江苏食品药品职业技术学院

课程标准

课程名称： 淮扬名点制作

课程代码： 031139

总 学 时： 64 学分： 4

适用专业： 烹饪工艺与营养

适用层次： 三年制专科

课程归口： 酒店与旅游管理学院

制定日期： 2014年2月20日

课程代码：031139

适用专业：烹饪工艺与营养

教学时数：64

总学分数：4

一、概述

（一）课程性质

《淮扬名点》是烹饪工艺与营养专业及中西面点专业开设的主要专业课程之一。《淮扬名点》课程的学习，是在《面点工艺学》基础上的一个提高和拓展，该课程的学习既是学生通过学习和实践活动，逐步掌握名点制作的基础知识，提高动手操作能力的过程，又是培养学生耐心、拓展视野、开发创新能力、发展个性和提高素养的过程。名点制作课程的任务是：让学生运用面点制作的基础知识和基本功，学习制作更多的名点，是学生树立自信心，养成良好的学习习惯，明确实践锻炼提高自己能力的思想的过程；使学生掌握一定的面点制作技能；培养学生观察、记忆、思维、模仿和创新精神；帮助学生了解中式面点的博大精深，为他们的终身学习和发展打下良好的基础。

《淮扬名点》的课程标准根据烹饪工艺与营养专业以及中西面点专业的教学计划的要求制订，适用于三年制大专（包括高中后大专，对口单招）层次学生的教学。

（二）课程基本理念

1.面向学生，注重素质教育

《淮扬名点》课程要面向学生，注重素质教育。课程特别强调要关注每个学生的基本功情况，因材施教，首先要激发他们学习兴趣，在学习的过程中帮助他们建立学习的成就感和自信心，使他们在学习过程中，在不断提高面点技术操作技能的过程中，学习团结合作，发展综合运用能力，增强实践能力，培养创新精神。

2.突出学生主体，尊重个体差异

学生了解和掌握更多名点心的制作方法，巩固和提高实践操作能力是学习《淮扬名点》课程的出发点和根本目的。英语课程在目标设定、教学过程、课程评价和教学资源的开发等方面都突出以学生为主体的思想，根据学生个体差异，因材施教，充分发挥学生的特长，调动学生的积极性和主动性，课程实施应成为学生在教师指导下构建知识、提高技能、磨砺意志、活跃思维、展现个性、发展心智和拓展视野的过程。

　　3.注重过程评价，促进学生发展　　

建立能激励学生学习兴趣和自主学习能力发展的评价体系。该评价体应综合考虑学生的过程性成绩，评价时不近要反映出学生最终的学习效果，还要要体现出学生在学习过程中的学习态度、基础水平、知识和技能的应用能力，反映出学生通过学习不断进步的过程，用此方式，不仅可以培养和激发学生学习的积极性和自信心，促使他们不断提高，而且还可以促进教师不断提高教育教学水平；促进该课程不断发展与完善。

　　4.开发课程资源，注重实践练习　　

《淮扬名点》课程要力求合理利用和积极开发课程资源，积极采用多种形式，如：教师示范、参观学习、图像音像、书刊杂志、网络信息等丰富的教学资源，拓展名点制作学习的渠道；要强调实践练习，多利用课余时间加强学生的实际操作能力。

（三）课程设计思路

1、总体思路

本课程的标准设计是在学生学习了《原料学》、《面点工艺学》的基础上，在掌握了一定的面点理论和基本功的基础上，课程安排主要以江苏风味面点为主要研究对象，兼及其他风味特色的面点的学习，体现课程设计上的针对性和一定程度上的包容性、拓展性和开放性。

2、课程安排

该课程在第四学期开设，以实践教学为主，实践教学占该课程的100%，该课程为4个学分，共64个课时，每4个课时为一个教学单元，分16个单元完成教学，其中8个单元为教师示范部分，8个单元为学生实践操作部分，本课程采用教师示范和学生学习相结合的教学方法进行教学。80%以上的教学品种应从课程标准内容中所列品种中选取，可以根据实际情况进行替换。单元设置见表1：

表1：教学单元和内容安排设置表

内容设计上摆脱了教师一股脑儿的大量灌输的做法，教师先用4个课时示范有一定相关性的名点制作，课后学生模仿练习，下一次上课时，主动性换为学生，学生动手操作，教师在课堂上指导，点评，学生课后再再精益求精，实现：教—学—做—提高的一体化目标。

3、考核办法

课程的考核采用：学生互评20%、教师点评20%、期末考核60%的综合考评形式。

二、课程目标

（一）总体目标

本课程是在学生掌握了一定的面点理论的基础上，以江苏风味面点为主要研究对象，拓展部分其他风特色的面点。在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的各种点心制作的的知识技能，能独立完成淮扬点心等名点制作。从而满足宾馆、饭店、餐饮部门等餐饮企业对一线工作劳动的需求。

