吃席

高海平 《 书摘 》（ 2014年04月01日）

    在故乡，风俗民情非常浓郁，大到婚丧嫁娶，小到修窑盖厦，都要摆席设宴的。大事摆大宴，小事设小席，凡此种种，不一而足。比如说红白喜事吧，红事那一定要有声势，无论从形式还是内容，都要讲究多一些。特别是娶媳妇，一定要红红火火、热热闹闹。否则人们会议论你，说你小气、抠门，这样的名声传出去，你在乡间就抬不起头，没法做人。嫁女子可以差一些，故乡有句话：“改（嫁）女子席，不能提，萝卜疙瘩豆芽皮。”即使如此，人们也认可。在乡下人看来，养女子本身就是赔钱，辛辛苦苦养大了，嫁给别人当媳妇，这已经是赔本了，宴席设得越好，赔得越多。不管是娶媳妇还是嫁闺女，席面好还是赖，除了一定的约定俗成的标准外，还有一个重要的标准，就是大家心目中的那杆秤。你的家道好，家底殷实，你的宴席比光景不如你的人差了，那肯定要挨骂。本就栖栖遑遑的人，平常的日子都难以为继，这时候，哪怕就是普通一碗素菜，也可能还会引来几句好话。要是家里有在外面工作，吃公家饭的，那你的宴席一定要上档次，不管白事还是红事。即使如此，村里人也会评头品足，说三道四。

    摆席设宴要找厨师，这也是一门学问。厨师找对人了，不但能吃得好，还省钱；找错人了，给你搞得一团糟，客人不满意，还造成浪费。那年我爷爷去世时，没有雇佣本村的厨师，用了外地的。其中有原因的：奶奶去世早，那次就用的本村厨师。这个厨师人品实在不敢恭维，把厨房剩余的东西能拿的，都悄悄地拿回他家了，最后给他打下手的副厨没有东西可拿了，索性把本该留给主家的猪头，也要削半个脸拿走。为了接受这个教训，爷爷去世时改用了外地厨师。想不到也带来了不小的麻烦。外地厨师被本村的厨师欺负得受不了。一会儿到厨房说来客人了，要厨师炒两盘菜；一会儿又指手画脚说这个菜味道不对，那个菜口感有问题，搞得厨师无所适从，没法招架，敢怒而不敢言。不仅如此，还给主管挑拨说，客人对宴席很不满意，让主管找主家发脾气。说白了，还是因为我们家都在外面工作的缘故。

    办事是要提前张罗的。定好了厨师，那么厨师就要根据主家的席面规模拉菜单。白菜多少斤，粉条多少斤，猪肉多少斤……一大串菜单出来后，主家根据单子去置备。有些东西可以去集市购买，有些是要亲自做的。比如蒸馍，那年头想买集市上也没有。就在村里东家进西家出地借几盘石磨，连同牲畜一同借来磨面。磨豆腐和磨面的不同之处在于，磨豆腐的石磨不是固定的，只有在使用时才临时支起来。这样就只能由人来推磨了，不能用牲畜的。先把大豆或者黑豆脱皮后，用石磨磨成浆，再用锅熬制，最后用碱土点成豆腐。

    猪肉就在本村或者邻村看上谁家的猪够标准，谈好价格，买回来，杀掉。当然，要是办红事，提前一年主家就开始喂养，到办事时，已膘肥肉厚，既好吃又省钱。杀猪的过程最有看头，我们不妨详述。

    杀猪，也不是谁都敢下手的，村里有一胆大的，人长相就恶，面露凶气，在那个吃食紧缺、个个面黄肌瘦的年代，此人就是满脸横肉——虽不是专业屠夫，相当于屠夫的角色。首先从硬件来讲，他有专业的家伙：一把尖刀，明晃晃的；一根通条，又细又长；还有刮刀若干，专门刮猪毛用的。再就是有天不怕地不怕之胆量，鸡鸭猪狗等动物见了此人就怕得鸡飞狗跳。办事前几日，在主家院外，设一口大铁锅，也叫杀猪锅，把主家闲窑上的门板卸下来支在大锅边。这时候随着一阵阵的嘶叫声，猪被屠夫以及三五壮汉捆绑住，摁在了门板上，垂死挣扎后的猪早有感应，已经吓得屁滚尿流。屠夫全然不顾其余，叫旁边看热闹的孩子们也过来帮忙抓住猪蹄，别让猪乱动，孩子们害怕不敢近前。屠夫就诱惑地说：谁帮忙，一会儿给谁猪尿泡。屠夫话音一落，孩子们纷纷拥过去，把猪紧紧地摁住了。屠夫手拿尖刀在猪的脖子处寻寻觅觅地找准点，斜着角度，猛地一用力，直刺猪的心脏。猪几声闷叫，四蹄抽搐，刚刚还活蹦乱跳做垂死挣扎状，就这样歇菜在了门板上……刀口下支着的盆子，瞬间被殷红的血装满了。已是满身满脸血迹的屠夫用嘴咬着刀背，腾出手来，在猪身上狠狠地擦了擦。咽气的猪，刀口处还在冒着气泡。

