本题题型：单选题（重点）

题目：以下那一类食物中毒在本市餐饮业最常见

1：化学性食物中毒

2：细菌性食物中毒

3：真菌性食物中毒

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些可以成为虫害生存所需的食物：

1：库房内的粮食

2：加工的饭菜

3：食物残渣

4：冷库内的肉品

本题题型：单选题（重点）

题目：《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以：

1：10年以上有期徒刑

2：无期徒刑

3：死刑

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下对于化学消毒的说法，正确的是：

1：保证足够的消毒液浓度和消毒时间

2：餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果

3：应使消毒物品完全浸没于消毒液中

4：配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次

本题题型：是非题（非重点题）

题目：配好的消毒液一般应每4小时更换一次。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下哪种情形可免予处罚，但应当依法没收有关食品：

1：履行了法律规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的

2：生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

3：生产经营掺假掺杂的食品

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些迹象表明可能有虫害出没

1：墙角的洞穴

2：虫卵

3：被咬断的管道、电线

4：被咬破的食品包装

本题题型：多选题（非重点题）

题目：验收通常应包括哪几方面

1：感官鉴别和实验室检验

2：检查食品标签

3：检查运输车辆的温度条件和清洁状况

4：具有潜在危害的食品检查温度条件

本题题型：单选题（重点）

题目：冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在＿＿＿＿以下保存。

1：0℃

2：10℃

3：15℃

本题题型：单选题（重点）

题目：进行＿＿＿＿＿操作的，应分别设置相应专间。

1：凉菜配制

2：蛋糕裱花

3：以上都是

本题题型：单选题（重点）

题目：食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位

1：手指割伤

2：咽痛、发热

3：以上都是

本题题型：单选题（非重点题）

题目：关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：

1：所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员

2：盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员

3：连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员

本题题型：多选题（非重点题）

题目：备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：

1：保持清洁

2：避免交叉污染

3：控制时间和温度

4：严格洗消

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度

1：冰箱存在较厚的积霜

2：冰箱内存放大量食品

3：经常取用冰箱内的食品

4：将未经冷却的食品放入冰箱

本题题型：是非题（非重点题）

题目：化学消毒是效果最好的消毒方式。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下餐具消毒方法不正确的是：

1：煮沸

2：蒸汽

3：热水冲洗

本题题型：多选题（非重点题）

题目：餐饮业超负荷供应可能会造成＿＿＿。

1：食品贮存温度控制不当

2：食品贮存时间控制不当

3：交叉污染

4：餐具清洗消毒不彻底

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下关于清洁效果的说法不正确的是：

1：时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除

2：硬度太低的水会降低清洗效果

3：通常水温越高，越容易清洗

本题题型：单选题（非重点题）

题目：按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合作为墙裙

1：瓷砖

2：涂料

3：铝合金

本题题型：多选题（非重点题）

题目：根据《食品安全法》规定，餐饮单位存在下列哪些情形的，应给予行政处罚

1：未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理

2：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任

3：未按规定制定、实施生产经营过程控制要求

4：未配备食品检验人员

本题题型：单选题（非重点题）

题目：碘伏适宜消毒的对象是：

1：餐具

2：手

3：食品

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些是《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，应利用信息化技术手段进行信息追溯的餐饮单位

