河 南 烩 面
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河南烩面
(羊肉烩面)
简介:
>>>>烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以
河南烩面
优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。
烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌>>>>时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道工序中又有若干个小步骤。
笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中
原料用量均以50碗计)。
制作过程:
熬羊肉汤
原料:羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大葱250克
花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2
克精盐、料酒各适量1、制法:
1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;
>>>>羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用纱布包住,制成香料包。
2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放
入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续
煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精
盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45
千克)。
[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。制作面坯(面讲究三揉三醒再下剂子)盐是骨头,碱是筋。原料:高筋面粉10千克精盐200克色拉油适量制法:
河南特产散放羊肉
1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约
10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱
布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125