我国食品香精香料的现状和发展趋势

杜世祥

【期刊名称】《中国食品工业》

【年(卷),期】1997(000)003

【总页数】2页(P18-19)

【关键词】食用香料;香料;现状;发展

【作 者】杜世祥

【作者单位】中国轻工总会香料工业研究所

【正文语种】中 文

【中图分类】工业技术

酣料 INGREDIENTS我国食品香精香料的现状和发展趋势The status and development of fragrances and flavours in China 中国轻工总会香料工业研究所 杜世祥现状二丐‘画画画恒孟正化合物 ， 浅粉红色肉质则含有较多的含氧香料香精工业是轻工业中的重要配套.........：λ～ 化合物 。 番石榴的果香味 3 被认为主要来性行业 ， 也是发展加香产品的一个基础工霄’回…‘1自番石榴所含肉桂基衍生物， 札石竹烯及业 。 目前我国香料香精有生产企业 400 多, J程哩圈圈圈m.i.i‘C6化合物如反式－2－ 己烯、乙E豆、顺式 －3-家，年销售额达川元人民币 ， 创利税L.跑噩噩圄‘己烯醇及己醇的化合物 。其它重要的香味20多亿元， 年出口创汇 3.93 亿美元。 配 套范围广泛 3 仅以食品、饮料、卷烟、饲 料、化妆品、洗涤用品等行业而言， 配套 产 品销售额就达 5,000 亿元以上，其中食 品制造业达 3,200 亿元 、 饮料 500 亿元、 卷烟600 亿元 ， 而洗涤用品、化妆品、牙膏等非食用香精总共约 700 亿元 。 近年来随着我国国民经济的快速发 展，香料香精工业也有了快速增长 。 1994年香料香精生产完成了 83,577 吨 ，较 1 990 年的 37,654 吨增长了一倍之多 ，提前二年完成了国家“八五” 计划指标 。1 994 年香料香精出口创汇达到 3.93 亿美元 ，较 1 991 年的 2.59 亿美元增长了 51.32% 。 我国天然香料出口在世界精油总贸易中占有举足轻重的位置，其 比 重占 8～ 1 0% ， 被称为 “潜在的原料大国”。 合 成香料出口也不断上升， 一些原来依赖进 口的品种 ， 现在除了自给外，还有大量出 口，如麦芽盼 、 乙基麦芽盼 、 甲基环戊烯醇闹 ， 以及一些杂环类化合物等 。发展趋势食品用香料香精产量不断上升以 1 980 年全国食品香味料产量为基数 ， 1 985 年增长了 3.8 倍 ， 1 990 年增长了 4 倍，到 1 993 年增长了 6 倍 。 其中非酒精类食用香味料增长最快 3 这 1 0 倍以上 。 食品香味料在我国香料香精总产量中的比重 ， 由 1980 年 的 31.2% ，上 升至43 ～ 45% 。 新产品不断涌现随着食品工业的飞速发展，新产品不 断涌现 ， 目前 ，一些老品种品质进一步得 到提高 。 新品种如雨后春不断涌现 ， 如水 蜜桃、哈蜜瓜、山植、青苹、草莓、称猴 桃、覆盆子油、结涟油，以及热带水果番 石榴、石番莲等风靡一时 ， 打破了传统只 有梨、桔、香蕉、拧橡、苹果老五样果香 型一统天下的局面 。 以下介绍几种热带水 果香型番石榴 （PSIDIUM GUAYAVA）’ 原 产 中美洲 。 番石榴除了当作新鲜水果食用化合物为峡喃酣、喽吩及口比嚓 。 这几类化 合物均以不同的含量 ， 存在于奶油黄及浅 粉红色两种番石榴果实中 。榴莲 (DU阳O ZIBETHINUS） 是一种 最独特的热带水果 ， 它是东南亚各地一种 以半栽培方式生长的果树所结的果实。 榴 莲营养丰富，通常用来鲜食 ， 但亦有多种 贮存制备方法可用 。