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发布时间：2023-11-14 21:31:51
1．属于食品样品预处理的方法有（ABCDE）
A．有机物破坏法B.蒸馏法C.色层分离法D.E.磷化法和皂化法。2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（AB）
A.干法消化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（AE）
A.碱性乙醚提取法B.差别检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（BC）
A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（CDE）
A.原子吸收法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT的方法有（BC）A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子吸收法7适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A．感官检验法B.密度瓶法C.邻菲罗啉光度法D.硫氰酸盐光度法E.火焰原子吸收光谱法
8.适合于测定食品中钙含量的方法有（CE）
A.感官评分法B.卡尔.费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法
9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（BCD）
A.电位滴定法B.差别检验C.标度和类别检验D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法
10.食品感官检验中的差别检验的类型有（ABCDE）
A.成对比较检验B.三点检验C.二—三点检验D.五中取二检验E.“A”—非“A”检验二名词解释
1.食品中的总酸度——食品中所有酸性成分的总量
2.有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定
3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。
4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会分量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。
5.
感觉疲劳现象——感官在同一刺激作用一段时间后，感光对刺激产生反应灵敏度降低，感觉变弱的现象。
6.感觉相乘现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出一种刺激单独作用时的叠加的效果。
7.评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法。
8.
定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完善，准确的评价的检验方法。
9.差别检验——确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。
10.感觉消杀现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
11.“双盲法”感官检验——对样品密码编号，提供样品顺序随机化的感官检验。12.样品制备——对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程。三．问答题
1.常见的样品预处理的方法有哪些？
常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。⑤化学分离法：分为硫化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
2.在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品与处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析的准确性。
测定食品中钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。3.测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。乙醚特点：溶解强，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。
氯仿—甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。4.测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法，酸水解法。
测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫—哥特里法）、巴布科克法和盖勃法。
5.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？费林试剂甲液和乙液分别存放的原因：
