相色谱仪、液相色谱仪、离子色谱仪的使用。

心得体会（不低于500字）

我们白酒学院的实习活动可谓真正的实现了产学研一体化的人才培养新模式的第一站。它让我在白酒学院中感受到学习的快乐，每一次活动中都让我们收获多多，感受多多。

今年中国梦在习近平的推送下席卷全国，大一学年的白酒实习活动可以说是我们白酒学院的锦江酿酒人实现梦想的第一步。

梦想因迷茫而美丽。

梦想之旅可以说从那孤单单的火车开始，在高考的压迫下我显得格外沧桑，沉闷而又压抑的车厢里我的梦仿佛在无穷的边际，此时多么暗淡，现在回想多么珍贵。

当我一次次踏上锦江的土地上，看见那干净而又整洁的格调；

当我一次次走进白酒的殿堂里，体会这浑厚而又喜悦的气氛；

当我一次次站在集体的讲台前，辐射我狂妄而又稳重的自信。

梦想如此完美。

我渐渐地、渐渐地意识到我的梦就是从实践和理论上真正成为一名合格的锦江酿酒人。

白酒学院是我们锦江酿酒人实现梦想的阶梯，她不仅依托在四川大学轻纺与食品学院之上，加上生命科学学院的优质教学资源、四川白酒产业的优质产业资源，更有白酒行业科研院所的雄厚科研实力办学，实行产学研一体化的人才培养新模式。

梦想如此清晰。

有“创一流酿酒工程学院 建小常青藤白酒学院”，也有“一切以本科教育教学为中心”。还等什么？

白酒学院的锦江酿酒人儿们立即追逐白酒梦吧！

本人签名：

年 月 日

指导教师考核意见

实习成绩评定：　　　　　　 指导教师签字：　　

年　　月　　日

院 系 负 责 人 意 见

负责人（签章）

年 月 日