榴莲的味道有两个特点。 第一， 其浓 烈的类似洋葱气味的味道 ， 是由其所含的 硫醇及硫醋所产生 3 这些含硫化合物中 ， 最主要成分为丙硫醇 。 第二 ，美味及果香 是由所含的各种醋产生 ， 这些醋类化合物 中，最主要成分为 2－ 甲基丁酸乙醋 。 据报 道，榴莲中含有十三种挥发性的含硫化合 物3这些化合物的含量大多数随着果实的成熟而增加 。红毛丹 （ NE PH E L T l UM LAPPACEUM) ， 原产马来西亚 。 红毛丹可 以被正确 地想象为 一种带有保护壳的荔 枝。红毛丹具有一种比荔枝更鲜美的但较 少玫瑰腻感的味道 。 产生红毛丹果昧的重 外，亦可用来制作具有香味的果子冻、果 要化合物有乙酸乙醋、丁酸乙醋、丁酸苯酱及其它加工食品 。番石榴果肉主要有奶油黄及浅粉红色 两种色泽， 它除了含有大量的维生素外， 其最大特点是具有甜 、廓香般芳香的果 味肉质奶汹状的番石榴含有较多的碳水乙醋、 6 － 内酣及 皿－ 突厥固 。山竹 （GARCINIA MANGOST ANA)味道极佳，被冠以 “热带水果皇后”之美 名原产马来西亚及印度尼西亚，但现在 整个东南亚地区都有栽种 。There are about 400 ente叩rises manufacturing fragrances and flavours in China, and the annual sales total RMB 8.4 billion.Here we report on the up-to-date status of fragrances and flavoursin China, together with the development of the latestproducts and technology.18 CFI 4 (3) MAR1997 业目前我国香料香精有生产企业 400 多多亿元， 年出口创汇 3.93 亿美元。 配套范围广泛 3 仅以食品、饮料、卷烟、饲料、化妆品、洗涤用品等行业而言， 配套产 品销售额就达 5,000 亿元以上，其中食品制造业达 3,200 亿元 、 饮料 500 亿元、卷烟600亿元而洗涤用品、化妆品、牙膏等非食用香精总共约 700 亿元 。近年来随着我国国民经济的快速发展，香料香精工业也有了快速增长 。1较990年的37,654 吨增长了一倍之多 ，年香料香精出口创汇达到 3.93 亿美元，较9912.59亿美元增长了51.32%我国天然香料出口在世界精油总贸易中占有举足轻重的位置，其 比 重占8～ 1 0% ， 被称为 “潜在的原料大国”。 合成香料出口也不断上升， 一些原来依赖进口的品种 ， 现在除了自给外，还有大量出口，醇闹以及一些杂环类化合物等 。以980年全国食品香味料产量为基数985年增长了 3.8 倍 ， 1 990 年增长了4倍，到 1 993 年增长了 6 倍 。 其中非上食品香味料在我国香料香精总产量中43～45%新产品不断涌现随着食品工业的飞速发展，新产品不断涌现 ， 目前 ，一些老品种品质进一步得到提高 。 新品种如雨后春不断涌现 ， 如水蜜桃、哈蜜瓜、山植、青苹、草莓、称猴桃、覆盆子油、结涟油，以及热带水果番石榴、石番莲等风靡一时 ， 打破了传统只有梨、桔、香蕉、拧橡、苹果老五样果香型一统天下的局面 。 以下介绍几种热带水果香型番石榴 （PSIDIUM GUAYAVA）’ 原产 中美洲 。 番石榴除了当作新鲜水果食用化合物为峡喃酣、喽吩及口比嚓 。 这几类化合物均以不同的含量 ， 存在于奶油黄及浅粉红色两种番石榴果实中 。