中式烹调师复习题

①

一、单项选择题

1.道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬

2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

3.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（ )等三个方面的特征。

A、直观性 B、单一性 C、多样性 D、抽象性

4.职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安 B、政治问题 C、文化 D、社会生活

5.职业道德建设的关键是企业（ )的职业道德建设。

A、领导千部 B、普通职工 C、技术骨干 D、重点岗位

6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化职业责任、提高（ )。

A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟

7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

A、生产 B、效益 C、文化 D、背景

8.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作

9.食品的生物性污染主要包括毘虫、寄生虫和（ )的污染。

A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾

10.( )中以镰刀菌及其菌素污染为主。

A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生

11.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（ )。

A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、禽肉

12.含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分

13.细菌性食物中毒不包括（ ）。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒

14.易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类

15.食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁

16.四季豆中的毒性成分是（ ）。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱

17.( )为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清哳、无异物 B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄

18.可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水 B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤 D、0.5%盐酸溶液洗涤

19.冷制凉食的卫生问题（ ）除外。

A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用

20.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包栝（ )。

A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒

21.食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。

A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员

22.婴幼儿体内的必需氨基酸为（ ）。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种

23.动物脂肪中（ ）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸

24.可以直接被人体吸收利用的是（ ）。

A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖

25.( )是人体的能量最重要的来源。

A、蛋由质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸

26.脚气病的产生与( )的缺乏有关。

A、维生素B1 B、维生素A C、维生聚E D、维生素C

27.可以增加钙消化吸改的营养素是（ )。

A、维生素A B、维生素D C、脂肪 D、铁

28.谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸

29.不属于大豆的原科是（ ）。

A、豌豆 B、黄豆 C、青豆 D、黑豆

30.维生素C含量最低的食物是（ ）。

A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

31.畜肉中所含的脂肪主要为（ ）。

A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸

32.锌含量最高的食物是（ ）。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼

33.鸡蛋是一神营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀纷 D、维生素B1

34.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ )和劳动价值之和。

A、运输成本 B、服务成本 C、生产资料 D、费用开支

35.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高

36.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即( )或收银员担任。

A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理

37.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、（ ）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员

C、预测销售量 D、制定科学采购程序

38.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（ )。

A、实际投料小于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象 D、操作过程中使用标准食谱

39.不属于净料特点的是( )。

A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料

40.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

41.不属于净料类型的是（ ）。

A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品

42.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（ ）千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

43.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

44.单件产品的调味品成本也称为（ ）。

A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本

45.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（ ），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划 B、生产计划

C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准

46.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M*( )。

A、r B、1+r C、1-r D、1/r

47.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( )。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入

C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额

48.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

49.粗加工间的原料使用要求是（ ）。

A、即存即用 B、随机使用 C、后存先用 D、先存先用

50.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（ ）三个方面。

A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识

51.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( )。

A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理

52.厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统

53.全自动制冰机通常是厨房（ ）中的一种设备。

A、备餐设备 B、冷藏设备 C、冷冻设备 D、加工设备

54.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（ ）。

A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和异物

55.( )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒馒片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片

56.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（ ）。

A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发

57.将经低温油焐制后的干制原料，投入180—200°C的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化

58.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉

59.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ ）天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45

60.属于淡水鱼类的是（ ）。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、钹鱼

二、判断题

61.（ ）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

62.（ ）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。

63.（ ）食源性疾病包括食物中毒。

64.（ ）河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。

65.（ ）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

66.（ ）口腔中只进行食物的机械性消化。

67.（ ）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

68.（ ）动物肝脏可以预防“夜盲症”。

69.（ ）非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。

70.（ ）饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。

71.（ ）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

72.（ ）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

73.（ ）W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

74.（ ）高档餐厅的饮食产品份格结构明显区别于中低档餐厅。

75.（ ）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

76.（ ）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

77.（ ）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

78.（ ）家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、乱剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。

79.（ ）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

80.（ ）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡—里外刮洗—初步熟处理—冷水冲洗。

81.（ ）软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

82.（ ）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

83.（ ）低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。

84.（ ）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。

85.（ ）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

86.（ ）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、腊访多、质地嫩的特点。

87.（ ）牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。

88.（ ）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

89.（ ）葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。

90.（ ）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

91.（ ）糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

92.（ ）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

93.（ ）脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

94.（ ）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

95.（ ）味精在50〜60°C时溶解度最好，鲜味最足，超过120°C时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

96.（ ）苘香、于香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

97.（ ）天然色素主要是从植物组织中提取的，人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。

98.（ ）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。

99.（ ）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

100.（ ）制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

一、单项选择题

1.C 2.D 3.C 4.D 5.A 6.C

7.B 8.D 9.A 10.A 11.D 12.D

13.D 14.D 15.D 16.D 17.D 18.C

19.D 20.C 21.D 22.C 23.C 24.A

25.C 26.A 27.B 28.B 29.A 30.A

31.D 32.A 33.C 34.C 35.C 36.B

37.C 38.B 39.B 40.B 41.A 42.D

43.C 44.B 45.D 46.C 47.B 48.A

49.D 50.B 51.D 52.A 53.A 54.C

55.D 56.D 57.D 58.B 59.B 60.A

二、判断题

61.√ 62.× 63.√ 64.√ 65.√ 66.×

67.× 68.√ 69.× 70.√ 71.× 72.√

73.× 74.√ 75.√ 76.√ 77.× 78.×

79.× 80.× 81.× 82.× 83.√ 84.×

85.√ 86.× 87.× 88.× 89.× 90.×

91.× 92.× 93.× 94.√ 95.× 96.×

97.√ 98.× 99.× 100.√

中式烹调师复习题1