1：集体用餐配送单位、中央厨房

2：学校食堂

3：中型以上饭店

4：连锁餐饮企业

本题题型：是非题（非重点题）

题目：食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。

1：正确

2：错误

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透

1：尽可能减小食品的体积

2：定期检修烹饪设备，保证正常运转

3：避免超负荷加工

4：使用温度计检查食品中心温度是否达到要求

本题题型：是非题（非重点题）

题目：洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

1：正确

2：错误

本题题型：是非题（重点）

题目：在每年5月1日～10月31日，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒

1：开始工作前

2：出冷菜间后重新进入冷菜间

3：以上都是

本题题型：单选题（非重点题）

题目：餐饮具消毒的目的是：

1：去除表面的污垢

2：杀灭致病性微生物

3：杀灭所有的微生物

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校的食品卫生管理实行：

1：主管校长负责制

2：教育行政部门负责制

3：食品卫生管理员负责制

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在＿＿＿＿以上。

1：10米

2：20米

3：25米

本题题型：单选题（非重点题）

题目：某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆

1：在专用水池内用洗涤剂清洗

2：在专用水池内用消毒液浸泡

3：在专用水池内用沸水冲洗

本题题型：是非题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确

1：按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物

2：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套

3：手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：

1：大型及大型以上饭店

2：机关企事业单位食堂

3：学校食堂

本题题型：单选题（重点）

题目：根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以：

1：没收违法所得并根据货值金额罚款

2：责令停产停业

3：以上都是

本题题型：是非题（重点）

题目：食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

1：正确

2：错误

本题题型：是非题（非重点题）

题目：清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《上海市学校食堂卫生管理办法》中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂供应的品种是：

1：生拌食品

2：改刀菜

3：外购熟食卤味

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在：

1：远离食品处理区

2：食品处理区内

3：以上都不是

本题题型：是非题（非重点题）

题目：同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。

1：正确

2：错误

本题题型：多选题（非重点题）

题目：预防虫害侵入的方法包括：

1：裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入

2：门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板

3：断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面

4：定期使用杀虫剂、杀鼠剂

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求

1：在水浴备餐台上进行分装

2：膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内

3：采用保温性能良好保温箱配送

4：盒饭分装后再用微波等方式进行加热

本题题型：单选题（重点）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：

1：法定代表人或负责人

2：食品安全管理人员

3：关键环节岗位操作人员

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪场所应采用：

1：机械排风

2：自然通风

3：以上都可

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于：

1：5平方米

2：8平方米

3：10平方米

本题题型：单选题（非重点题）

题目：

 存放以下哪种食品的容器，使用前必须经过消毒

1：

2：

3：

本题题型：是非题（非重点题）

题目：漂粉精片是效果最好的消毒方式。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（重点）

题目：根据《食品安全法》规定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚：

1：用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品

2：用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品

3：以上都是

本题题型：单选题（非重点题）

题目：采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：

1：保持清洁

2：使用安全的水的食品原料

3：以上都是

本题题型：是非题（非重点题）

题目：有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（重点）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：

1：凉菜配制

2：生食海产品加工

3：制作水果拼盘

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用＿＿＿＿布料制作，以便及时发现污物。

1：浅色

2：深色

3：白色

本题题型：单选题（重点）

题目：本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：

1：交叉污染

2：食品未烧熟煮透

3：熟食储存不当

本题题型：多选题（非重点题）

题目：集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具，应当：

1：在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式

2：在独立包装上标注消毒日期

3：在独立包装上标注使用期限

4：随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在：

1：米以内

2：2米以内

3：米以内

本题题型：单选题（非重点题）

题目：一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：

1：监督部门的监管

2：自身的卫生管理

3：硬件设施设备

本题题型：是非题（非重点题）

题目：已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门

1：塑钢

2：防水耐火板

3：未漆的木门

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为：

1：浅色

2：白色

3：深色

本题题型：单选题（非重点题）

题目：企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持

1：赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

2：投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）

3：以上都是

本题题型：多选题（非重点题）

题目：关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的

1：不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

2：可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降

3：不可取，冰箱冷却会造成水汽凝结滴落，增加交叉污染机会

4：可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内

本题题型：是非题（非重点题）

题目：蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（重点）

题目：大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

1：控制时间和温度

2：控制pH和氧气

3：控制温度和水分活性

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下哪类温度计应作为食品用温度计首选。

1：水银温度计

2：酒精玻璃温度计

3：以上都不是

本题题型：多选题（非重点题）

题目：下列哪些是有效避免交叉污染的措施

1：分别设蔬菜和肉类的清洗水池

2：动物性和植物性食品盛装在不同容器中

3：粗加工场所不加工食品成品

4：食品原料切配人员不进行分餐操作

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是：

1：煮沸后即可

2：煮沸后保持5分钟以上

3：煮沸后保持10分钟以上

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确

1：洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用

2：消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

3：化学消毒是效果最好的消毒方法

本题题型：是非题（重点）

题目：餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应＿＿＿＿。

1：1米以上

2：到顶

3：米以上

本题题型：单选题（非重点题）

题目：温度计的校准方法不包括下列哪项

1：冰点方法

2：沸点方法

3：热点方法

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中＿＿＿＿＿的门应能自动关闭。

1：与外界直接相通

2：各类专间

3：以上都是

本题题型：单选题（非重点题）

题目：根据《食品安全法》规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处：

1：责令改正，给予警告

2：吊销许可证

3：以上都是

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275纳米）应按功率不小于＿＿＿＿瓦／立方米设置，且应分布均匀。