榴莲 (DU阳O ZIBETHINUS） 是一种最独特的热带水果 ， 它是东南亚各地一种以半栽培方式生长的果树所结的果实。 榴莲营养丰富，通常用来鲜食 ， 但亦有多种贮存制备方法可用 。榴莲的味道有两个特点。 第一， 其浓烈的类似洋葱气味的味道 ， 是由其所含的硫醇及硫醋所产生 3 这些含硫化合物中 ，最主要成分为丙硫醇 。 第二 ，美味及果香是由所含的各种醋产生 ， 这些醋类化合物中最主要成分为 2－ 甲基丁酸乙醋 。 据报道，榴莲中含有十三种挥发性的含硫化合物红毛丹 （ NE PH E L T l UMLAPPACEUM) ， 原产马来西亚 。 红毛丹可以被正确 地想象为 一种带有保护壳的荔枝红毛丹具有一种比荔枝更鲜美的但较少玫瑰腻感的味道 。 产生红毛丹果昧的重外，亦可用来制作具有香味的果子冻、果 要化合物有乙酸乙醋、丁酸乙醋、丁酸苯番石榴果肉主要有奶油黄及浅粉红色两种色泽， 它除了含有大量的维生素外，其最大特点是具有甜 、廓香般芳香的果味乙醋、6－内酣及 皿－ 突厥固 。山竹 （GARCINIA MANGOST ANA) 味道极佳，被冠以 “热带水果皇后”之美名原产马来西亚及印度尼西亚，但现在整个东南亚地区都有栽种 。There are about 400 ente叩rises manufacturing fragrances and flavours in China, and the annual sales total RMB 8.4 billion.Here we report on the up-to-date status of fragrances and flavoursin China, together with the development of the latest products and technology.CFI 4 (3) MAR1997 山竹清甜具独特的香味 ，主要来 自其 所含的）｜阪式 － 3 － 己烯醇、乙酸己醋及顺 式－3－乙酸己烯醋及倍半蔽烯 ， 例如 Cl.－枯巴 烯（COPAENE） 及←松汹醇。80年代中期 ，中国市场上咸味香味料 几乎绝迹 ， 而目前已经形成系列产 品 ， 常 见的类型有 l 00 多种 ， 如畜肉类·牛肉、 猪肉等，家禽类鸡肉、炖鸡、风鸡、烤 鸭等；水产海鲜类．鱼昧、蟹昧、爆鱼、 明虾等；蔬菜类 ． 番茄、鲜蘑菇、炸土 豆、香芹、香芋、香菇等，风味特产类 金华火腿、 ） 11 味火锅料等等。 食品香味料品种达 l ,000 种以上，真 是丰富多采，应有尽有，可以各取所需。INGREDIENTS 配料新技术的应用注意的是， 一些食品香料和香精厂不按规过去香味料局限于水质、泊质等少数 定办事，擅自生产和使用我国未经批准使几个类型 3 应用单一香原料调 配而成 。年代中期后，随着 Maila rd 反应产物广 泛应用，以生物发酵法制取香味物质或香 味增效剂，为提高食品香精的质量发挥了 积极的作用 。盒晶香料新资源不断涌现1 980 年我国正式批准使用食品香料品种有 200 多种，目前已达 737 种 ， 而且 逐年都以一定的数量增加，为调香师提供 了丰富的调香资源。新品种中最引人注目 的是杂环类化合物的研究应用 。 特别引起用的食品香料来调配食品香精 ， 直接危害 消费者的健康和安全 ， 也是违反 “食品卫 生法”和“食品添加剂生产卫生管理条 例 ”，这一点应引起有关方面的高度重视。今后食品香料香精厂生产和使用新的 食品香料， 一定要报送全国食品添加剂标 准化技术委员会香料分会审批 ，最后由卫 生部正式公布后方可使用 。