厨房管理制度

为提高厨房的整体工作效率，使厨房管理制度化、规范化，特制定此制度。

1． 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动，全力配合其他部门工作，如有抵触不听安排者将视情况给与相应的处罚。

2． 厨房员工应按时上下班，按规定的时间签到，不得代签，工作时间不得擅自离岗，下班后无事不得在饭店内逗留。如有迟到或代签，按《考勤制度》执行。厨房员工有事请假，必须经厨师长批准生效，否则作旷工处理。

3． 上班时不得嬉笑、打闹、聚众聊天，不得在包房和大厅闲逛。

4． 不得恶语伤害他人、制造言论事端、无事生非影响团结。

5． 应虚心接受宾客意见，并积极改进。

6． 工作中应注意安全，下班时应及时关闭水、电、煤 气，锁好门窗。每日检查厨房消防工作，发现隐患及时上报，避免事故的发生。

7． 应预测当天供应情况进购原料，勤进勤销，生熟分开，分类加工，对所剩品种及时妥善处理，防止霉坏变质，严格操作规程，使加工食品做到鲜香味美。严禁加工生产腐败变质原料，必须做到无腐烂变质的菜品上桌。

8． 餐后认真做好收捡工作，保管好库存食品。如库存量大，要及时上报，否则由于失误而造成的损失，由厨房负责。

9． 冰柜生熟分开，卫生清洁，物品摆放整齐并有物品标签。

10． 进出凉菜间必须随手关门，非厨房人员不得随意出入凉菜间。

11． 厨房人员上班时必须穿工作服、戴工作帽，保持工作服整洁。不留长指甲、长头发（女性除外）、不得穿拖鞋、吸烟。

12． 厨房卫生实行分区打扫， 每个卫生区域有一个负责人， 每周一次大扫除。做到灶净案洁，保持工作环境干净卫生，做到勤扫、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必须将地面、墙面及台面卫生清洗干净、调料盒摆放整齐方能下班。

13． 洗碗工必须保证碗碟及蔬菜的干净清洁，餐具必须做到先消毒后使用。

14． 工作场所内不得存放私人物品。

15． 厨房内一律禁止吸烟。

16． 所有工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。不合乎要求的人员应及时调离工作岗位，在操作过程中须严格执行卫生操作制度。

17． 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公；自觉节约用水、用电、煤气、油及原材料等。

18． 认真做好本职工作，不得损坏酒店一切用品、物品，如有损坏应照价赔偿。

以上条例，望各位员工严格遵守执行！

厨房奖惩管理制度

一、处罚细则

1． 违规现象

A类过失：

1 菜肴有腐烂变质现象被客人退回；

2 菜肴制作过程不当造成损失；

3 员工有偷吃、偷拿食品原料被发现；

4 对所负责的冰箱储存管理不善导致变质造成损失；

5 故意损坏公物与设备；

6 与同事吵架、斗殴的；

7 工作时间内离岗10分钟以上30分钟以下的；

8 在禁烟区域吸烟或乱扔烟头等。

B类过失：

1 上班时间不穿工作服；

2 值班人员不填写《值班日记》；

3 因菜肴出品太慢引起客人投诉的；

4 对同事粗言秽语、随口吐痰、乱扔杂物、破坏公共卫生的；

5 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；

6 无故离岗10分钟以下的；

7 不爱惜酒店财物、违规操作造成浪费的；

8 工作失误造成成本超标或浪费的；

9 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；

10 不按规定的工作程序进行班前准备的；

11 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务的；

12 不按规定开、关灯、排风、水、液化气等的。

C类过失：

1 不讲个人卫生、长发、长指甲、胡须过长；

2 工作衣不洁的、上班不佩带工号牌或佩戴不正的；

3 佩带饰物上岗的，在工作区域存放私人物品的；

4 工作时间及下班后滞留大堂、包房的；下班后无故在工作区域逗留、闲逛的；

5 不遵守员工就餐规定的；

6 不遵守员工更衣柜管理规定的；

7 语言、行为不文民，讲粗话、脏话的；

8 在大堂区域大声喧哗、追逐打闹的；

9 上下班不走员工通道的；

10 私自交换班的；

11 上班、参加培训、会议迟到10分钟以内的；

12 擅自着工作服外出的；

2． 处罚标准

1 A类过失一次罚款100元；

2 B类过失每违反一次罚款60元；

3 C类过失每违反一次罚款30元。

二、奖励细则

1． 在对外接待服务中， 工作态度优秀， 创造良好的对外政治影响者奖励 100 元。

2． 积极参加各项竞赛活动，并表现突出者视情况奖励 100-800 元。

3． 保护宾客、酒店财产及人身安全做出贡献者奖励 100 元。

4． 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者奖励 50 元。

5． 提出合理化建议， 并经过实施取得显著成效，为酒店创造效益者，视情况奖励 200-1000元。

6． 创新菜品，并得到顾客欢迎者每次奖励 100 元

7． 当日出品受到顾客书面或口头表扬者每次奖励 20 元。

8． 为保护国家财产，人民及宾客生命财产，能见义勇为，或抓获偷盗等不良分子者每次奖励 50 元。

9． 采取适当措施节约用水、电、气、油及原材料等，视情况给予奖励100-500元。

10． 乐于助人，下班时间主动协助同事完成工作，并受到同事一致表扬者奖励 20 元。

11． 积极工作，避免同事工作失误，并协作其改正者奖励 20 元。

12． 凡在一月之内没有任何过失，并表现优异的员工，月底给予50元的一次性奖励。

厨房管理制度