冷菜拼摆装盘

冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。

一、实用性冷盘的制作

（一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法

1、冷菜拼摆装盘的步骤

---垫底；----围边；----盖面；

2、冷菜拼摆装盘的方法

排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围

（二）、实用冷菜单盘的制作 称单盆、围碟，只装一种冷菜。形式有：

1、三叠水形

2、以封书形

3、风车性

4、馒头性

5、宝塔形

6、桥梁性

7、四方形

8、菱形

9、等腰形

10、螺旋形

11、扇面形

12、花朵形

13、还原形

（三）、实用冷菜拚盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。但有下列形式：

1、双拼

2、三拼

3、四拼

4、五拼

5、什锦拼盘

6、九色攒盒

7、抽缝叠角拼盘

（四）、水果拼盘的制作

1、水果拼盘的特点：风味多样；营养丰富；食用方便；形态美观；用途广泛。

2、水果拼盘的类型

简单的水果拼盘；中、小型水果拼盘；大型的水果拼盘、调味型水果拼盘；

3、水果拼盘的制作要点

原料选择；注意造型；便于食用；注意保质；注意卫生；与盘具相配合；

二、欣赏性冷菜拚盘的制作

欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。用于高档宴席。

（一）、花色拼盘的造型类别

花色拼盘

（二）、花色拼盘的制作程序

冷菜拼摆装盘