“食品香料香 精厂生产卫生规范” 目前正由中国轻工总 会和卫生部联合审批中，不久即可正式公 布我国食品香料香精厂生产企业管理也将纳入法制管理中。活体水果香精新技术“才、 日人们对低脂 、 低盐及低糖产7 品的要求正不断上升 ，这正反映着消费者对口昧的偏好 ， 以及健康、方 便、生活模式这三种影响消费者选择的趋 势而好的味道永远是选择产品最重要的因素 。 ”国际香料有限公司全球总裁 Hendrikvan B拍ren 先生称 。正 由于人们的味觉和嗅 觉均没感宫的限制，它们所能够接收及享受 的分子结构是无穷无尽的，因此香精香料存 在着相当大的市场开发潜力 。活悻东果香精在各消费者皆要求天然且对身体有益 的产品的市场上 ，活 体香精 L I V I NG FLAVORS 技J1t则能就这方面为消费者带 来优质的口味 。 科学家们发现当水果熟透 了并在树校或藤蔓上的时候是最美昧的， 亦称为活体水果 。 这时候 ，活体水果内所 含的新鲜成份会随着水果被摘下而显著地 减少i同时间，水果里腐败的成份则会显 著地增加 。经过研究，活体水果与采摘后 的水果相比较 ， 证实了两者的主要化学成 份比率有所不同，而且活体水果更存着采 摘后水果所不含的香气成份 。 LIVINGFLAVORS 取得技武上的 CFI 4(3) MAR 1997 Living flavors technology突破，是以能直接从仍悬挂在植物上而且 刚刚成熟的果实进行汁液的抽提，从而取 得极为新鲜味美的产品 。 从饮料到烧烤食 品、乳制品到小食及风味食品，加入水 果、香草、香辛料等活体香精，食品的味 道就如同天然新鲜的味道一般 。研究理念国际香料有限公司的研究及发展部门超过 30 位博士专家从事香精香料的研究 ， 在今年将会投资 l 亿元在这个部门 ，继续研究以满足消费者不断改变的口味 。 在取得最美味的水果香精之后，科学 家正在研究能够使在享用产品时才将内里 的香精香味 ，以最佳的感官效果传送予消 费者的方法 。 而崭新的香味释放控制系统就能达到此要求目的 ， 并可应用于不同的食品 i 特别之处在于其能使香精在产品里维持最佳状态达两年之久，或是令产品直 至在加热后香精才得以释放出来 。 这样 ， 产品的香味便得以保存 ，并在最理想的情 况下发挥效用 。为了发掘更多更新的香精香味 ， 国 际香料有限公司在 1995 年于新泽西洲建 立了一座先进的温室 。 温室内的环境能 够控制调节 ， 从而营造出不同的环境气 候条件，如沙漠、热带雨林、温带气候 等等有了这样理想的环境，科学家便 可在此对那些来自世界各地稀有 的 植物 及水果进行分析、复制，甚至重新创造 这些罕见的植物及水果品种的香气，为 市场创制出多样化的香精香味料 。 该公司在亚太地区的香精研究开发 中心遍布于多个国家 ， 包括印度尼西亚、 日本、澳大利亚、中国 、 韩国 、 菲律宾和 泰国，以研制适合当地市场口昧的香精 。 此外， 在泰国 ， 新的香精厂房亦已于1 996 年落成并在今年开始运作 3 为市场提供适用于多种产品的香精香味剂 。（查询编号81 ) 〈资料来源 ． 国际香料有限公司〉19 山竹清甜具独特的香味 ，主要来 自其所含的）｜阪式 － 3 － 己烯醇、乙酸己醋及顺式－3－乙酸己烯醋及倍半蔽烯 ， 例如 Cl.－枯巴烯年代中期 ，中国市场上咸味香味料几乎绝迹 ， 而目前已经形成系列产 品 ， 常见的类型有 l 00 多种 ， 如畜肉类·牛肉、猪肉等，家禽类鸡肉、炖鸡、风鸡、烤鸭等；水产海鲜类．鱼昧、蟹昧、爆鱼、明虾等；蔬菜类 ． 