基于信息系统的食品供应链安全管理

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摘要：在食品安全问题引起全球广泛关注的今天，如何对食品安全进行“从农田到餐桌”的全程管理已经成为焦点。本文从供应链的视角出发，以南京小龙虾事件为对象，通过建立基于标识技术、信息技术的食品供应链安全管理信息系统实现对小龙虾的安全预警、监控、追溯和信用管理。

关键词：食品安全；供应链；管理信息系统；小龙虾事件

0． 引言

随着经济全球化的发展，国际食品贸易不断增长，食品安全问题也在全球范围内引起了广泛的关注。在竞争激烈的市场中，食品安全问题不再仅是食品零售商的责任，而有可能涉及整个供应链中的任何一个环节。食品供应链中的任何一个环节的活动都有可能造成食品安全问题。因此，如何以供应链风险管理的观点来实现“从农田到餐桌”的全过程管理，就成为解决食品安全问题的关键。

1． 研究背景和主要内容

1.1 研究背景

食品的安全性是所有消费者对于食品的基本要求，然而在科学技术愈发先进的今天，食品安全存在的隐患在全球范围内却越来越明显，而这种现象在发展中国家尤为突出。因为发展中国家的社会处于变革时期，经济迅猛发展的同时，生态环境日益恶化，食品生产技术相对落后，而部分供应商为谋求利益采取不法或者不道德的行为，这些都有可能引发严重的食品安全问题。就我国而言，食品安全相关的标准体系不健全、食品安全执法力度不到位等等因素使得重大食品安全事故时有发生，给人民群众的身心带来严重伤害。

2005年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人。2005年各地上报的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总数的43.0%，主要是由于食用了受细菌污染的食品而引起，与食品加工、销售、流通等环节卫生条件差，群众食品卫生意识淡薄等密切相关。化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分别占总数的3.28%和45.1%。2006年全国发生多起严重食物中毒事件，7月份北京福寿螺事件，上百名顾客感染广州管圆线虫病；9月，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故；11月，上海多宝鱼被检出硝基吠喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留[1]。2008年，“三鹿”等奶粉品牌被查出含有三聚氰胺，四川广元旺苍爆发柑橘大实蝇疫情，太湖银鱼被爆用甲醛浸泡等[2]。

频繁发生的食品安全事故引起社会的广泛关注，许多学者已经从整个供应链的角度来研究食品安全问题的解决方案：

就食品供应链安全问题的成因而言，游军、郑锦荣认为食品安全问题主要发生自两个方面：供应链参与主体的唯利是图行为，以及供应链中客观地生物性污染[3]。焦志伦则充分比较了国内外食品安全环境差距，从食品安全认证体系和标准、供应链监管效率、农业生产主体、农产品流通体制和食品生产消费意识几个方面对中国食品安全问题产生的根源进行了归纳[4]。

从食品供应链各个环节的安全控制来看，樊丹分析了供应链相关主体之间的博弈关系，并在此基础上探讨了食品供应链中的质量安全信号传递机制，还利用博弈模型设计出针对农户与食品供应商的食品质量安全保障激励机制[5]。吕园园则以食品供应链的最后环节——超市为对象，研究了超市食品安全风险的成因和防范，并建立以超市为中心的食品供应链上的安全管理体系[6][7]。

在食品供应链安全保障体系方面，肖静分别从预警、监控、追溯和信用管理角度研究了基于供应链的食品安全保障体系，构建了相应的管理平台[8]。张文敏则在比较中外食品供应链管理的基础上，指出除食品追溯和安全信用管理以外，食品安全采购和食品安全冷链物流也是食品供应链安全管理中的重要环节[1]。王国良以乳制品食品安全为对象，研究了基于供应链管理的安全预警指标体系的构成[9]。在食品追溯方面，王小强等将大型动物的虹膜识别技术引入大型动物肉类食品安全追溯系统中，提高肉食品供应链的管理的可视化程度[10]。文向阳分析了GS1系统和GS1可追溯标准在食品追溯过程中的重要作用，并通过Zespri公司的果蔬产品追溯案例说明了GS1系统的应用特点[11]。Bechini等人认为在食品供应链追溯中，最主要的问题是结构化的解决方案、商业流程互动、批量识别、追溯信息管理和沟通标准，重点研究了ebXML在供应链成员合作、通信中的应用[12]。

1.2 研究内容及意义

2010年夏季，长江流域小龙虾“导致横纹肌溶解”的事件给长江流域各个城市的水产市场造成了极大的损失。本文以此案例为背景，研究建立食品供应链安全管理信息系统如何避免此类事件的放生，或者在安全事故发生后怎样减少事故的影响范围，以保护消费者的利益，从长远的角度逐渐减少食品供应链中的安全问题，从而维护社会健康、稳定地发展。