    接下来，屠夫喊主家赶紧把烧好的开水端出来，猪被放进了滚烫的大铁锅里。屠夫抓住猪后腿在铁锅里来回转，以便使所有的毛都能烫到。过几分钟拽出来放在门板上，屠夫撅着屁股用刮刀开始褪毛。刮刀经过之处便露出嫩白来，所有的毛褪完后，雪白硕大的猪就那样安卧在门板上。屠夫在猪的蹄弯处，割开一个小口，用通条沿着全身不同的线路通一遍。这样做的目的是猪肉吃起来不死不硬。整个猪的皮与肉基本被通开后，屠夫又要蹲在地上用嘴往蹄弯处割开的口子里吹气。真佩服屠夫的肺活量，一会儿把猪吹得又圆又大。吹涨了的猪已比原来大了两倍的体积。屠夫用棍子往猪的身上一遍一遍地锤打，俨然像衙门的衙役在杖犯。最后一道工序就是把猪吊在提前绑好的架子上，或者就直接吊在刚被卸掉门板的门框上，开膛破肚。

    此时，站在旁边观看已久的孩子们，眼巴巴地等着那个猪尿泡从猪肚子里摘出来。屠夫把猪尿泡割下来故意扔得远远的，孩子们一哄而上。抢到手的孩子，很内行地把猪尿泡在地下用脚揉几遍，这才拿到嘴边吹。吹起来的猪尿泡像气球。拿着猪尿泡的孩子故意用它往身边孩子们的头上、脸上敲打。正如那句老话：猪尿泡打人——不疼但骚气，然后就在前面跑起来，后面的孩子追着、打着、吵着、闹着。远去了。

    故乡的规矩，屠夫杀猪是没有报酬的，算是帮忙。但忙也不会白帮，除了拿走一方子肉，好像五脏六腑等下水是要带走的。那年代村里人不兴吃这些东西的，包括鸡鸭都是不吃的，嫌脏。屠夫会吃，把这些下水拿回去慢慢洗、慢慢弄。一锅喷香的杂烂能美美地吃上好几天。

    哪家孩子流哈拉子，大人会带着孩子到主家讨要那根猪尾巴。主家毫不吝惜地说：拿去吧，让娃每天嗍(suō)，会嗍好的。还没出院门，流哈拉子的孩子早就把猪尾巴放在嘴里嗍上了。那年头缺肉，这种好差事，孩子是不会放过的。到底顶不顶事，倒在其次。

    杀猪、蒸馍、磨豆腐等一应事体办妥后，在办事的前一天，要按照总管的指示以及厨师提供的单子，门子上的人要到村子里借家什。方桌多少、条凳多少、靠椅多少；厨房的用具更是繁复。笼圈几个、笼盖几个、大锅几个、炒锅几个、篦子几个……村子里不是第一次办事，这样的家什大家寻找起来都是有目标的。谁家有啥早就心中有底。但是，又很清楚谁家的好借，谁家难借。好借的就让言语木讷的去拿来便是，难借的就让能说会道的去借。其实，难借的家户明知道他家的东西不借是不行的，也要给你唠唠叨叨一番，最后才不情愿地拿出来。用半天的时间，该借的家什都陆续借了回来，把院子摆得满满当当。厨房最讲究，厨师要把借来的东西一件件查验。比如蒸笼，一个跟另一个合不合套，不合套的要用麻纸转圈糊上，避免走风漏气。实在不能用的就让到家户里去再借。

    故乡有个说法：吃席饱三天，这话在特定的时间是有一定道理的。小时候生活差，不是缺吃就是少穿。一年到头吃不上白面，肉就更别想了，人们的肚子里清汤寡水，嘴里都能淡出鸟来。所以，一旦谁家有红白喜事，这顿席一定要吃好的。不能说吃到脖子跟前，肯定要超饱和的。

    厨师已在主家提供的门口盘了几座炉子，蓝炭火烧得贼旺，几口大锅坐在上面，任凭蓝色的火苗在屁股上舔，越舔越舒服，直到最后还哼起了曲调。厨房里，厨师麻利地做出各种各样的菜肴来。有蒸的、有煮的、有炸的、有炒的、有拌的……