番茄、鲜蘑菇、炸土豆、香芹、香芋、香菇等，风味特产类金华火腿、 ） 11 味火锅料等等。食品香味料品种达 l ,000 种以上，真是丰富多采，应有尽有，可以各取所需。年代中期后，随着 Maila rd 反应产物广泛应用，以生物发酵法制取香味物质或香味增效剂，为提高食品香精的质量发挥了积极的作用 。年我国正式批准使用食品香料品种有 200 多种，目前已达 737 种 ， 而且逐年都以一定的数量增加，为调香师提供了丰富的调香资源。新品种中最引人注目的是杂环类化合物的研究应用 。 特别引起用的食品香料来调配食品香精 ， 直接危害消费者的健康和安全 ， 也是违反 “食品卫生法”和“食品添加剂生产卫生管理条例 ”。今后食品香料香精厂生产和使用新的食品香料， 一定要报送全国食品添加剂标准化技术委员会香料分会审批 ，最后由卫生部正式公布后方可使用 。“食品香料香精厂生产卫生规范” 目前正由中国轻工总会和卫生部联合审批中，不久即可正式公布映着消费者对口昧的偏好 ， 以及健康、方便、生活模式这三种影响消费者选择的趋势素”国际香料有限公司全球总裁 Hendrikvan B拍ren 先生称 。正 由于人们的味觉和嗅觉均没感宫的限制，它们所能够接收及享受的分子结构是无穷无尽的，因此香精香料存在着相当大的市场开发潜力 。在各消费者皆要求天然且对身体有益的产品的市场上 ，活 体香精 L I V I NGFLAVORS 技J1t则能就这方面为消费者带来优质的口味 。 科学家们发现当水果熟透了并在树校或藤蔓上的时候是最美昧的，亦称为活体水果 。 这时候 ，活体水果内所含的新鲜成份会随着水果被摘下而显著地减少同时间，水果里腐败的成份则会显著地增加 。经过研究，活体水果与采摘后的水果相比较 ， 证实了两者的主要化学成份比率有所不同，而且活体水果更存着采摘后水果所不含的香气成份 。LIVINGFLAVORS 取得技武上的CFI 4(3) MAR 1997 Living flavors technology 突破，是以能直接从仍悬挂在植物上而且刚刚成熟的果实进行汁液的抽提，从而取得极为新鲜味美的产品 。 从饮料到烧烤食品、乳制品到小食及风味食品，加入水果、香草、香辛料等活体香精，食品的味道就如同天然新鲜的味道一般 。超过30位博士专家从事香精香料的研究在今年将会投资 l 亿元在这个部门 ，继续研究以满足消费者不断改变的口味 。在取得最美味的水果香精之后，科学家正在研究能够使在享用产品时才将内里的香精香味 ，以最佳的感官效果传送予消费者的方法 。 而崭新的香味释放控制系统食品特别之处在于其能使香精在产品里维持最佳状态达两年之久，或是令产品直至在加热后香精才得以释放出来 。 这样 ，产品的香味便得以保存 ，并在最理想的情况下发挥效用 。了发掘更多更新的香精香味 ， 国际香料有限公司在 1995 年于新泽西洲建立了一座先进的温室 。 温室内的环境能够控制调节 ， 从而营造出不同的环境气候条件，如沙漠、热带雨林、温带气候等等有了这样理想的环境，科学家便可在此对那些来自世界各地稀有 的 植物及水果进行分析、复制，甚至重新创造这些罕见的植物及水果品种的香气，为市场创制出多样化的香精香味料 。该公司在亚太地区的香精研究开发中心遍布于多个国家 ， 包括印度尼西亚、日本、澳大利亚、中国 、 韩国 、 菲律宾和泰国，以研制适合当地市场口昧的香精 。此外在泰国新的香精厂房亦已于996年落成并在今年开始运作 3 为市场

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