从供应链角度提高食品安全管理水平，不仅从最基本的需求层次上保证了消费者的权益，还对市场经济的发展具有重要意义，例如在美国，农产品及相关农副产品的生产和销售解决了大量的就业问题，并且占有美国很大的出口份额，这些都对国家福利有很大贡献[13]。

我国近几年屡发的食品安全事故都给经济和社会的发展带来恶劣的影响。以“南京小龙虾事件”为例，据省淡水水产研究所所长夏爱军介绍，今年6至7月份，南京市小龙虾的日批发量在30至35吨，而8月20日以后直降到20吨以下，9月2日跌到了历史最低的9吨。在交易量下降的同时，小龙虾的价格也直线下降：50至75克规格的小龙虾，8月22日以前是45元1斤，22日以后降到30元1斤，甚至抵制20元以下。以做“红透龙虾”闻名的南京星湖饭店等酒店也严重受困于“龙虾门”。数据统计，星湖饭店的小龙虾日销量以前为1000公斤左右，现在只有100公斤，最低时只有22公斤。一起范围不大的食品安全事故就给长江流域许多城市的水产品市场带来巨大影响，所以为建立科学的食品安全管理机制已经刻不容缓。

2． 建立食品供应链安全管理信息系统

解决食品供应链的安全风险问题，一个重要手段就是要提高食品供应链的透明度，利用信息化的手段来实现食品供应链的全程监控和可追溯性，同时对供应商信用进行管理，并对供应链中的潜在风险进行预警。

2.1 水产品供应链风险

与工业产品相比，食品供应链的风险性更大，因为食用农产品和实物不仅生产周期长，而且参与主体多、物流的转化大，食品安全风险危害和品质的损失可能发生在食品链的任一环节上，大大加剧了食品安全的风险性。小龙虾等水产品供应链主要涉及的环节如图2.1所示。

图2.1 水产品供应链简图

在食品供应链中，其风险主要来自于两个方面：一方面来自于供应链参与主体，即部分生产、销售者唯利是图，为了谋取自身的利益而在农畜产品种植、养殖和食品加工过程中食用对人体有害的化学物质等；另一方面，供应链上生物性污染也是食品安全问题的重要来源，这主要包括因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题[14]。

关于“小龙虾事件”，相关专家对毒素的来源至今尚未给出明确的解释，这再次引起了社会对环境质量和食品供应商的诚信品质的质疑。在我国，类似小龙虾这样的水产品在销售给消费者之前所经过的安全检验程序是滞后或者不完备的，这也就导致了无法及时发现安全问题，而使消费者的身心受到伤害。另一方面，类似的食品安全事故发生之后往往很难明确权责，要寻找问题的根源就更加困难，这是由于缺乏完善的数据系统，将供应链上各个环节的数据和信息汇总到统一的管理平台上，使食品供应链的各个环节透明化，提高风险识别的能力和监控的效率，从主观和客观两个方面减少食品供应链的安全风险。

2.2 食品供应链安全信息管理系统的主要结构

一个完整的基于供应链的食用水产品安全信息管理系统应当包括食用水产品安全信息收集与分析系统、跟踪和追溯系统、风险预警系统、信息发布系统和信息咨询服务系统，主要结构如图2.2所示。

图2.2 水产品供应链安全信息管理系统

图2.2中，水产品供应链包含种苗培育、食品加工、贮藏运输、市场销售、消费者等各环节，通过对水产品进行标识，每个环节都与数据库间实现信息交互：种苗培育环节向数据库家在生产信息，并按标准生产、保持质量；食品加工环节需根据数据库中的质量标准确认生产用户，向数据库加载质量控制信息，并按管理操作体系加工水产品；贮藏运输过程中利用冷链运输技术来实现水产品保鲜，并将产品在贮藏运输中的状况录入数据库中；销售部门需向数据库加载包装、储存、运输和分销信息，保证质量发售产品，并向加工部门反馈产品种类需求和质量信息等；最后消费者可以利用数据库对水产品进行查询、分析，并反馈质量信息[15]。在供应链整个过程中通过标识技术和GPS、GIS等手段实现信息管理系统对整个水产品供应链的安全质量跟踪与追溯。

2.3 基于信息系统的水产品供应链安全治理

信息系统实现了食品供应链的透明化管理，使监管部门可以在这个平台上对全过程进行监管;企业能利用该平台加强微观安全管理，并确保整个产、储、运、销过程的透明化，消除和减少信息的不对称，满足了消费者知情权和选择权。

