说“打荷”

作者：李碧秋

来源：《现代交际》2012年第04期

        ［摘要］“打荷”一词具有浓厚的方言色彩，多在粤语区出现。“打荷”主要有两层意思：在赌场中，“打荷”是一种职位，是主要负责管理赌场中赌注的工作人员；在饮食业中，“打荷”是饮食行业红案工种之一，负责将砧板切好配好的原料腌渍调味、上粉上浆，供炉子烹制，烹成后协助炉子师傅拼扣造型，是炉子师傅的主要助手。

        ［关键词］打荷 赌场 饮食业

        ［中图分类号］H146 ［文献标识码］A ［文章编号］1009-5349（2012）04－0049－02

        前不久去逛街的时候，在一个饭店门口看到一则招聘启事：“招聘打荷2名”。当时我就很愣，不太明白这个“打荷”是什么意思。但可以肯定的是，“打荷”是一种工作岗位，而且可能是在饮食业中比较常用的。究竟“打荷”有哪些具体含义呢？

        要说“打荷”，先看看“打”有哪些含义呢？《汉语大字典》中解释的“打”有“从事或担任某种工作”的意思，例如“打短工、打游击”。《汉语大词典》：“打，谓从事某种工作或做出某种行为。”例如“打工、打杂”。而且在粤方言中，“打X”也是比较发达的词，《汉语方言常用词词典》中就列举了不少这样的词，“打工，粤方言。当佣工，做工。”“打交，粤方言。打架。”“打理，粤方言。料理。”“打边炉，粤语。吃火锅。”“打荷包，粤语。扒手偷窃财物。”

        说完“打”，再来看看“荷”的词义，《现代汉语词典》：“荷包，随身携带、装零钱和零星东西的小包。”《汉语大词典》：“荷包，随身佩带或缀于袍上装零星物品的小囊。”沙汀《航线》：“而且他们的荷包已经空了，没有钱再买票了。”

        那么“打荷”究竟有哪些含义呢？是不是仅仅通行于饮食业？

        一、赌场中的“打荷”

        《港台语词词典》中有这样两个词条，“荷囊：荷包，钱袋。”“打荷婆：指赌场中负责开包的女人。”例如，漫天雪《银好世界》：“突然，那位打荷婆大叫：‘喂，那个青年在听收音机！’”《地道广州话用语》中也解释道，“打荷，管理赌客下注，收赌注的人。”这让我联想起了澳门赌场中经常出现的一种岗位——“荷官”，“荷官”是怎样的人？做的是怎样的一种工作呢？

        其实，荷官，就是在赌场工作的发牌员。现在的荷官的定义并不是泛泛的发牌员就可以概括了，荷官代表着公司，用公司的钱与客人周旋，这不仅仅需要荷官有非常好的记忆力，也需要荷官有很好的定力，和很好的心理素质。他们从头到尾一本正经、不苟言笑地站在赌客面前，为其发牌，替其找换筹码，被称为“荷官”。赌场内最常见的是穿着紫色制服的荷官，其中大多数是女荷官。“荷官”衣着整洁、笑容可掬，在“哗啦啦”的声音中，双手像变魔术一样洗着扑克牌。“荷官”这个词语在电视剧《赌场风云》里出现过。但荷官一词，最多能看到的大概都是在“王晶”导演的赌场系列里，其中最出名的应该就是《赌神》《赌神2》《赌圣》《赌圣2》《赌侠》《上海滩赌圣》《千王斗千霸》等等。在这些关于赌博的影片中，那个站在一旁发牌的角色有个统一名号——荷官。

        因此，“打荷”这个词中的“打”主要是指从事或担任某种工作，“荷”由“荷包、荷囊”这一意义引申出“钱、赌注、筹码”等意义，现在赌场中常说的“荷官”，其实跟“打荷”是同样的意思，都是一种职位，是主要负责管理赌场中的赌注的工作人员。由于荷官多为女性，因此也就有了“打荷婆”这样的说法。

        二、饮食业中的“打荷”

        “打荷”这一词除了在赌场中比较通用，目前最主要的使用群体是在饮食业，一般行外人士很少接触，或者根本没接触过。

        “打荷”是近些年从粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”，饮食行业红案工种之一，负责将砧板切好配好的原料腌渍调味、上粉上浆，供炉子烹制，烹成后协助炉子师傅拼扣造型，是炉子师傅的主要助手。“打荷”又称“打围”“铺案”“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。打荷，是介于炒锅与砧板之间的一个岗位，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，负责两者之间的原料传递，以及菜类半成品的配盘、装饰点缀等。炉头把菜炒好之后，“打荷”要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送出去，让传菜员把菜送到楼面去。

说“打荷”