    办事的正日子，一切由主管来安排。主管告诉厨师，第一拨儿安多少席，厨师准备多少席；第二拨儿多少，挨个准备。一般是一拨儿安十席，来客多时，一拨儿可安十五席。每席八人。坐席也是有讲究的，谁先坐，谁后坐，谁坐上席，那是不能乱了规矩的。否则，让外村的客人笑话这个村子的主管能力差。所以，主管要把方方面面安排妥当。婚宴那肯定要把新郎官的舅舅安排坐上席，安排了大舅还有二舅，安排了二舅还有三舅，姑姑姑父、姨姨姨夫，再就是平辈了，以此类推……座位好不容易安排妥当，那就赶紧把新郎官请出来给大伙行礼。这时候又要考验主管的嘴皮子功夫了。能说会道的会以顺口溜的形式说出一连串要感谢的人来。七大姑八大姨，还有端盘的、跑堂的，笼馍的、炒菜的……这一串说辞要被大伙儿的掌声和笑声打断数次才算成功。这也是检验民俗文化的重要节点。

    故乡的席，以水席为主。讲究十全席。所谓的十全席是十大碗，十大盘。碗是带汤的菜，盘是炒菜。之所以称为水席，是十大碗极具特色。什么小炒肉、虾酱豆腐、鱿鱼海参、梨蒸肉、小酥肉、甜肘子、咸肘子、丸子汤等等。听名字好像没什么特殊之处，但真正品尝那真叫好吃。客人又用勺子，又用筷子，勺子、筷子交叉使用，忙得不亦乐乎。划拳的，扯着嗓子，涨红着脸，使劲地喊，手指能伸到对方的眼鼻子底下。吐沫星子更是直接上了脸。一点元、二位好、桃园三、四季来财、五魁首、六六大顺、七巧美、八仙寿、快倒酒、十满贯。那阵势看了不想参乎的都蠢蠢欲动、跃跃欲试。鸡呀、狗的，还有猫，也没闲着，趁机在桌子底下窜来窜去，寻觅着吃食。可觅的食物还真不少，掉下去的肉渣啊、馍块啊、菜屑啊，绝对打个好牙祭。好事者看鸡不顺眼，踢一脚，鸡哪能忍受此等委屈，展翅乱飞，席面上尘土飞扬，乌烟瘴气。其他客人会用喝红了的眼睛盯那好事者，好事者自觉理亏，低头吃席，不敢吭声。

    席吃完了，酒还没喝好的，主管又辟个专场，把爱喝酒的酒鬼级人物集中起来，这叫打酒场。坐在那里的酒鬼，个个都是远近闻名，身经百战，所向披靡的拳坛高手。这种场合多少有点擂台赛的味道了。经常在酒场上过招，谁的拳好，谁的拳差，大家心里都清楚。本村的酒鬼，此时更是酒借人胆，人借酒疯，要在家门口长志气，不能丢人败性。所以主动出击，勇往直前，一拨儿又一拨儿，轮番过招，前赴后继。外村的酒鬼一看势头不对，一只虎好斗，一群狼难缠，拳再好，恐怕也难以招架。不给本村酒鬼留足面子，能好走得了吗？多少还是要礼让三分的。斗上几个回合，见好就收。外村的酒鬼悻悻然嘴里喋喋不休，东倒西歪地走了。本村的酒鬼等客人一个个走后，终于支撑不住，狂吐不止，烂醉如泥。

    以上说的都是我小时候在故乡的所见、所闻、所经历的故事。现在故乡的生活好起来了，备办酒席不需要去几十里外的山下了，家门口就有市场，卖肉的、卖馍的、卖豆腐的……一应俱全。吃席时，也不需要村里人帮忙了，厨师有班子，端盘的、跑堂的，全包了。桌椅板凳也有公司经营，使用一次多少钱，拿来用就可以了。一切都是手到擒来，只要兜里有钱。但吃席的一切规矩、讲究还是基本没变，还是那么富有地方特色和人文风情。不管红白喜事，吃席必有划拳，只是分个轻重缓急，白事可能不会闹腾得那么厉害，但红事会尽情地放肆。喝倒得越多，主家越高兴，说明你的人缘好，大家给你面子。

    城里人办事，也要吃席，也要喝酒，但很斯文。不会像乡下人那么尽兴，那么畅快。所以有时候，在城里工作的人回了老家，彻底放开了。在酒场上那是活生生一个乡下人，尽显乡下人的本色。不过，毕竟在城里呆得时间长了，酒量不行了，划拳也差了。三下五除二给败下阵来。借了酒劲，委屈得嚎啕大哭。

吃席