在信息系统的支持下，水产品供应链的安全还需结合社会各方面的努力进行综合治理：

（1） 完善立法，充分发挥政府职能。

2009年《食品安全法》的出台昭示着我国的食品行业愈加的趋于规范，但不断对食品安全法律、法规进行完善仍然是今后保障食品安全工作的努力方向。同时，要充分发挥政府相关部门的职能，做到权责明确，减少监管交叉、空白等浪费资源和无效管理的情况，这样不仅提高了政府有关部门的监管效率，又降低的监督成本[5]。

（2）提高消费者的安全意识。

对食品安全的监督，消费者也是一股不可忽视的力量。消费者作为供应链的终端，其对食品安全性的更高要求，是供应链中提高安全水平的内在动力。消费者在购买、食用水产品时，如果能够具有更高的认识及判断能力，并加强对自身合法利益的维护，将激励食品生产商提高努力水平来保障食品安全。

（3）鼓励供应链上下游紧密合作。

供应链中相关环节参与主体之间的契约程度越高，他们之间的交易合作越紧密，越可以实现信息共享、风险共担、利益均沾，同时也有利于就食品价格以外的因素达成一致，形成价格、质量安全、时间三维占优的有利竞争局面。

（4）充分利用信息系统实现食品追溯

以“南京小龙虾”事件为例，食品追溯体系的建立可以促使整个水产品的生产及分配过程遵从相关的法律法规，安全事故一旦发生，可以快速定位并迅速将不安全的小龙虾实行召回，以此来保护消费者的权益以及减少市场秩序混乱状态的发生，尽可能的减少受污染的小龙虾对广大群众的危害。同时，追溯系统还可以给相关部门提供信息，从而在面对突发状况时能够快速反应，制定出相应的正确决策。食品供应链中的安全风险并不能完全根除，追溯系统能够预测出危害及风险程度，因而可以通过对整条供应链的有效管理降低风险水平[5]。

3． 结论

随着我国国民经济的发展，消费者对安全食品的潜在需求在增加，而食品供应链中滥用先进技术的行为和客观生物性污染的发生都为食品安全带来隐患。在供应链的环境下，食品安全问题的发生主要因素有：（1）食品市场信息的严重不对称；（2）缺乏科学的食品预警机制；（3）基于供应链的食品安全保障监控机制不完善；（4）食品安全追溯体系还不健全；（5）供应链上相关利益主体之间存在安全信用的博弈问题。

针对以上问题，本文以“南京小龙虾”事件为例，利用食品供应链安全信息管理系统，实现对水产品供应链的全程监控和跟踪，通过统一的信息平台削弱信息不对称，健全食品安全事故的追溯体系。在安全管理平台的支持下，只有结合政府、消费者等各方面的力量，才能实现整个食品行业安全水平的提升，逐渐健全管理机制，这不仅维护了消费者的基本权益，也是一个国家、社会稳定发展的前提条件。

参考文献

[1]张文敏.食品供应链中的视频安全保障体系研究[D].北京：北京交通大学，物流管理与工程，2007

[2]王盼盼.食品供应链与食品安全的关系[J].肉类研究，2010，（1）：59-64

[3]游军，郑锦荣.基于供应链的食品安全控制研究[J].科技与经济，2009，22（5）：64-67

[4]焦志伦.基于食品安全的封闭供应链设计初探[J].物流技术，2009，28（4）：80-84

[5]樊丹.供应链环境下食品安全问题的博弈分析及激励机制研究[D].吉林：吉林大学生物与农业工程学院，2010

[6]吕园园.基于供应链的超市食品安全风险成因分析研究[J].经济论丛：177-178

[7]吕园园.基于供应链的超市食品安全管理评价研究[D].湖北：武汉理工大学，管理学院，2010

[8]肖静.基于供应链的食品安全保障研究[D].吉林：吉林大学，农业生物环境与能源工程，2009

[9]王国良.基于供应链管理的食品安全预警研究[D].湖北：武汉理工大学，管理学院，2010

[10]王小强，赵林度.虹膜识别在肉类食品安全追溯系统中的应用及关键技术研究[J].中国安全科学学报，2009,19（3）：155-160

[11]文向阳.GS1系统在食品安全追溯中的应用[J].食品安全导刊，2009，（6）：75-77

[12]A. Bechini, M.G.C.A. Cimino, A. Tomasi. Using ebXML for Supply Chain Traceability: Pitfalls, Solutions and Experiences.

[13] Rand Corporation. Agro Terrorism: What is the Threat and What Can Be Done About It[J]. Rand Corporation Research Brief Series. 2003

[14]杨继远，袁仲.食品污染的危害及其防治措施[J].农产品加工学刊，2008（7）：239－241

[15]曹江涛，彭亚拉.建设基于供应链的食用农产品安全信息管理系统——全程保障食品安全[J].食品科学，2007，28（5）：353-357

毕业设计（论文）-基于信息系统的食品供应链安全管理