技术分享之“兔丁”（附自制豆豉卤的制法与秘制红油辣椒的熬制）

介绍：兔丁是20世纪80年代初在成都红星路上崛起的名小吃。其中最有名是红油兔丁，其肉多骨头少，不加兔头，作料加有特殊的配法，香鲜可口。兔丁在选料上非常讲究，兔子选择1000克左右的当年生嫩兔，辣椒则选择成都出产的二荆条和朝天椒。花椒则非汉源花椒不用。另外，酱油、花生、芝麻无不精挑细选，采用最为优质的原料。兔丁除了在原料上好中选优外，在制作的火候、刀工上，以及红油的炼制上都匠心独运，这样在原料和制作上保证了质量，所出的产品当然亦属佳品了。兔丁色泽红亮，形态饱满，麻辣适度，香嫩回甜。原料：白水兔1000一1500克。调料：酱油100克，自制豆豉卤100克，秘制红油辣椒150克，花椒面10克，香油50克，白糖50克，味精10克，葱白200克，碎花生米50克，熟芝麻25克，生姜20克。自制豆豉卤的制法：将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。秘制红油辣椒的熬制：调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作方法：（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键：1、辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2、香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3、往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4、油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。制作方法：（1）选肥嫩的仔兔宰杀好后去皮去内脏。火上加锅置清水，加姜块，放入整兔旺火煮20分钟至熟。（2）除去兔头，将兔宰成2厘米见方的兔丁。葱白切为2厘米左右的短节。（3）取一盆，将自制豆豉卤、酱油、白糖、味精、香油、花椒面、红油辣椒调匀，再放入兔丁、葱白拌和均匀，装盘，撒入碎花生米和熟芝麻即可上桌。如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制）+特色美食技术交流QQ群：535954314或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）

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