厨房里的娘子军
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来源：《中国大厨》2010年第08期

        早晨九点的例会上，常州福海酒店的后厨员工齐刷刷地集中在大厅里。在几十名男厨师映衬下，一旁站立的十来个俊秀的女师傅成了一道靓丽的风景。

        在这支娘子军中，最大的35岁，担任凉菜主管，最小的只有20岁，是今年刚刚招进酒店的“鲍鱼公主”。

        女工工龄，店里最长

        多用女职工是行政总厨薛秀明管理厨房的经验之谈。他最初在福海酒店担任粤菜厨师长时，厨房里只有一位女性——凉菜师何加艳，而他从厨师长升为总厨的几年间，厨房的50多位师傅和小工几乎换了个遍，唯独何加艳仍然踏踏实实工作在凉菜岗位上，并一步步从中工做到主管。

        看到这一点，薛秀明升任行政总厨后便大张旗鼓招女工，并定下了三个原则：

        优先招收三十多岁的女工，进店后首先做打荷、水台、勤杂等没什么技术含量的活。这几个岗位年轻人不愿意干，而三十多岁的女工找份工作不容易，在这些岗位上能干得比较长久。

        细腻的岗位多招女工。除了面点、凉菜等工种外，负责堂做的厨师也要以女性为主，这个岗位需要在大厅表演，女师傅心思细腻不易出错，动作神态也更优雅。

        招小工也要“女士优先”。福海酒店的女厨师中有三人的年龄在二十岁左右，薛总厨下一步还要扩招这个年龄段的女小工，并计划从她们中发现人才、重点培养，“这样带出来的女主管很稳定，不会轻易跳槽”。

        管理讲究“男女有别”

        由于女员工面子薄，尽量不要在众人面前批评，薛总厨的方式是“谈心为主”。

        有一次，一位二十多岁的女面点师把头发拉直了，因为爱美舍不得盘起来，披在肩膀上就来上班了。开例会时，薛总厨发现了这个问题，就再次强调了一遍女同事要将头发包起来的规定，但直到第二天这名女工仍没有照办。于是薛总厨将她叫到办公室，通过以往发生的几例投诉，说明菜品里出现一根头发不只是赔偿几十块钱的问题，还会影响整个酒店的声誉和客人的“回头率”。这名女工被说得心服口服，当即盘起了头发。而且由于总厨没有当众点名批评，给自己留足了面子，这名女工此后变得既积极又听话。

        女厨师的心里话：

        酒店是男性为主的工作场所，在与男厨师相处时，会不会有什么不便?手下的男员工会不服从管理吗?

        凉菜主管何加艳：与男厨师相处时多是互相帮助，不会开过分的玩笑，平时的工作氛围是严肃认真的。因为自己是凭多年点滴的努力做到了这个位置，手下的男性都挺尊敬我的。

        当初为什么会选择这一行，喜欢这份工作吗?

        何加艳：我是从外地来这个城市打工的，没什么技术，酒店刚开张时来应聘做洗碗工。后来凉菜老大需要助手，看我工作勤快又比较干净，就把我调到凉菜间打下手。做了凉菜师傅后我发现，虽然两种工作都很累，但比起洗碗来，直接与菜品打交道更有成就感，而且待遇也高，慢慢就喜欢上了这一行。

        入行这么多年遇到的最大困难是什么?

        何加艳：对我来说压力最大的是每月都要推新菜。

        刚进入凉菜间时，因为技术和经验不如其他几位师傅，压力挺大，于是开始努力学习。后来自己成了凉菜老大，按规定每月要出几款新菜，如果菜品没有被选中就觉得非常没面子，压力更大。因此现在要求自己只推出有七八成把握能被选中的菜，这就需要平时多看书、多思考、多借鉴，出新菜前已经在心中做了很多小设计，并不断地自我PK。

        厨师这一行流动性比较强，很多男性经常跳槽，为什么女性就比较踏实?

        何加艳：女性容易知足，而且比较顾家，不太愿意经常变动；另外，男厨师的社交面广，而女厨师受性别局限，很少与其他酒店的师傅打交道，也没有多少时间进行社交，一般是下班就回家了，因而也难以碰上更多的跳槽机会。

        做这一行对家庭生活有什么影响吗?

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