银鱼

银鱼的营养价值极高，是滋补佳品，别名冰鱼，玻璃鱼，银条鱼，面条鱼。中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。尤其适合体质虚弱，营养不足，消化不良者宜食。另外，银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。 
   银鱼是一种鱼类珍品，色泽如银，营养丰富，堪称河鲜之首。银鱼作为一种整体性食物应用(即内脏、头、翅均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。 
   银鱼味道鲜美，性味平和，诸无所忌，适合所有人食用。银鱼的吃法也有很多种，可煮汤，入菜肴。但切记，银鱼不能与枣(干)同食，否则会令人腰腹作痛。 
   选购：加入明矾的银鱼，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，压秤。新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。 
   清洗：准备一小盆清水，把鱼倒进去，然后用手轻轻搅拌让脏东西沉淀，接着用滤网把小鱼捞起，照这个方法冲洗三四次，然后用开水把鱼烫一下，这样就可以放心烹调了。 
   推荐吃法 
   银鱼炒蛋：鸡蛋四个，银鱼50克。将银鱼洗净。鸡蛋打散后拌入味精、绍酒、精盐和银鱼。取一盘子，淋上熟色拉油，倒入2中的鸡蛋和银鱼，加盖高火4分钟，中途翻拌一次即可。

太湖银鱼

　　银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。1987年的产量为885.4吨。

　　太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。

　　银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的湖鲜美食。

　　春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

　　银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，素有鱼类皇后的誉称。银鱼，古称脍残鱼。唐朝皮口休"分明数得脍残鱼"和宋代司马光"银花脍鱼肥"的诗句，指的都是银鱼。银鱼一年四季皆产，无骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙签粗细，大者可堪比小指。

　　银鱼吻短、眼大、无鳞，细长侧扁，身长寸许。每年2月、3月、4月和秋季，是银鱼的自然繁殖期。幼鱼生长一两个月便可成熟。目前银鱼每年有两个捕捞季节，分别为5月中旬至6月申旬、9月中旬至10月申旬，以春秋之交为捕捞旺季。

　　银鱼的营养价值颇高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品。每百克鲜银鱼，含蛋白质8.2克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72.1克，脂肪13克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。银鱼鲜食最美，不用开膛洗理，用水漂一漂洗净即可烹调。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”。

　　习惯吃法有：银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。燕干主要用于煮汤、打卤，其味清香适口，宽中健胃。银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。巢湖银鱼除内销外，年出口量上百吨，销售到港澳和日本、东南亚、西欧、北美等地区和国家。

鲈鱼　银鱼（1）

作者：       出版社：

    鲈鱼各类癌肿病人都可以食用，特别是身体虚弱者，或者有水肿、腹水时。
    银鱼对消化系统的癌肿，它能健胃、利水；对肺癌，它能益肺滋阴，润肺止咳。
    鲈鱼和银鱼都是江南一带出产的鱼类食品。过去产量少，显得名贵，价格不菲。但近年菜场上已经颇多，价格也不贵，已成为家庭中的日常食品。
    鲈鱼，性味甘平，它能“益脾胃”、“补肝肾”、“补五脏”、“治水气”。对各类癌肿病人，无论在治疗中还是在康复期，都可以食用。特别对身体虚弱者，或者有水肿、腹水时。
    鲈鱼历来被认为是食用鱼类中的精品。李白曾有诗：“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。”说的就是晋代的张翰，想起了家乡的美味莼菜和鲈鱼，辞官回家的事。现在，大家不妨自行制作一番。
    鲈鱼一般都以清蒸为主。取新鲜的活鲈鱼，杀好后，洗净，去内脏。置盆中，加上好黄酒、葱、姜等，蒸至熟即成。其味鲜美，易于消化。可以开胃，适于食欲欠佳者。消化不太好时，吃鲈鱼亦无妨。
    亦有红烧者，但味似不如清蒸。
    另亦可作炒鲈鱼片。将鲈鱼切成片，上浆，在油锅中炒，将熟时，加入酒、盐等，拌匀即可。有新鲜雪菜上市时，可买一些雪菜，切细，一起炒，成雪菜鲈鱼片，也很好吃。
    古代都吃鲈鱼脍，似乎是把鲈鱼切成薄片制成。详细制法不明。李白所谓“此行不为鲈鱼脍”，可能就是指这种做法。
    银鱼也是美味的鱼。
    它的性质甘平。它能“补虚”、“健胃”、“益肺”、“利水”、“滋阴”。有多种补益作用。对消化系统的癌肿，它的健胃、利水有益于身体；对呼吸系统的肺癌，它的益肺滋阴作用有益，还能润肺、止咳。不但有补虚、辅助治疗的作用，而且因为它多方面的补虚，有人还称之为“长寿食品”。
    银鱼有新鲜的和干的两种。一般都吃新鲜的。如无新鲜时，可用干的。但需先浸软，然后制作。
    常吃的菜肴是银鱼炒蛋。取新鲜的银鱼，洗净。稍为讲究的，要去头、去内脏。拉住头，即可拉出内脏。可先浸在黄酒中。起油锅，将银鱼放入煸炒。将已预先打匀的蛋倒入，一起炒，至蛋熟即成。滋味甚佳，营养也很好，为滋补佳品。

小银鱼的营养解析：银鱼含蛋白质72.1％，大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼、妒鱼等；脂肪为13％，也高于一般鱼种；每百克可供应热量407千卡，几乎是大黄鱼的5一6倍，每百克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。最近美国科学家通过大规模人群普查，证实食用富钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，而大肠癌恰又是老年人致死的因素之一。所以银鱼实际上是种不可多得的抗老、抗癌的美味食饵。我国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒，宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮食谱》称之“养胃阴、和经脉，小者胜。”

银鱼