（二）具体目标

通过课程的学习，学生应达到的基本要求如下，

（1）素质能力：

具备面点制作工作者应具有的基本素质；

熟悉面点制作的基本行为规范和道德品质。

（2）知识能力：

熟悉中式面点的风味组成和各自的特点；

熟悉面点制作的基本功；

熟悉和掌握江苏名点的代表品种和知名品种的选料特点、制作基本工艺。

（3）技术能力

掌握大部分淮扬名点和制作方法和制作要领；

熟悉部分其他风味面点的制作方法和制作要领；

具有面点实际运用能力，具备开拓与创新的精神。

三、内容标准

课程以江苏风味名点为主，附加其他地区点心制作作为拓展内容。

江苏风味名点部分主要教学内容

该部分主要介绍淮扬、苏锡、徐海、金陵风味面点的悠久历史、了解各地的地理环境和物产特点；熟悉其代表名点的选料特点，制作工艺；掌握典型品种的制作方法和制作要领。

代表品种：文楼汤包 三丁包子 淮安豆腐卷 南翔小笼包 生煎包子 上海素菜包 萝卜丝油墩子 萝卜丝酥饼 油堆 盒子酥 眉毛酥 苏式月饼 金华干菜酥 千层油糕 蜂糖糕 王兴记混沌 小笼汤包 油糖烧卖 翡翠烧卖 淮饺 六风居葱油饼 麻团 枣泥拉糕 油条 麻油茶撒

四、课程学时分配表

课时计划分配表

五、实施建议

（一）教学建议

在课程教学设置中，改变了传统的教师示范灌输式的教学方式，充分利用实训基地的良好条件组织教学，融“教、学、做”为一体。采用项目化教学，将需要教授的课程内容按照一定的相关性划分成多个教学单一，在各个单元活动中，教师示范部分内容必须事先讲清楚该名点的主要原料、工艺流程、操作要领以及该点心的历史典故、文化内涵；使学生了解该名点的基本情况，体现出教师的教，同时，学生练习部分内容必须首先使学生明确该名点的练习重点，在正式操作之前必须搞清楚该名点的制作要领，成品要求、并且能够在正式操作之前熟练进行各项准备工作，使学生在自学、自练、互学、互练的过程中，充分发挥学生的主观能动性，力求最大限度提高学生的技能水平，不断提高。必要时还可以带领学生参观学习酒店宾馆的生产场所或观摩烹饪大赛现场。

（二）教学评价建议

评价体现出多元评价的办法，改变过去一个成绩决定一切的模式，采用学生互评、教师点评、期末考核的综合评价的方式。重视学生的过程性学习，重视学生的学习态度，突出阶段性评价，注重学生动手能力和实践操作能力。并且这种评价方式更能关注到学生的个别差异，鼓励学生的创新实践。

（1）学生互评：课程的教学过程并不单纯局限于课堂上，课后的自学和巩固是必不可少的，学生在学习、练习、成品展现的过程中，学生之间的参与、协作是最直接和真实的，因此，学生参与成绩的评定能起到一定的监督和督促作用，还能反映出学生在平时练习的态度及成效。

（2）教师点评：课程教学设计中专门安排有学生课堂实践操作的环节，在学生实践单元过程中，教师要给予学生指导，并根据学生现场实践态度、效果给予评定。

（3）期末考核：要求学生在规定时间内，完成规定数量的质量较好的淮扬名点的制作。

（三）教材编写建议

《淮扬名点》制作课程先采用两本参考教材，分别为：《中国名点》，周旺主编，高等教育出版

社；《维扬面点三百种》；扬州市饮服公司；江苏科学技术出版社。在教学过程中，还主要采用教师教授，学生记笔记，课前课后查资料，写总结的方式进行。在此基础上，还可以编写紧跟时代步伐的对口的教材，教材的编写应该图文并茂，对各名点历史、制作工艺、风味特点应当有详细的文字介绍，对制作环节要有图片展示，工艺要点，并能在此基础上提出创新开发。

（四）实验实训设备配置建议

江苏食品职业技术学院烹饪实训基地，经过全面改造，目前设备基本能满足实训教学和学生开展实践练习。

（五）课程资源开发与利用建议

根据课程开发的要求，应该充分利用精品课程建设的契机，完善课程资源建设。完善教学课程资源的建设，如多媒体课件、实际操作过程的录像，条件允许的前提下，可进行多媒体教学，扩展学生对面点品种制作的思路。将课程教学进行网络化、交互化，以网络技术为载体开发校内资源；组织学生观摩比赛，企业参观；经常开放实训基地便于学生练习以及进行创新性研究。

《面点制作》教学大纲