1：

2：

3：5

本题题型：单选题（非重点题）

题目：企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是：

1：企业领导

2：食品安全管理人员

3：部门经理

本题题型：单选题（非重点题）

题目：关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是：

1：采用密闭的保洁柜

2：保洁柜应定期进行清洁消毒

3：食品工用具在存放时，食品接触面应向上

本题题型：单选题（非重点题）

题目：凉菜间的温度不得高于＿＿＿＿℃。

1：20

2：25

3：30

本题题型：单选题（非重点题）

题目：食品加工操作是指：

1：食品从原料加工到烹饪完成的过程

2：食品从烹饪到供消费者食用的过程

3：食品从采购到供消费者食用的过程

本题题型：多选题（非重点题）

题目：区分生、熟食品盛器的有效方法包括：

1：采用不同的材质和形状

2：采用不同的存放位置

3：在各类盛器标上不同的标记

4：直接标识生、熟的字样

本题题型：多选题（非重点题）

题目：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：

1：更衣场所

2：食品加工处理区域

3：厕所出口

4：专间入口处

本题题型：单选题（非重点题）

题目：反映食品一般性污染状况的指标是：

1：大肠菌群

2：细菌总数

3：以上都是

本题题型：是非题（非重点题）

题目：餐具人工清洗时必须至少设两个水池。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：

1：红外消毒

2：消毒液消毒

3：蒸汽消毒

本题题型：单选题（非重点题）

题目：按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应＿＿＿＿更换。

1：每天

2：每2天

3：每3天

本题题型：多选题（非重点题）

题目：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：

1：肥皂

2：消毒液

3：干手器

4：洗手消毒方法标示

本题题型：多选题（非重点题）

题目：事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，应处：

1：责令停产停业

2：没收违法所得

3：十万元以上五十万元以下罚款

4：造成严重后果的，吊销许可证

本题题型：是非题（重点）

题目：保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。

1：正确

2：错误

本题题型：是非题（非重点题）

题目：擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳

1：酒精消毒

2：含氯制剂消毒

3：蒸汽消毒

本题题型：是非题（非重点题）

题目：

 以下做法是否有利于避免交叉污染

1：

 有利

2：

 不利

本题题型：是非题（非重点题）

题目：一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。

1：正确

2：错误

本题题型：单选题（非重点题）

题目：下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确

1：温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁

2：消毒温度计可用沸水或酒精

3：为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部

本题题型：单选题（非重点题）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应＿＿＿＿清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

1：半天

2：1天

3：2天

本题题型：单选题（重点）

题目：被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起＿＿＿＿年内不得从事食品生产经营管理工作。

1：三

2：五

3：八

本题题型：单选题（非重点题）

题目：餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所＿＿＿＿以上。

1：10米

2：20米

3：25米

本题题型：单选题（非重点题）

题目：拖把、抹布等清洁工具和物品应：

1：有专门的储存间存放

2：有专门的场所存放

3：以上均可

本题题型：单选题（非重点题）

题目：以下哪种物品使用前可不进行消毒

1：水果榨汁机

2：点心操作台面

3：食堂分餐工具

本题题型：单选题（重点）

题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：

1：50℃

2：60℃

3：70℃

本题题型：单选题（重点）

题目：餐饮具和工用具的消毒方法应首选：

1：消毒液

2：紫外线

3：蒸煮

本题题型：多选题（非重点题）

题目：以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率

1：肉毒梭菌

2：雪卡毒素

3：贝类毒素

4：野蘑菇

本题题型：单选题（非重点题）

题目：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些单位应设置检验室

1：集体用餐配送单位

2：大型饭店

3：学校食堂