实验——果蔬的护色

发布时间：2023-01-21 09:57:29

实验二果蔬加工中的护色一、目的与要求在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同的条件下，会会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化。通过实验，理解果蔬变色机理，学习防止果蔬变色措施并掌握各种果蔬护色措施的机理。二、材料、用具与试剂电子天平、烘箱、电炉、烧杯、白瓷盘等土豆、苹果0.5%亚硫酸钠、0.5%Vc、0.5%柠檬酸、1%食盐，0.1%愈创木酚、0.3%过氧化氢、1%联苯二酚。三、方法与步骤（1）观察果蔬色泽变化a.马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，置于空气中10min，观察色泽变化，并记录；b.马铃薯或苹果去皮，切薄片，在切面滴1-2滴0.1%愈创木酚和1-2滴0.3%过氧
化氢，观察色泽变化，并记录，样品变为褐色说明存在过氧化氢酶。（2）热烫c.马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入沸水中1min~3min，每隔1min取出测定，在切面滴1-2滴0.1%愈创木酚和1-2滴0.3%过氧化氢，观察色泽变化，并记录；d.马铃薯或苹果去皮，切薄片，投入沸水中1min~3min，置于空气中10min，观察色泽变化，并记录；（3）化学试剂处理e.马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入0.5%亚硫酸钠溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；f.马铃薯或苹果去皮，切薄片，投入0.5%柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；g.马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入（0.5%亚硫酸钠+0.5%柠檬酸）溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；h．马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，1%食盐水中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；（4）将以上方法处理的马铃薯片及苹果片，放在55~60℃烘箱，恒温干燥30min

实验——果蔬的护色

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