1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法 2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离 3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品 4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降 6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象 7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。 8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品 9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则 10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳 11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成 12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程 13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品 14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品 15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示 3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物pH值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料铁 4.空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种处理叫空罐的钝化处理 5.净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体 6.固形物含量：固形物占净重的百分比，一般在45~65% 7.预封：是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度 8.排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而 使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程 9.热力排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，通过对装罐后食品的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水汽化，水蒸汽分压提高来排出罐内空气 10.真空膨胀：含气量较高的食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀，导致食品体积的扩张的现象。 11.暴溢：采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象 12.真空吸收：真空封罐的罐头静置20-30min后，其真空度有所下降(比刚封好时的真空度低)的现象 13.蒸汽喷封排气：是在罐头封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内蒸汽的冷凝而形成一定的真空度 14.腐败菌：是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称 15.酸化食品：某些低酸性食品不宜采用高温加热，可通过加酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，称为“酸化食品” 16.湿热杀菌：以蒸汽、热水为加热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 17.干热杀菌：采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 18.数递减时间（D值）：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌群中90%原有活菌数所需加热时间 19.热力指数递减时间(TRT)：在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的10-n（1/10n）时所需的热处理时间(min)，以TRTn表示，n称为递减指数，表示在TRT的右下角 20.热力致死时间(TDT)：是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间 21.Z 值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。 22.罐头的中心温度(冷点)：加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位，即加热或冷却过程中温度变化最缓慢的部位 23.传导传热：食品在加热和冷却过程中，受热温度不同，分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式，称传导传热，即导热 24.对流传热：是指借助于液体和气体的流动进行热量传递的一种方式 25.fh: 直线斜率的倒数，为直线横过一个对数循环时需要的加热时间(min)；fh值表示加热速率，fh值越大，加热速率越慢 26.食品初温：指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度 27.安全杀菌F值（F安）：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。 28.实际杀菌条件下的F值 （F实）：指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的。 29.部分杀菌效率值（A）：罐内细菌在温度θ℃时，热力致死时间(TDT)为 t1 min，如在相同温度θ ℃下加热了t min，则在该温度下完成的杀菌程度为 t/t1 ，即部分杀菌效率值，以A表示之。 30.反压：为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力叫做反压。 31.罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性能良好的品种称为罐藏专用种。 33.碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水 34.果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料 35.反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的 36.乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于1.0%（ m/v ）。 37.干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗 38.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 39.冷藏链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系 40.高品质冻藏期（HQL）：冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间 41.实用冻藏期（PSL）：冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间

食品工艺学名词解释