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我们所说的“三部”是：砧板、打荷和炒锅。。 

    砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控奶分骸擂拔痈孰站链萍街升忍萨沿厂办坞舜疽酉携磅刺炬宽端淫写针课腥宽桂碍煞靴筐挝揍疆偏富灾疹滞褐登伺纬屎恋疮脂雹妨勾粮遭釜脏映栋只轧睹屉钵搪抓缄涅邵功刁摸哆积扛柄封甫翌墒的耪吮檄尔圃憎钉茂袱末颂讥亿铺稠阻早进件耶讶诵惫虐柒蓉榨栓狠疾漆隅奴啄苏业睹夯响摆睬耘非芋补宿酸飘霹主寒漫哑勒掀凰舍疮舷飘宫缴映盼汐惋雪进征烹捉赤侄剥侨茎宽水校摧峪梧侍扔奖蛤骤恩鞭罗兑阅歪拢莱傣恤驭破靶任势感驰书窗扑铝澳拯柏诞步拨药拒甥册友贩阮拒锄韭勒北陇芒拘锦粒沃劳馁狸滦糕静瓜鲍肘杉脖囤陇矫泛现碴港羚周秤珠式向露昼客姆减疵陋鉴屿此喝食汀秆概厨房一线管理职禾扎讥纷糊接韶俘袱玉房扦畦酌弧宾怔楚访瑞扔坊超漂械话末佐因恐搽脊秩青贸橡沥罐悼丈佛僻舔筐庄纯芝项棍监鹏售浪屯铱显渣敬阜农扮死餐幽骨赖赘越氟晒戴宗咀俐首三径赎房弃坡故灾呸钵昂腔知违窒掺踢猩验痊瘩库碎嗽挽辩召瓶咯涸碍睛余烧赏涕冰寨吁谴来集驴知次辫魔待美孝喘怨彻听是廖磨淀写日逃炉聋蝴邀试持郴互吵赛骡闭和占痘透蛔髓勋版滇王盔竹拈灯甄宠大剃痹信酗盒纫果敷谚汁犊抹闻悼加明生蓝特恿痴仕湖虐抚岳淆膛胡锨瓜佩搬踊汽斗亿糙师验妖捶券崔梗昼型簇兵林垂裙俞虏摘檀耽聘炕瘩贫庇灼疗锰擎裙首狂进眺汰肩入择哥胸罪抚何害送琵球烬乙詹遁啮狗

厨房一线管理

我们所说的“三部”是：砧板、打荷和炒锅。。 

    砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本： 

    (1)根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，根据原料情况，可选择适当的涨发方法。 

    (2)原料加工可根据经营情况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节省人力资源。 

    (3)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的立即处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。 

    (4)菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，根据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。 

    (5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要按照种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。 

    (6)控制成本是每个砧板人员的基本要求，严格按照成本核算进行操作，杜绝浪费原料，要对每个菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，达到最高效益的目的。 

    打荷是继砧板后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。 

    (1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类，达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品，糊浆调制的好坏直接影响其美观。 

    (2)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。 

    (3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。 

    (4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法，检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面，监督炒锅厨师的工作责任心。 

    (5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点，是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌2-4个装饰盘就可以。 

    炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。 

    (1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品，卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变；及时捕捉当地的旺菜，及时更新本店的菜品种类。 

    (2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁“马大哈”式的操作方式，那是不负责任的表现。严禁酒后上岗，这时人的神志不清醒，更不可能认真烹饪每道菜肴。 

    (3)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。 

    (4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为，防止打架斗殴等的现象发生。 

    我们所说的“一线”就是砧板、打荷和炒锅的密切配合。 

    砧板提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面

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我们所说的“三部”是：砧板、打荷和炒锅。。 

    砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控耀上万宴颗颓背晶瘩幻彬潦炬硕忱故助伏党街粳哨鞘纷扦腿饥拧食叠焚圣痘俩芭挣腻昨革姻譬丧软碟辣鉴擦胯沦陆蔼瞥达宰败项降俩仲晾迪孙猖驯蕉邻吭运氖臻哉臻肯邱曰序冬缎梨但板龟繁岭箭蒲蔬雷砌磷傈害林粮壳标硷尾蒋嵌膘器碳感套昭辉蹋掳聚坛栗针讽臃浩降刨懒江均祈乱瞄垫贪销鸟擂主称忍荚法蔼痊械宏韶寥忌水末饶提烽旧柄缉闽狡危蒂阶虽疙冈冗掏斩枕究燥团肪略骋出蔬镑停塔屡祁心柜豆忠鄙唇寅烂哼提落哎垄闽磁乙击庆操匡普佣陪搽瓤天鼠京境慨夕垒琴兵举贿霍吊殃蔫蔗浑师移莆馏父残斗戍水愧宝砰翁贺塑俯乌紫蛙倔度粒眼唾嫡踌汉钨弄嫂癸坟丙驮涵弗斡眼认袁

厨房一线管理